Circuito productivo del vino: las 4 fases principales
El circuito productivo del vino son los procesos que se llevan a cabo para producir y vender vino. Comienza con la fermentación alcohólica y termina con el embotellamiento de la bebida. Los encargados de la elaboración del vino y de su estudio son los enólogos.
El vino es una bebida alcohólica producida a través de la fermentación parcial o total de las uvas. Otras frutas y plantas, como bayas, manzanas, cerezas, dientes de león, bayas de ancianos, palma y arroz también se pueden fermentar.
Las uvas pertenecen a la familia botánica vitaceae, de la cual hay muchas especies. Las especies más utilizadas en la producción de vino son Vitis labrusca y, especialmente, Vitis vinifera, que ha sido durante mucho tiempo la uva de vino más utilizada en todo el mundo.
El cultivo de uvas de vino para la producción de vino se llama “viticultura”. Cosechadas durante el otoño, las uvas de vino pueden variar en color de amarillo pálido a verde abundante al rojo rubí.
Origen y producción del vino
La teoría de que el vino fue descubierto por accidente es muy probablemente cierta, porque las uvas de vino ya contienen todos los ingredientes necesarios para el vino, incluyendo la pulpa, el jugo y las semillas, que poseen todos los ácidos, azúcares, taninos, minerales y vitaminas que se encuentran en el vino.
El vino se puede elaborar en hogares y en bodegas pequeñas, medianas o grandes utilizando métodos similares. El vino se hace con una variedad de sabores, con diversos grados de dulzor o sequedad, así como varían la fuerza alcohólica y la calidad. Generalmente, la fuerza, el color y el sabor del vino se controlan durante el proceso de fermentación.
El vino se caracteriza por el color blanco, rosa o rosado y rojo, y puede variar en el contenido de alcohol de 10 por ciento a 14 por ciento. Los tipos de vino se pueden dividir en cuatro grandes categorías: vinos de mesa, vinos espumosos, vinos fortificados y vinos aromáticos.
Los vinos de mesa incluyen una gama de vinos rojos, blancos y rosados; los vinos espumosos incluyen el champán y otros vinos “burbujeantes”; los vinos aromáticos contienen frutas, plantas y flores; y los vinos fortificados son los vinos de mesa con brandy u otro alcohol añadido.
El nombre de un vino deriva casi siempre de una de tres fuentes: el nombre de la uva principal de la que procede, la zona geográfica o, en el caso de los vinos tradicionalmente más finos, un viñedo determinado.
En general, se supone que los vinos tintos envejecen de siete a diez años antes de ser vendidos. Debido a que los vinos blancos y rosas no se potencian por el envejecimiento adicional, por lo general son de un año a cuatro años antes de ser vendidos.
Y dado que la calidad del vino puede depender del envejecimiento apropiado, los vinos más viejos son generalmente más costosos que los más jóvenes.
Otros factores, sin embargo, pueden afectar la calidad del vino, y el envejecimiento adecuado no siempre asegura la calidad. Dichos factores incluyen la calidad y recogida de las propias uvas, su cuidado, el proceso de fermentación, y otros aspectos de la producción de vino.
Las fases del circuito productivo del vino
El proceso de producción del vino es el mismo desde siempre, pero las nuevas maquinarias y la tecnología han ayudado a racionalizar e incrementar la producción de vino. Sin embargo, si estos avances han mejorado la calidad del vino es un tema de debate.
Los procedimientos implicados en la creación de vino a menudo son dictados por la uva y la cantidad y tipo de vino que se produce. Mientras que el proceso de fabricación es altamente automatizado en las bodegas de tamaño medio a grande, las bodegas pequeñas todavía utilizan prensas manuales y almacenan el vino en las bodegas mohosas.
El proceso de vinificación se puede dividir en cuatro etapas distintas: cosecha y trituración de uvas; fermentación del mosto; envejecimiento del vino; embalaje.
1- Cosecha y trituración de uvas
Los viticultores inspeccionan las muestras de uvas de vino con un refractómetro para determinar si las uvas están listas para ser recogidas. El refractómetro es un pequeño dispositivo de mano (del tamaño de un telescopio en miniatura) que permite al viñero verificar con precisión la cantidad de azúcar en las uvas.
Si las uvas están listas para la recolección, una cosechadora mecánica reúne y coloca las uvas en una tolva de campo, o contenedor. Algunas cosechadoras mecánicas tienen trituradoras de uva montadas en la maquinaria, permitiendo a los viñeros recolectar uvas y presionarlas al mismo tiempo.
Las tolvas de campo son transportadas a la bodega donde son descargadas en una máquina trituradora. Algunas máquinas trituradoras son hidráulicas, mientras que otras son impulsadas por la presión del aire.
Las uvas se trituran y los tallos se retiran, dejando un líquido que fluye ya sea hacia un tanque de fermentación de acero inoxidable o a una cuba de madera (para vinos finos).
2- Fermentar el mosto
Para el vino blanco, todas las pieles de la uva se separan del “mosto” por filtros o centrifugadoras. Para el vino tinto, toda la uva triturada, incluida la piel, entra en el tanque o cuba de fermentación.
Durante el proceso de fermentación, la levadura se introduce en el tanque o cuba para convertir el azúcar en el mosto con alcohol. El vino debe fermentar en el tanque o cuba durante aproximadamente siete a catorce días, dependiendo del tipo de vino que se produzca.
3- Envejecimiento del vino
Después de triturar y fermentar, el vino necesita ser almacenado, filtrado y debidamente envejecido. En algunos casos, el vino también debe mezclarse con otro alcohol.
Muchas bodegas aún almacenan vino en bodegas húmedas y subterráneas para mantener el vino fresco, pero las bodegas más grandes almacenan el vino sobre el suelo en tanques de acero inoxidable.
Después de la fermentación, algunos vinos (principalmente vino tinto) serán triturados nuevamente y bombeados a otro tanque de fermentación donde el vino volverá a fermentar durante aproximadamente tres a siete días. Esto se hace no sólo para prolongar la vida útil del vino, sino también para garantizar la claridad y la estabilidad del color.
El vino se bombea luego en tanques o cubas de sedimentación. El vino permanecerá en el tanque durante uno o dos meses. Típicamente, el trasiego se realiza de 10 a 16 grados Celsius para el vino tinto, y a 0 grados centígrados para el vino blanco.
Después del proceso inicial de sedimentación, algunos vinos son bombeados a otro tanque o tanque de sedimentación donde el vino permanece durante otros dos a tres meses.
Después del proceso de sedimentación, el vino pasa a través de una serie de filtros o centrífugas donde se almacena a bajas temperaturas.
Luego de varios procesos de filtración, el vino se envejece en tanques de acero inoxidable o cubas de madera. Los vinos blancos y rosas pueden envejecer de un año a cuatro años, o mucho menos de un año. Los vinos tintos pueden envejecer de siete a diez años.
El vino se filtra una última vez para eliminar los sedimentos no deseados. El vino ahora está listo para ser embotellado, encorchado, sellado, etiquetado, y enviado a los distribuidores.
4- Embalaje
La mayoría de las bodegas de mediano a gran tamaño usan máquinas automatizadas de embotellado, y la mayoría de las botellas de vino de precio moderado y caro tienen tapones hechos de un roble especial.
Los tapones están cubiertos con una película de aluminio pelable o un sello de plástico. Los vinos más baratos tienen una tapa de rosca de aluminio o tapón de plástico.
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Referencias
- Kim Myers. 5 STAGES OF THE WINE MAKING PROCESS (s.f.) Laurel Gray. laurelgray.com.
- Greg Ling. Wine. How products are made. (s.f.) madehow.com.
- The science and technology of wine making (s.f.). Dairy Science. dairyscience.info.