Cacao: características, hábitat, variedades, propiedades
El cacao (Theobroma cacao L.) es uno de los árboles perennes más importantes de los bosques húmedos tropicales. Dependiendo de su localización geográfica y sus características morfológicas se ha clasificado en tres variedades diferentes: criollo, forastero y trinitario.
Más conocido como árbol de cacao, cacaotero o cacao, se cultiva en la franja geográfica trópico – húmeda, situada desde los 18°N hasta los 20°S de la línea ecuatorial. Sus poblaciones muestran amplia diversidad genética (tanto en estado silvestre como en cultivos).
Debido a los múltiples beneficios, propiedades, usos y al grandioso sabor del fruto, el cacao se ha convertido en una especie muy apreciada y comercializada a nivel mundial. Esta importancia se le atribuye a la buena calidad y alto contenido de grasa que posee el Theobroma cacao, lo cual favorece la demanda en el mercado nacional e internacional.
Índice del artículo
- 1 Historia
- 2 Características
- 3 Taxonomía
- 4 Hábitat y distribución
- 5 Variedades
- 6 Propiedades para la salud
- 7 Cultivo
- 8 Enfermedades
- 9 Referencias
Hasta la fecha no ha sido posible establecer con exactitud el área de origen del cultivo del cacao, debido al estilo de vida nómada característico de los pobladores del continente americano, por lo que valdría hablar sobre centros de domesticación de esta especie.
Existen afirmaciones sobre el origen de la planta de cacao en distintas áreas de centro y sur de América, entre las cuales se puede destacar:
Zona alta del Amazonas
Esta región corresponde a uno de los principales centros de diversidad genética de la especie, donde es posible que se desarrollara el cultivo de cacao hace 10.000 o 15.000 años.
Esta zona la comprende países como Venezuela, Colombia, Perú, Ecuador, Brasil y Bolivia; en la cuenca alta del río Amazonas, específicamente donde nacen los ríos Napo, Putumayo y Caqueta, los cuales son tributarios del rio Amazonas.
Zona alta del Orinoco del noreste de Colombia y noreste de Venezuela
Es muy probable el nacimiento del árbol de cacao en esta región, debido a la evidencia de un gran acervo genético. Por lo tanto, el traslado de esta especie hacia México habría sido viable desde esta zona.
Zona noroccidental de Venezuela
En el libro El cacao en Venezuela los investigadores Humberto Reyes y Liliana Capriles sustentan diversas investigaciones hechas al ADN, asegurando el origen de las primeras plantas silvestres en esta área.
Zona baja andina del noreste de Colombia
Debido al gran número de especies encontradas en esta área y por su fácil transferencia hasta México, se consideró como posible zona para el origen del cacao. De la misma manera indican su explotación en la cuenta del Lago de Maracaibo, antes de la llegada de los españoles.
Desde el sureste de México hasta Guatemala
Existen estudios que reportan el origen de la planta de cacao en la Selva Lacandona en Chiapas (México) y en el área del río Usumacinta (fronteras de México y Guatemala).
Es de destacar una leyenda mexicana, la cual dice que el dios Quetzalcóalt en tiempos ancestrales dio a los hombres las primeras semillas de cacao.
En lo que concierne a la mitología maya, a ellos les fue otorgado el cacao por Kukulkán, luego de la creación de la humanidad. De hecho, los mayas celebraban un festival anual para honrar al dios del cacao Ek Chuah. En esta cultura se documenta el consumo del cacao desde el 400 a. C.
Ahora bien, para el año 2008, el Instituto Nacional de Antropología e Historia de México publicó las investigaciones de las Universidades de Arizona, Columbia, Kennesaw, Yale y Wisconsin, realizadas a una vasija encontrada en las excavaciones en Veracruz en el Cerro Manatí.
En estos estudios aplicaron la prueba del carbono 14 a la vasija, datando la misma hacia el año 1750 a. C., en la cual también encontraron restos de theobromina, componente que revelaba la presencia de cacao en la vasija. Lo que indica que la probabilidad del consumo de cacao pudo haberse dado 800 años antes de lo que se creía.
En 2007, en una investigación realizada por el equipo de arqueólogos de John Henderson y Rosemary Joyce, reportaron la probabilidad de que el consumo del cacao en esta región habría comenzado alrededor el 1500 a. C.
El mismo año, la Universidad de Pensilvania publicó una investigación en la cual realizan un análisis químico a unos residuos encontrados en vasijas de cerámica halladas en el valle de Ulúa en Puerto Escondido en Honduras, indicando que el líquido encontrado habría sido preparado entre el 1400 y 1000 a. C.
Por otra parte, existen reportes de análisis de ADN mitocondrial hechos al cacao criollo, los cuales indican que esta planta surgió en Venezuela, específicamente en sur del lago, comprendido por los estados Zulia, Táchira, Mérida y Trujillo.
En lo que concierne al consumo de cacao, los reportes señalan la elaboración de una especie de cerveza o licor de cacao a partir de la fermentación de los granos del mismo.
Esto se evidenció en las vasijas de cerámicas encontradas en Puerto Escondido, en Honduras. Esta especie de cerveza era utilizada en las celebraciones de matrimonios, siendo así los primeros indicios del consumo del cacao.
Así mismo, el cacao era preparado de forma semi líquida o líquida, mezclado en una masa de harina de maíz con chiles y miel, llegando a ser la bebida preferida de las realezas, la cual consumían en vasos llamados Jícaras, puesto que era considerado un alimento energizante.
Sin embargo, los mayas y los aztecas preparaban el cacao, tostando las semillas y luego triturándolas para hacer una pasta que luego se mezclaba con agua, y se calentaba hasta que la grasa del cacao subía a la superficie.
A esta se le quitaba la espuma para volver a mezclar con la bebida y, por último, se batía hasta formar un líquido con una espuma consistente el cual se bebía frío.
Además a esta preparación le añadían diferentes ingredientes al gusto como achiote, chile, vainilla y miel para endulzar, así como harina de maíz como emulsionante básico, la cual ayudaba a absorber la grasa del cacao.
Tiempo después, los aztecas continuaron con el gusto por el consumo del chocolate maya. Como curiosidad, uno de los grandes aficionados a la bebida de cacao fue el emperador Moctezuma.
Por otra parte, reportes indican el consumo del cacao en Venezuela por las comunidades indígenas timotes en Mérida y cuicas en Trujillo, las cuales preparaban una bebida a base de la semilla de cacao llamada “chorote”.
Ahora bien, en 1840 el suizo Rudolf mezcla la manteca de cacao con la pasta de cacao, obteniendo un chocolate dulce. Para 1905, Henry Nestlé aplica al chocolate el método de condensación de leche, naciendo el famoso chocolate con leche.
El árbol de cacao, es una especie diploide, lo que quiere decir que cuenta con dos juegos de cromosomas (2n =20 cromosomas), de ciclo vegetativo perenne.
El cacao es un árbol de porte alto de aproximadamente 8 a 20 m de altura.
Posee una raíz pivotante, lo que indica que está formada por un eje principal de la cual arrancan las raíces de segundo orden. Esta raíz puede alcanzar de 1,5 a 2 m de profundidad. Sus raíces de segundo orden o laterales se encuentran en los primeros 30 cm del suelo y pueden alcanzar entre 5 y 6 m de longitud horizontal.
En su primera etapa de crecimiento, entre los 12 a 15 meses, el tallo es vertical (ortotrópico). Seguidamente se forman de a 4 a 5 ramitas, las cuales crecen de forma horizontal (plagiotrópico), formando una horqueta y debajo de esta aparece los brotes verticales, que darán lugar a una nueva horqueta repitiendo de esta manera 3 a 4 veces contiguas.
Son simples, enteras de 15-50 cm de largo y de 5–20 cm de ancho, con forma angostamente de ovadas a obovado–elípticas, ligeramente asimétricas, alternas y glabras o ligeramente pubescentes en ambas caras.
Presenta flores hermafroditas, con 5 sépalos, 5 pétalos, 5 estambres, 5 estaminodios y 5 lóculos por ovario, lo que se conoce como flor pentámera, con todos sus verticilios florales y con androceo y gineceo. Su diámetro se encuentra entre 1 a 15 cm. Con inflorescencias cimosas.
Son bayas grandes de 10 a 42 cm, de forma variable pudiendo ser oblonga, ovada, elíptica, ovada, abovada, oblata y esférica. Posee una superficie lisa o rugosa, de color rojo o verde y púrpura o amarillo en la madurez. Su epicarpio y el endocarpio son carnosos, separados por un mesocarpio fino y leñoso.
Estas son de tamaño variable entre 1,2 y 3 cm, están cubiertas por un mucílago o pulpa de color blanco de distintos aromas, sabores, grados de acidez, astringencia y dulzura.
La especie Theobroma cacao es comúnmente conocida como cacao, cacao amarillo, cacao criollo, cacao dulce, cacao del monte o cacaotero.
Su descripción taxonómica es la siguiente:
Reino: Plantae
Filo: Tracheophyta
Clase: Magnoliopsida
Orden: Malvales
Familia: Malvaceae
Género: Theobroma
Especie: Theobroma cacao L.
En cuanto al término cacao, esta proviene de la palabra cacáhuatl, procedente de la lengua náhuatl. Sin embargo, algunos estudios afirman que se trata de un préstamo de una lengua maya, ya que se ha encontrado vasos grabados con la palabra kakaw, de la cual pudiese derivar la palabra cacao. No obstante, algunos reportes indican que es una palabra olmeca llegada a los mayas.
El árbol de cacao puede crecer en topografía plana u ondulada, incluso en terrenos que sobrepasan el 50% de pendiente, a orillas de arroyos o en cañadas. Crece en zonas de sombra de las selvas tropicales.
Cristóbal Colón fue quien llevó las primeras semillas de cacao a España alrededor del 1502 después de su exploración en América. Sin embargo, fue Hernando Cortés en 1528 el que exportó a España la receta del xocoalt de la cultura azteca.
Luego, su popularidad se extendió por toda Europa. Más tarde se dió la expansión del cultivo hacia África y el sudeste de Asia.
En la actualidad se cultiva en muchos países de África, América central y América del sur. Los mayores productores de cacao son Costa de Marfil, Ghana, Brasil, Ecuador, Colombia y República Dominicana.
Tradicionalmente se clasifica en tres variedades o grupos genéticos. Sin embargo, estudios recientes indican han mostrado que esta clasificación o describe la suficiente variabilidad de la especie.
Por ejemplo, la variedad Forastera abarca una alta variabilidad genética, mientras que la variedad Criolla es genéticamente más estrecha, y la variedad Trinitaria posee híbridos entre las dos primeras variedades. Por su parte, la delimitación clásica muestra tres variedades principales, las cuales son:
Esta variedad comprende árboles delgados, con frutos caracterizados por una cubierta delgada con una pigmentación rojiza. Muestran una depresión endogámica y mayor susceptibilidad a las plagas.
El cultivo comercial se desarrolla principalmente en Venezuela, México, Nicaragua, Guatemala y Colombia. Es de resaltar que entre el 5 y el 10% de la producción mundial se origina de esta variedad.
Se caracteriza por su fruto de color verde con una cubierta o pericarpio gruesa, un mesocarpio lignificado, semillas ligeramente aplanadas y redondeadas, con cotiledones de color violeta.
La mayoría de esta variedad se cultiva en Brasil, África occidental, América central y el Caribe, siendo la variedad comercialmente más importante, ya qye abarca cerca del 80% de la producción mundial.
Este grupo es de origen híbrido entre el Criollo y el Forastero. Genéticamente es muy heterogéneo y morfológicamente muy polimorfo. Las plantas usualmente son muy robustas con frutos pigmentados o verdes, con semillas de color violeta. Representan el 10 al 15% de la producción mundial.
Dada su composición química, principalmente a la cantidad de flavonoides presentes en el cacao, este posee diversas propiedades para la salud entre las cuales destacan:
La presencia de flavonoides le confiere una acción efectiva contra el estrés oxidativo, al igual que el contenido de procianidina, el cual favorece la acción antioxidante del plasma. Incluso su actividad antioxidante es más alta que otras fuentes de antioxidantes utilizadas para la piel.
Tiene la capacidad de disminuir los marcadores pro inflamatorios y el daño celular.
Posee propiedades tonificantes, diuréticas y anti neurálgicas. Activa el sistema nervioso y es vasodilatador. Igualmente aumenta el rendimiento del proceso cognitivo y la memoria. Además posee propiedades antidepresivas gracias a la presencia de afenitilamina.
Debido a su concentración de ácidos grasos insaturados, como el ácido oleico, actúa como protector vascular, disminuyendo el colesterol y las LDL y aumentando las HDL.
Además, posee un efecto hipotensor y reduce la vasodilatación periférica. Igualmente minimiza la formación de trombos al disminuir la agregación plaquetaria.
Es importante destacar que estudios realizados por Norman Hollenberg, profesor de medicina en Harvard resaltan la importancia del polifenol ‘epicatequina’ presente en el cacao. Este ayuda a reducir el riesgo de algunas enfermedades como derrame cerebral, ataque cardíaco, cáncer y diabetes.
La especie Theobroma cacao, requiere de las siguientes condiciones para su cultivo:
El cacao se cultiva en la zona ecuatorial hasta una altitud de 1400 msnm.
El rango óptimo se sitúa entre los 22 °C y los 30 °C aproximadamente.
Necesita lluvias superiores a los 1500 mm anuales, bien distribuidas durante todo el año.
Entre el 80 y 85%.
Lo recomendable es proteger el cultivo en caso de vientos fuertes permanente, para evitar el daño al cultivo.
Las plantas jóvenes de cacao al alcanzar su vigor óptimo, precisan de una iluminación entre el 25 y el 50%. Mientras que los árboles se desarrollan la iluminación se puede mantener alrededor del 70%.
El cacao prefiere suelos ricos en materia orgánica, franco arcilloso, profundos, con buen drenaje y una topografía regular.
Entre las principales enfermedades que afectan al cacao, se encuentran las siguientes:
Conocida también como ceniza y pringue, pudrición acuosa, pasmo, neva, es ocasionada por el hongo Moniliophthora roreri. Este produce millones de esporas que se multiplican rápidamente cuando el cultivo es mal manejado y el ambiente es favorable para el hongo, dañando el fruto ya que se alimenta de este.
Sus síntomas son diversos de acuerdo a la edad del fruto. Se puede observar deformación del fruto, marchitez, maduración prematura, secamiento, presencia de puntos verde oscuro, puntos aceitosos o manchas color marrón recubierta con una sustancia blancuzca que luego se torna en un gris ceniza.
Lo recomendable es recoger los frutos enfermos antes de su esporulación, lo cual debe hacerse semanalmente.
Esta enfermedad afecta los tejidos en crecimiento de la planta y es causada por el hongo Crinipellis perniciosao.
En cuanto a sus síntomas, se manifiesta de diferentes formas dependiendo de la parte afectada. Los más frecuentes aparecen en los puntos de crecimiento de las ramas, cojines florales y frutos.
Cuando este hongo ataca los cojines florales, no nacen mazorcas sino brotes vegetativos con apariencia de escoba.
Causada por el hongo Phytophtora sp., este ataca raíces, tallos, hojas, frutos y ramas del cacao.
Entre sus síntomas se tienen los siguientes: hojas y tallo seco, mancha descolorida en los frutos, necrosamiento en la raíz o desarrollo de un área necrótica en la corteza.
También conocida como llaga estrellada o podredumbre negra de la raíz, esta enfermedad es causada por un hongo. Inicialmente afecta todo el sistema radical, y posteriormente al cuello del tallo, hasta causar la muerte de la planta.
Se manifiesta con amarillamiento de las hojas, marchitamiento, clorosis, defoliación, paloteo, secamiento de las ramas y la muerte.
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