Microorganismos más utilizados en el sector alimentario
Los microorganismos más utilizados en la industria alimentaria están constituidos por un grupo selecto de bacterias y hongos que cumplen ciertos requisitos en cuanto a su efecto sobre la salud y además participan en la producción de un alimento o bebida con valor nutritivo, de buen sabor y aroma agradable.
La participación de los microorganismos en la elaboración de alimentos varía de un caso a otro. Algunos son en sí mismos el alimento, pudiendo ser consumidos en su totalidad después de pasar por un proceso de cocción. Tal es el caso de las setas u hongos macroscópicos comestibles.
En otros casos el microorganismo como tal no está presente en el producto final, pero si participa en el proceso de fabricación del alimento. Es decir, lo que se aprovecha es el efecto enzimático que estos han producido sobre un determinado sustrato.
Mientras que en otros, se incluye una cantidad específica de un microorganismo vivo a un alimento. Este, además de contribuir a mejorar las características organolépticas, también va a ser consumido directamente, generando innumerables beneficios al consumidor. Por ejemplo el yogur, rico en bacterias probióticas.
En ocasiones se pueden usar varios microorganismos que actuarán de forma simbiótica. Por ejemplo, las bacterias y hongos que se utilizan para la elaboración del vinagre.
Índice del artículo
- 1 Características de los microorganismos usados en la industria alimenticia
- 2 Microorganismos más utilizados en la industria alimentaria
- 3 Seres pluricelulares usados en la industria alimentaria
- 4 Referencias
Entre las características que debe tener un microorganismo para ser usado en la industria alimentaria encontramos las siguientes:
– Deben producir sustancias que faciliten la elaboración de un alimento en poco tiempo. Es decir, tener la capacidad enzimática de transformar ciertos sustratos en productos deseables.
– Tanto el microorganismo como sus productos deben ser aptos para consumo humano sin causar ningún tipo de peligro.
– Debe ser fácil y económico cultivarlos a gran escala.
– Deben ser de crecimiento rápido.
– Tienen que presentar estabilidad genética.
Son denominadas bacterias acéticas. Estas pueden convertir el etanol en ácido acético. Por tanto, son útiles en la elaboración del vinagre y la acetificación de bebidas alcohólicas.
Utilizados para la producción de ácido cítrico, que se utiliza como aditivo en la fabricación de refrescos y confites. También en la obtención de ácido glucónico.
Este microorganismo es utilizado para ayudar a los procesos de hidrólisis del almidón en la etapa de maduración de algunos quesos.
Esta levadura se utiliza en la maduración de algunos quesos, proporcionando un aroma y sabor muy característico.
Se denomina así a un grupo de microorganismos Gram positivos, que tienen la propiedad de fermentar la lactosa presente en la leche, generando la acidificación del medio por la producción de ácido láctico, la coagulación de la caseína y la inhibición de microorganismos no deseables.
Es así como a partir de la acidificación de la leche se puede fabricar queso, yogur y mantequilla. Además, estos microorganismos pueden actuar sobre otros sustratos para la elaboración de embutidos y encurtidos, entre otros.
Estas bacterias también producen bacteriocinas que protegen contra microorganismos patógenos. Toleran un rango de pH amplio (4,8-9,6). La mayoría son consideradas microorganismos probióticos.
Entre ellos encontramos los siguientes:
– Streptococcus (Streptococcus salivarius sup thermophilus, Enterococcus faecalis, Enterococcus faecium).
– Lactobacillus (L. casei, L fermentum, L. acidophillus, L. plantarum).
Así mismo, también pertenecen a esta categoría el género Bifidobacterium (B. bifidum, B. infantis, B. adolescentis, entre otros) y el género Leuconostoc (L. carnosum,
L. citreum,L. durionis, entre otros).
El consumo de estos alimentos es beneficioso para la salud. Entre sus bondades está restablecer la flora intestinal, inhibir microorganismos patógenos, y mejorar la digestión. Por tanto, muchos de estos microorganismos son incluidos en diversos alimentos lácteos.
Este microorganismo es usado en la fabricación de quesos, especialmente los llamados quesos azules. P. roqueforti es el responsable del color, olor y sabor característicos del queso Roquefort, Cabrales o el Valdeón.
Por otra parte, otras especies de Penicillium también son empleadas en la elaboración de otros tipos de queso. Por ejemplo, Penicillium candidium o Penicillium camemberti (queso Camembert, Brie, Coulommiers y Cambozola), Penicillium glaucum (queso gorgonzola).
Utilizado en la elaboración del pan, vino, cerveza y sake.
Elaboración del pan
La Saccharomyces cerevisiae se agrega a la materia prima (harina) para brindar un sabor y aroma específico y la consistencia deseada a la masa, ya que el microorganismo produce anhídrido carbónico (CO2) y etanol al momento de fermentar los azúcares. Esto hace que la masa aumente de volumen.
Elaboración del vino
El vino se elabora por un proceso de fermentación alcohólica realizada por algunas levaduras, entre ellas Saccharomyces cerevisiae.
Sin embargo, hoy día esta especie se combina con otras levaduras tales como Hanseniaspora guilliermondi, Kloeckera apiculata, Starmerella bacillaris, Torulaspora delbrueckii, y Metschnikowia pulcherrima, para mejorar las propiedades organolépticas de los vinos.
También la Saccharomyces ellipsoideus puede ser utilizado para esta finalidad.
Elaboración de la cerveza
S. cerevisiae, además de producir el alcohol, también es el responsable del agradable sabor y olor de la cerveza.
Adicionalmente, cabe destacar que la levadura de cerveza es rica en vitaminas, minerales y proteínas. Debido a ello, la levadura de cerveza también se utiliza como aditivo en la producción de pollos para el consumo.
Aunque las setas no son organismos microscópicos, estos son organismos biológicos que pertenecen al reino Fungi; es decir, son hongos y están involucrados en la industria alimentaria. Algunos son comestibles, muy nutritivos y son frecuentemente utilizados en el arte culinario.
A continuación veremos algunos de los más usados en este ámbito.
Agaricus bisporus
Crece en campos abiertos expuestos a la luz solar. Es el más comercial de los tipos de hongos comestibles, y normalmente lo conocemos como champiñón de París.
Existen distintas variedad de especies; la más común es Agaritus campestri var. bisporus. El champiñón se incluye en exquisitas recetas. Es rico en fibra alimentaria, así como en vitamina B6, vitamina C, vitamina D, potasio y niacina.
Lepiota procera
Esta especie es comestible, distinguiéndose de otras especies tóxicas. Se reconoce por su gran altura (35 cm). Su sombrero posee escamas marrones y se separa fácilmente del pie. La base del mismo es bulbosa.
Género Russula
Este género incluye especies comestibles como Russula cyanoxantha, Russula vesca y Russula xerampelina, pero también existen otros tóxicos como la Russula emética y la Russula subnigricans, aunque no son mortales. Las especies comestibles tienen sabor dulce.
Lactarius deliciosus
Conocido popularmente como níscalo o rebollón. Crece en los pinares. Su aspecto característico hace que sea fácilmente reconocible. Es muy carnoso, y cuando se comprime deja salir un líquido color naranja que suele ser dulce o ligeramente acre al paladar.
Coprinus comatus
Hongo comestible incluso crudo, siempre y cuando se consuma inmediatamente después de su recolecta. Este hongo es conocido por el nombre popular de matacandil.
Boletus luteus y Boletus granulatus
Especies de setas comestibles de gran viscosidad, por lo que se les conoce popularmente como babosa. Aunque sus apariencias no son agradables, sus sabores si lo son. Son setas comestibles fácilmente reconocibles, y muy apreciadas en el mundo de la cocina.
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