Definición de manteca
La noción de manteca puede hacer referencia a diferentes productos. La primera acepción que menciona la Real Academia Española (RAE) en su diccionario alude a la sustancia que se obtiene batiendo, amasando y luego dejando madurar la crema que se extrae de la leche.
La manteca, conocida como mantequilla en algunas regiones, es una emulsión consumida por el ser humano de múltiples formas. Puede untarse en pan o galletas o usarse en la preparación de pasteles y tortas, por mencionar algunas de las muchas posibilidades.
Una de las características que la manteca aporta a las comidas es la suavidad, ya sea cuando se usa para que la pasta no se pegue o bien cuando se incorpora a la preparación de una masa para darle una consistencia cremosa y esponjosa. Existe una clara diferencia entre una masa preparada simplemente con harina y agua y una que también lleve manteca; por lo general, la primera se usa en platos salados como la pizza o el pan, mientras que la segunda es más propia de los dulces o bien de ciertos pasteles salados más elaborados, tales como las empanadas.
El uso de manteca también es posible a la hora de preparar una salsa o un sofrito, tanto en lugar del aceite como para complementarla. Por ejemplo, si rehogamos ajo, cebolla, pimiento rojo y champiñones solamente con aceite, el resultado es menos homogéneo aunque perfectamente apto para su uso como cobertura de una masa; si tan sólo le agregamos una cucharada de manteca cuando los ingredientes ya se han ablandado, obtendremos una consistencia más cremosa y espesa, más parecida a una salsa que a un sofrito convencional.
La crema (nata) y la leche presentan grasa butírica en forma de glóbulos, que se hallan rodeados de membranas compuestas de proteínas y fosfolípidos. Al agitar la crema, esas membranas se rompen y las grasas se reúnen en una masa única, separándose a su vez de otros elementos.
También se conoce como manteca a la grasa de ciertos animales y frutos. La manteca de cerdo, que se obtiene del peritoneo o del vientre del chancho, se usa para frituras y como ingrediente. La manteca de cacao, en tanto, es una grasa que proviene del cacao, la cual se extrae en el marco del proceso de elaboración de chocolate.
La manteca de maní o manteca de cacahuete, por otro lado, es una pasta que se elabora procesando maní (cacahuete) tostado hasta que quede bien molido. Muchas veces se le añaden otros ingredientes, como vainilla o chocolate.
A diferencia de la manteca de leche, la de maní se suele usar por sí sola, también para untar pan o en la elaboración de tortas agridulces, pero no requiere azúcar u otros ingredientes que son comunes con la primera. Por ejemplo, en el desayuno es común preparar rebanadas de pan con manteca de leche y azúcar blanca o negra, mermelada o dulce de leche, mientras que si usamos manteca de maní no es necesario agregar nada.
La manteca vegetal, por último, es un aceite de origen vegetal que, a través de un proceso de hidrogenación, se solidifica. Su color y su aroma son neutros. Ésta representa una alternativa a la manteca de leche que agradecen los veganos y los vegetarianos estrictos, aquéllos que se niegan a consumir productos de origen animal.
Con la manteca vegetal, una de cuyas versiones se elabora a partir de aceite de oliva, es posible reproducir cualquier plato que utilice la de leche, aunque los resultados no siempre son equivalentes. A pesar de ello, los veganos la utilizan para untar tostadas, para acompañar pasta e incluso para preparar masas tales como el hojaldre.