Definición de caldo
El vocablo latino caldus, que puede traducirse como “caliente”, llegó a nuestro idioma como caldo. El concepto se utiliza para nombrar al líquido que se emplea a la hora de sazonar o cocer ciertas comidas.
Los caldos se elaboran hirviendo distintos ingredientes en agua, de manera tal que el sabor y el aroma de los productos elegidos queden en el líquido. Es posible preparar caldos con vegetales o carnes de diferente tipo.
Para preparar un caldo de calabaza, por ejemplo, es necesario colocar este fruto en agua y hacerlo hervir varios minutos. Puede usarse tanto la pulpa de la calabaza como su cáscara y sus semillas. Al agua, además, se le puede añadir sal, pimienta y otros condimentos. Cuando el caldo ya esté listo, tendrá una tonalidad anaranjada y conservará el sabor de la calabaza, aún cuando se extraigan los componentes sólidos (pulpa, cáscara, etc.).
Es posible elaborar caldo de pescado, caldo de pollo o gallina y caldo de res, entre muchos otros. La preparación siempre es la misma: se deben cocer los ingredientes en agua.
Cuando al caldo se lo hace hervir un tiempo prolongado para que se reduzca el líquido, se obtiene un fondo. De acuerdo al color, puede hablarse de fondo oscuro o de fondo blanco.
Esta diferencia de color se obtiene de acuerdo al tiempo que se dejan los alimentos secos en el agua (si a penas se saltean queda un fondo claro, mientras que si se dejan mucho tiempo se obtiene uno oscuro) o bien a la temperatura del agua antes de echarlos (agua fría para los claros, y caliente para los oscuros). Los fondos se usan como base para la elaboración de otros platos. La diferencia entre éstos y los caldos, además de su espesor y su color, es que no se preparan con sal.
Con un caldo pueden prepararse múltiples comidas. Lo más usual es que se empleen para elaborar sopas, añadiendo fideos u otros ingredientes al caldo para que se cocinen en él. Los caldos también sirven para la preparación de arroces y de guisos.
Si bien la preparación del caldo puede parecer extremadamente sencilla, ya que en principio consiste en hervir diferentes ingredientes en abundante agua y sazonarlo con especias e hierbas, los expertos tienen ciertos secretos que permiten darle al plato un toque extra, ese carácter indescifrable que tiene la comida comprada que nos hace pensar que es imposible de reproducir en casa.
Uno de los consejos de quienes preparan los mejores caldos es comenzar con agua fría y cocer la mezcla a fuego lento durante bastante tiempo. Esto sirve para que los alimentos sólidos aporten al caldo la mayor cantidad posible de nutrientes y sabores, de manera que al finalizar el proceso de cocción queden bien secos y exprimidos.
Con respecto a las verduras que conviene seleccionar para preparar un buen caldo, no existen reglas muy estrictas, aunque entre las más comunes se encuentran la zanahoria, el puerro, el tomate, la cebolla, el apio y el ajo. Lo importante es la variedad, tanto para el sabor como para la consistencia y el colorido.
Cabe destacar que el caldo se comercializa deshidratado, en forma de cubos (dados) o en polvo. Al agregarles agua, se obtiene el caldo tradicional.
El caldo deshidratado es uno de los inventos más útiles y más usados en el ámbito de la gastronomía, ya que permite enriquecer considerablemente el sabor de las comidas con un mínimo esfuerzo: basta colocar el cubo o una pequeña cantidad de polvo en agua caliente para que se disuelva solo. Además del sabor, el caldo deshidratado también aporta una consistencia mayor y mejora la presentación de los platos.