Escaldado de alimentos: qué es, proceso, tipos, ventajas, desventajas
¿Qué es el escaldado de alimentos?
El escaldado de alimentos es un proceso mediante el cual la pieza vegetal o animal se somete a cocción en agua caliente a una temperatura entre 85 y 98 °C. También se utilizan las técnicas de exponer los alimentos al vapor vivo, controlando su temperatura y tiempo de cocción, o a un proceso químico.
Por lo general se emplea como paso previo a un determinado tipo de proceso de conservación de los alimentos (es decir, deshidratación, liofilización, congelación o esterilización) o también para prepararlos para su lavado o pelado. De esta manera se inhiben las enzimas que normalmente están presentes en los alimentos.
Esta técnica de cocción se emplea comúnmente en la industria de los alimentos y en las labores culinarias domésticas. Es distinta al escalfado, pues en este el agua o líquido empleado para sumergir los alimentos no llega a hervir.
Por lo general, el tiempo de escaldado oscila entre 30 segundos y 3 minutos. Dependerá del tipo de fruta u hortaliza tratada, del tamaño, de la temperatura de escaldado y del sistema de calentamiento empleado.
Proceso de escaldado
El proceso de escaldado de los alimentos se realiza por fases. Primero debe calentarse el agua a una temperatura que puede variar entre 70 ℃ a 100 ℃.
Luego el alimento tratado (tomate, brócoli, maíz, cerdo, ave) se mantiene sumergido durante un tiempo determinado. Puede variar entre 30 segundos y 2 o 3 minutos, según el objetivo, a la temperatura requerida.
Posteriormente se procede a su enfriamiento rápido. Es sumamente importante hacer este paso con el mayor cuidado y en el menor tiempo posible, porque se corre el riesgo de que en el alimento se contamine con bacterias de tipo termófilo, que son resistentes a cualquier temperatura.
Para una adecuada inactivación enzimática es necesario que se produzca un calentamiento rápido hasta lograr la temperatura deseada; luego, mantener la temperatura constante durante el tiempo requerido. Por último, se lleva a cabo el enfriamiento rápido hasta un nivel de temperatura similar al ambiental.
Las enzimas que producen el proceso de degradación de los alimentos y que son neutralizadas con el escaldado son las catalasas, las lipooxigenasas y las peroxidasas. Estas enzimas están presentes en la piel de los alimentos.
Tipos de escaldado
Existen diferentes métodos domésticos e industriales para tratar los alimentos con el escaldado. A continuación se mencionan los más importantes:
Escaldado con agua caliente
Es el más utilizado y común. Consiste en sumergir la pieza o alimento en agua caliente hasta lograr el punto ideal para su conservación o pelado. Las ventajas de este método son su eficiencia, el control sobre el proceso y la uniformidad que se logra.
Las desventajas son que se requiere un volumen importante de agua. Además, produce un proceso de lixiviación o pérdida de ácidos, minerales y vitaminas en los alimentos. Por otro lado, se generan grandes cantidades de aguas residuales que contienen un alto porcentaje de materia orgánica.
Escaldado con vapor
Consiste en un calentamiento local muy intenso de la superficie del alimento; esto provoca el debilitamiento o la desorganización de los tejidos. De esta forma se desprende más fácilmente la piel del alimento, porque el vapor a una elevada temperatura ocasiona su descompresión.
Existen escaldadores de vapor industriales que constan de una cinta de tela metálica, que transportan el alimento a través de una cámara o túnel que inyecta vapor. Otros escaldadores más modernos y eficientes son cámaras cerradas donde se introduce el alimento y, al cabo de un tiempo, la pieza queda escaldada.
El escaldado con vapor ofrece la ventaja de que provoca un menor arrastre de los nutrientes y solutos de las hortalizas (maíz, brócoli, guisantes).
La desventaja es que en el proceso artesanal o doméstico la inactivación enzimática requiere más tiempo. El alimento puede sufrir daños, y el tiempo y la temperatura son más difíciles de controlar.
Escaldado químico
Debido a que los métodos de escaldado con agua caliente y vapor dañan a algunos productos como las fresas, los higos, etc.
Entonces se emplea el escaldado mediante la aplicación de un compuesto químico. Consiste en sumergir los alimentos en una solución de ácido ascórbico, dióxido de azufre, sulfitos, bisulfitos o meta bisulfitos.
La ventaja que ofrece este método es que minimiza la oxidación de los alimentos y prolonga su conservación al impedir el desarrollo microbiano. La desventaja de este método es que puede producir alergias en algunas personas.
Escaldado con microondas
La industria alimentaria emplea este método para tratar algunos alimentos como el maíz, las papas y las frutas.
Hasta ahora se desconoce que existan aplicaciones comerciales de este método. Tampoco sus efectos son fáciles de cuantificar a diferencia de los del escaldado con agua caliente y con vapor.
Se considera una tecnología limpia para el procesamiento de alimentos como acelgas, alcachofas, cardos, borrajas y judías. El escaldado con microondas se utiliza en la elaboración de conservas vegetales, lo que produce el ahorro de gran cantidad de agua y energía.
Escaldado con gas caliente
Este método consiste en calentar las hortalizas utilizando una mezcla de vapor y gases que provienen de quemadores de gas natural.
Su principal ventaja es que reduce la cantidad de efluente o líquido residual. La desventaja es su bajo rendimiento; por esta razón no se utiliza a nivel comercial.
Otros métodos experimentales
Además de los tradicionales y conocidos métodos de escaldado de alimentos, existen otros procesos. Están el escaldado en latas, el escaldado mediante vacío y el escaldado con una combinación de vacío y vapor.
Ventajas
– Reduce parcialmente la presencia de bacterias en los alimentos al ser limpiados, desecados o congelados.
– Inhibe la acción enzimática.
– Ablanda la piel de los alimentos para ser pelados.
– Mejora la manipulación y envasado de los productos.
– Evita la corrosión y prolonga la conservación de los alimentos.
– Ayuda a fijar y acentuar el color natural de los alimentos al eliminar impurezas de la superficie.
– Remueve sabores y olores indeseables.
– Elimina grasa en los alimentos haciéndolos más digeribles.
Desventajas
– Reduce los nutrientes de algunos alimentos (vitaminas y minerales), disminuyendo su valor alimenticio.
– Dependiendo el tipo de escaldado, se requiere a menudo de un elevado volumen de agua.
– Genera grandes cantidades de aguas residuales contentivas de un alto nivel de materia orgánica contaminante.
– Se corre el riesgo de contaminación con microorganismos termófilos presentes en los tanques de escaldado.
– Puede producir pérdida de peso en los productos.