Circuito Productivo del Azúcar: Principales Etapas
El circuito productivo del azúcar se refiere al proceso por el que pasa el azúcar hasta su distribución. Para poder llegar al producto que usamos en la cocina, el azúcar debe someterse a una serie de pasos que logran optimizarlo.
El azúcar es un endulzante natural obtenido en su mayoría de las plantas, frutas y vegetales. Usado para darle dulzura a las comidas y bebidas, como también para mantener en funcionamiento el cuerpo humano; como es el caso de la glucosa.
Existen diversos tipos de edulcorantes naturales como la galactosa, la fructosa, la glucosa y la sacarosa; esta última es la más comercializada y la que es usada en la cotidianidad.
La sacarosa es extraída de varias fuentes, las principales son la caña de azúcar y la remolacha azucarera. La extraída desde la caña es considerada más dulce que la proveniente de la remolacha y debido a su poder para endulzar, es la más vendida y la más producida pero también la más dañina.
El consumo en exceso de sacarosa puede acarrear problemas como obesidad, pérdida de dentadura y diabetes.
Etapas del circuito productivo del azúcar
1- Cosecha
La caña de azúcar es cosechada en climas tropicales y subtropicales, ya que necesita mucha luz solar y agua para su crecimiento.
Existen más de 3 especies de caña de azúcar y variados híbridos. Su tiempo de cosecha es de hasta 12 meses, sin embargo de su interior se puede extraer mucha sacarosa.
Aunque en la antigüedad se lograba sacar poca cantidad de azúcar, con los avances se descubrió que toda el azúcar se encuentra en el interior y que el 10% de la caña es netamente azúcar.
Una hectárea de caña de azúcar equivale aproximadamente a 10 toneladas de sacarosa. Los dos azúcares más famosos provenientes de la caña son el blanco y el moreno.
El blaco, es azúcar refinado por completo y tratado, lo que le da su color; por su parte el moreno no se refina por completo y tiene residuos de melaza, por eso su color característico es un tanto marrón.
2- Preparación de la caña
Cuando la caña está lista, es trasladada a las fábricas con los moledores. En este lugar se le quitarán los residuos de tierra o rocas y se preparará para su limpieza.
Hay dos opciones para ello, colocar la caña en recipientes que se llenarán de agua tibia para quitar las impurezas.
Si tiene muchos desechos, la caña se coloca en cintas transportadoras que pasarán bajo fuertes chorros de agua para remover cantidades grandes de roca y hojas. Es en este momento, cuando la caña está lista para ser llevada a los moledores.
3- Extracción del jugo de caña
Para poder extraer el juego de la caña de azúcar, esta tiene que pasar por las trituradoras que romperán las cañas para hacer salir el jugo.
Al triturar, los rodillos mecánicos presionan la caña para separar la fibra de la caña, llamada bagazo y el jugo. Mientras está siendo triturada, se le añade agua caliente y el jugo sin procesar para diluir el jugo de caña y poder extraer la sacarosa encontrada en el bagazo.
El jugo extraído contiene un 95% de la sacarosa presente en la caña. Tras esto, el azúcar se separa completamente de la caña disolviéndola en agua caliente o en jugo caliente.
El proceso que incluye el agua es llamado maceración y el que incluye el jugo se llama imbibición.
4- Clarificación y evaporación
El jugo extraído de las moledoras es muy turbio, para poder remover todas las impurezas y residuos que no pudieron ser eliminados durante la preparación de la caña, este proceso es llamado clarificación. Los residuos son clarificados con vapor.
El jugo clarificado contiene aproximadamente un 85% de agua y posee la misma composición que tenía el jugo antes de la clarificación, excepto que este jugo ya no posee las impurezas.
Para poder concentrar el jugo de caña clarificado se usa un sistema de evaporación al vacío que controla las temperaturas de ser muy altas y dañar la composición del azúcar y evapora el agua sobrante.
De este proceso se obtiene un jarabe espeso que está compuesto aproximadamente de un 65% de sólidos y un 35% de agua. Luego de ser recolectado, se enfría y centrifuga.
5- Cristalización
Este proceso se lleva a cabo en hornos al vacío que servirán para evaporar el jarabe obtenido en la clarificación hasta quedar saturado con sacarosa.
Al lograr el punto de saturación, se añade polvillo de azúcar o diminutos granos de azúcar que ayudarán a que se produzcan los cristales. En el momento en que estos cristales se forman, se añade algo de jarabe para dejarlos aumentar de tamaño.
El crecimiento de los cristales continúa hasta que ya no haya espacio. Cuando la concentración de sacarosa ya llega al nivel requerido, la mezcla de cristales y jarabe es depositada en cristalizadores.
Tras la cristalización, se espera hasta que la mezcla se enfríe para poder llegar a las centrífugas.
6- Centrifugación
La mezcla es llevada a centrifugarse, la velocidad de las centrífugas hace que la mezcla se separe hasta que da como resultado el azúcar crudo y la melaza.
El azúcar crudo es retenido en la centrífuga y la melaza se filtra hasta llegar a tanques de almacenaje.
Aquí se pueden dar dos opciones, el azúcar moreno sin centrifugar que puede ser envasado y vendido o la otra opción es llevar el azúcar obtenido a refinarse, lo que resulta en azúcar blanco.
7- Refinación
El azúcar crudo todavía cubierta de melaza es llevada nuevamente a las centrífugas, donde se mezcla con un jarabe y con la centrifugación se separa el residuo de melaza.
El azúcar restante se lava con agua para poder clarificarla, llevándose este proceso en la refinería en la que se decolora los cristales. El resultado es un jarabe incoloro compuesto de azúcar y agua.
8- Secado
El jarabe final es secado al ser procesados por vapor en un granulador. De ahí ya se tiene el azúcar granulado, que será lavada y secada en un tanque para poder llegar al último paso, empaquetar el azúcar.
El azúcar pasa por el proceso de selección y clasificación por tamaño, lo cual marca el último paso para poder ser empaquetado y distribuido.
Artículos de interés
Circuito productivo de la yerba mate.
Circuito productivo del algodón.
Circuito productivo de la leche.
Circuito productivo de la soja.
Referencias
- Canadian Sugar Institute. Cane Sugar Refining. Extraído desde sugar.ca.
- The Sugar Association. Refining and Processing Sugar PDF. Extraído desde sugar.org.
- Tongaat Hulett Sugar. Sugar Manufacture Process. Extraído desde huletts.co.za.
- Sugar Knowledge International. How Sugar Cane is Made- the Basic Story. Extraído desde sucrose.com.
- How Products are Made. Extraído desde madehow.com.
- Hugot, E. (1986) Handbook of Cane Sugar Engineering. 3rd ed. Elsevier Science Publishing Co., Inc.
- Bajaj Hindusthan Sugar Ltd. From Sugarcane to Sugar Crystals. The process of making sugar. Extraído desde bajajhindusthan.com.