Canthrarellus cibarius: características, hábitat, reproducción, usos
Canthrarellus cibarius es un hongo Basidiomycota de la familia Cantharellaceae que se caracteriza por presentar un cuerpo fructífero en forma de copa o embudo de un llamativo color que puede ir desde amarillo hasta naranja. Carece de láminas en el himenio y en su lugar presenta pliegues gruesos, bifurcados y decurrentes.
Esta especie, conocida comúnmente con el nombre de rebozuelo o chantarela, es una seta europea que prefiere los suelos ácidos aunque puede prosperar en otros tipos de espacios. Es muy frecuente en España, Italia, Alemania e Inglaterra, donde se le encuentra estableciendo relaciones micorrízicas con robles, encinas, pinos, entre otros.
Canthrarellus cibarius es una seta comestible de sabor agradable y ligeramente dulce, que según algunas personas recuerda al sabor del albaricoque. Tiene un alto valor nutricional, con un bajo contenido de grasas y poder calórico. Contiene vitaminas especialmente del complejo B (B2, B3, B5, B6), C y D, así como numerosos oligoelementos.
Esta seta contiene también carotenoides, tocoferoles, flavonoides y un número elevado de otros compuestos que le confieren propiedades inmunomodulatorias, antiinflamatorias, antivirales y antimicrobiales. Adicionalmente parece tener sustancias con fuerte actividad insecticida pero inocuas para el ser humano.
Índice del artículo
- 1 Características
- 2 Taxonomía
- 3 Hábitat y distribución
- 4 Reproducción
- 5 Nutrición
- 6 Composición
- 7 Usos
- 8 Referencias
El sombrero es infundibuliforme, es decir, tiene forma de copa o de embudo, con un diámetro máximo de 8 cm (10 cm según algunos autores). En ejemplares jóvenes, la forma es plano-convexa, pero con el tiempo se va haciendo cóncava en el centro. Los márgenes son de forma irregular y de grosor variable.
La coloración puede variar de amarillo naranja a naranja, con distintas intensidades de color, la cutícula es lisa o raras veces con escamas concoloras en el centro del sombrero.
El himenio carece de láminas y en su lugar presenta venas o pliegues gruesos. Estos están bifurcados originalmente y luego unidos distalmente.
El estípite o pie generalmente es corto, pero puede llegar a medir 8 cm de largo por 1,5 cm de diámetro, siendo macizo y con la superficie lisa, sin anillo. Puede presentar la misma coloración que el resto del cuerpo fructífero o ser más claro, y en ocasiones puede estar curvado.
La esporada es amarillo ocre, en ocasiones con un ligero tono rosado. Mientras, las esporas son hialinas, elípticas o reniformes, lisas, con un tamaño que oscila entre 7-10 µm de largo por 4-6 µm de ancho.
El rebozuelo es un hongo Basidiomycetes perteneciente a la clase Agaricomycetes y al orden Cantharellales, familia Cantharellaceae. Esta familia fue creada por el micólogo alemán Joseph Schröter en 1888 para alojar a las chanterelas y posteriormente modificada por el micólogo francés René Maire en 1903.
Actualmente esta familia cuenta con 5 géneros y cerca de 90 especies en todo el mundo, todas ellas ectomicorrízicas y muchas de ellas comestibles y comercialmente explotables. Por su parte, el género Cantharellus fue sugerido por Elias Magnum Fries, pero publicado por el botánico francés de origen escoces Michel Adanson.
Este género fue creado originalmente como un grupo artificial que agrupaba a todos los Cantharellaceae que poseían venas o pliegues en el himenio y cuenta con una lista de más 500 nombres científicos que han sido aplicados al género, de los cuales menos de 100 son considerados válidos.
Canthrarellus cibarius fue descrita por Fries en 1831 y seleccionada como especie tipo del género por Earle en 1909. Esta especie presenta muchas variaciones morfológicas y adicionalmente algunas herramientas de biología molecular resultan inadecuadas para el estudio taxonómico del grupo.
Debido a ello, aún hoy en día persisten muchas dudas y muchos problemas a la hora de dilucidar la identidad real de muchos organismos asignados a esta especie, la cual cuenta con una extensa sinonimia que incluye más de 20 nombres distintos.
Cantharellus cibarius crece en cualquier tipo de suelos, pero especialmente en suelos con abundante humedad y pH ácido originados por la degradación de areniscas, pizarras y otros elementos. Además, prefiere climas fríos. Es una especie micorriza, que establece relaciones con distintas especies de árboles como robles, encinas, pinos, entre otros.
El nombre Cantharellus cibarius parece haber sido aplicado a varias especies distintas del género Cantharellus en distintas partes del mundo, incluyendo países del continente americano, así como de Asia y África. Sin embargo, Cantharellus cibarius, en sentido estricto, parece ser una especie netamente europea.
En el continente europeo, la especie pareciera estar ampliamente distribuida, aunque ausente en aquellas regiones con clima mediterráneo. Generalmente fructifica entre julio y octubre.
Como todos los hongos de la división Basidiomycota, Cantharellus cibarius puede reproducirse tanto sexual como asexualmente. Este último tipo de reproducción puede ocurrir por fragmentación del micelio o por formación de esporas asexuales.
La reproducción sexual se da por la formación de basidiosporas que se forman en el himenio de los cuerpos fructíferos dicariontes. Los basidios producen 5 o 6 esporas y no 4 como ocurre en la mayoría de los Basidiomycota.
El rebozuelo es una especie ectomicorriza, lo cual quiere decir que para su nutrición requiere de materia orgánica ya elaborada, la cual obtiene de plantas superiores con las cuales establece una relación mutualista. Las principales plantas a las cuales se asocia este hongo son encinas, robles, alcornoques y algunas coníferas.
Como todos los hongos micorrizos, Cantharellus cibarius le suministra a su hospedero mayor cantidad de agua y nutrientes que los que este pudiese obtener si no estuviese asociado al hongo, adicionalmente le provee de protección contra hongos y microorganismos potencialmente patógenos.
Según algunos autores esta especie, en condiciones particulares, puede alimentarse de forma saprófita, es decir, que se alimenta de materia orgánica en descomposición y no requiere de la asociación micorriza para prosperar.
Uno de los principales componentes de Cantharellus cibarius es la proteína cruda, mientras que las concentraciones de aminoácidos libres son relativamente bajas. Sin embargo, son importantes debido a la gran variedad de estos compuestos que presentan, incluyendo alanina, triptófano y los ácidos aspártico y glutámico.
Esta es una de las especies de setas con mayores concentraciones de ácido glutámico, lisina y treonina. También es la especie con mayores concentraciones de aminoácidos ácidos en general, tales como arginina, leucina, lisina, serina, treonina fenilalanina y valina, entre otros.
Los carbohidratos representan cerca del 30% del peso seco de Cantharellus cibarius, sin embargo, son azúcares importantes por su actividad biológica. Entre estos componentes se encuentra el manitol en concentraciones de 8,56 g por cada 100 g de tejido en peso seco. Esta azúcar es usada en medicina como un diurético poderoso.
Entre las propiedades del manitol se encuentran su capacidad de reducir la presión intracraneal, prevenir la oliguria e incrementar el paso de fármacos a través de la barrera hematoencefálica en el tratamiento de las enfermedades mortales.
Los β-glucanos presentes en el hongo Cantharellus cibarius han demostrado que poseen tanto actividad antioxidante como anticancerígena. También protegen la piel contra los efectos perjudiciales de los rayos UV y tienen actividad inmunomodulatoria al favorecer la proliferación, diferenciación y maduración del sistema inmunológico y activar el proceso hematopoyético.
Adicionalmente, la quitina y otros heteropolisacáridos constituyentes de Cantharellus cibarius están clasificados como fibra dietética.
Cantharellus cibarius contiene diversos tipos de ácidos grasos, principalmente ácidos grasos saturados. Entre los constituyentes de este hongo se encuentran los ácidos laúrico, palmitoleico, lignocérico y heptadecaino. Entre las propiedades de estos compuestos se encuentran actividades antibacteriales, antivirales, antimicóticas, antitumorales, etc.
El cuerpo fructífero fresco de Cantharellus cibarius contiene altos niveles de vitamina D1, D2 y D3 que exhiben actividad biológica que previene el cáncer de colon, diabetes, intolerancia a la glucosa, hipertensión y esclerosis múltiple. Además contiene vitamina A, B1, B2, B6, C y E.
Los carotenos son producidos en la naturaleza por plantas, bacterias y hongos, mientras que los animales son incapaces de sintetizarlos y deben consumirlos en su dieta. El rebozuelo contiene diversos tipos de pigmentos, tales como α-, β- y γ-carotenos, así como licopeno.
Estos compuestos son indispensables para la visión nocturna, necesarios para el correcto funcionamiento del tejido epitelial y protegen los ojos de los efectos de longitudes de onda cercanos a los de los rayos UV.
Cantharellus cibarius es fuente de diversos oligoelementos, entre ellos calcio, hierro, magnesio, manganeso, fósforo, potasio, hierro y zinc. También contiene selenio, el cual protege al organismo contra daños oxidativos.
Entre los ácidos orgánicos que contiene este hongo, los investigadores han señalado a los ácidos cítrico, ascórbico, málico y fumárico. También han encontrado compuestos fenólicos e hidroxalatos aromáticos con actividades antioxidantes, antiinflamatorias, antimicrobianas, hipoglicémicas e inmunomodulatorias.
Esta seta posee un sabor y una textura muy agradables, por lo cual es muy apreciada tanto en la cocina tradicional como en la alta cocina. Puede ser consumida fresca, seca, en conserva o ahumada, guisada o salteada. Es una excelente guarnición para carnes de res y de aves.
Cantharellus cibarius es un ingrediente ideal para rissottos y tortillas y también le imprime un agradable sabor a sopas y salsas. Es la seta preferida por muchos chefs internacionales, por encima de cualquier otra especie de hongos.
Sin embrago, debido a su agradable sabor, lo fácil que puede ser identificada y los altos valores que puede alcanzar en el mercado, es una seta cada vez más escasa y ya es considerada rara en muchas localidades donde antes era considerada abundante.
Aunque las personas tradicionalmente consumen esta especie solo por sus propiedades organolépticas, muchos de sus componentes con actividad biológica tienen un alto potencial como suplementos nutritivos o medicinales.
Además de sus propiedades antioxidantes, como ya se señaló antes, los extractos de este hongo presentan propiedades antigenotóxicas, antiinflamatorias, inmunomodulatorias, antivirales, antimicrobiales, antimicóticas y antidiabéticas.
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