Definición de lácteo
Del latín lactĕus, lácteo es aquello perteneciente o relativo a la leche. El adjetivo, aplicado a un alimento, refiere a que éste deriva de la leche (como el queso o el yogur). Por ejemplo: “Los niños deben consumir lácteos para tener un crecimiento saludable”, “Los quesos son mis lácteos favoritos”, “Los productores se comprometieron a no aumentar el precio de los lácteos”.
La leche y los alimentos derivados (que por lo general se obtienen a partir del procesamiento y la fermentación de la leche) son altamente perecederos y deben conservarse refrigerados. Por eso, es importante que se mantenga la cadena de frío hasta que el producto llega al consumidor final.
Muchos son los tipos de lácteos que existen en el mercado. No obstante, para poder clasificarlos se toma como punto de partida la leche cruda y, a partir de ella, se establecen cuatro grandes grupos:
• Leche en polvo.
• Leche desnatada, dentro de la cual hay caseínas y leche desnatada en polvo.
• Crema de leche. En este apartado, se encuentran tanto las grasas lácteas como la mantequilla.
• Queso. En este caso, en el grupo se establecen además las caseínas y el suero de leche. Y es que gracias a la unión de ambas se consigue elaborar el citado producto, que se puede adquirir en el mercado en una gran variedad de propuestas: fresco, curado, semicurado, añejo…
No obstante, de otra forma, tenemos que subrayar que también se pueden clasificar los lácteos en dos grupos:
• Lácteos sin fermentación. En este caso, entre los más importantes están la leche, la mantequilla, la margarina o el helado.
• Lácteos con fermentación. Los más significativos ejemplos de este tipo de alimentos son los yogures, el queso en sus distintas modalidades, el kéfir…
Se cree que el consumo de productos lácteos se inició hace unos 8.500 años. Las tribus nómadas del Neolítico fueron las responsables de domesticar ovejas y cabras y de iniciar la producción láctea.
Dentro del ámbito de la cocina, es habitual recurrir al uso de lácteos en muchísimas ocasiones. En concreto, lo habitual es que los cocineros apuesten por recurrir a emplear aquellos para poder elaborar desde salsas hasta dulces de diversa índole pasando por postres. Todo ello sin olvidar que también se utilizan para aderezar platos tales como ensaladas o que pasan a ser ingredientes fundamentales para preparar bebidas tales como el té de Yak.
En la actualidad, la mayor parte de los lácteos proceden de la vaca. De todas maneras, también se consume leche de oveja, cabra, búfala y otros animales. Debido a sus propiedades nutricionales, los lácteos son alimentos populares en todo el mundo.
La leche, la manteca o mantequilla y la crema de leche o nata son lácteos sin fermentación, que se obtienen a partir de la adición de nutrientes, de la separación de sus contenidos grasos o de otros procesos. Entre los lácteos con fermentación, se destacan el yogur y el queso.
Cabe destacar que la leche contiene lactosa, un disacárido que no es tolerado por quienes tienen deficiencias en la producción de una enzima conocida como lactasa. Por eso se dice que estas personas sufren de intolerancia a la lactosa.