Circuito productivo del pan: qué es, etapas y sus características
¿Qué es el circuito productivo del pan?
El circuito productivo del pan es el proceso completo que va desde la plantación de la materia prima, casi siempre el trigo, hasta que el producto final llega al consumidor. Para que se complete este circuito han de participar los tres sectores clásicos de la economía: primario, secundario y terciario.
Por sus características alimenticias y de precio, el pan es uno de los alimentos básicos en buena parte del planeta. Su consumo, además, ha experimentado un gran crecimiento conforme la población ha crecido.
El primer paso del circuito productivo es la plantación del trigo (o de otro cereal que lo sustituya: centeno, por ejemplo). Cuando la cosecha está lista, ha de ser recogida y trasladada a las plantas de producción. Allí, con diversas técnicas y dependiendo del tipo de pan, se elabora hasta tenerlo listo para la venta.
Los últimos pasos son el transporte hasta los minoristas. Aquí suelen participar intermediarios, cuyo coste es responsable de buena parte del precio final. En tiendas, supermercados u otros establecimientos, como las panaderías, se pone a disposición del consumidor.
Etapas del circuito productivo del pan
Se denomina circuito productivo al ciclo completo que sigue cualquier producto desde que se toman los recursos naturales para elaborarlo hasta que se vende al consumidor.
Aunque no en todos los casos se siguen, en líneas generales han de pasar por tres fases diferentes que se corresponden con los sectores económicos tradicionales:
- La primera fase sería la actividad primaria, en la que se toma el recurso natural correspondiente.
- La actividad secundaria es la parte industrial, en la que se elabora y transporta.
- Por último, se encuentra la actividad terciaria, cuando se ofrece y vende al cliente.
Esas tres fases se enmarcan en el mismo número de etapas:
- Etapa agrícola: se produce la materia prima y se recoge.
- Etapa industrial: las materias primas se transforman para obtener el producto final.
- Etapa comercial: el producto se distribuye en los centros comerciales que se dedican a su venta.
1. Etapa agrícola
Siembra del cereal
En el caso del pan, el circuito productivo comienza con la siembra del cereal. Como se ha señalado, el más tradicional en la receta es el trigo, aunque también se utilizan otros como el maíz, el centeno o la cebada.
Cosecha
Una vez que la semilla ha germinado, la planta comienza a crecer y a madurar. Cuando está lista, se produce la recogida. Este proceso, que antiguamente se hacía a mano, está cada vez más mecanizado y se realiza en un tiempo más corto.
2. Etapa industrial
Molinos
El cereal elegido debe ser molido para convertirlo en harina. Este proceso también ha sufrido un gran cambio debido a la automatización de la industria.
Hasta hace unos años, el cereal se trasladaba a molinos para obtener la harina. Estos molinos podían ser de viento, de agua o movidos por animales. Se trataba de un proceso lento, pero que extraía una harina de mucha calidad.
Hoy en día, el cereal se lleva a las fábricas. Allí, mediante maquinaria más avanzada, se muele para obtener la harina que se va a utilizar.
Elaboración del pan
El siguiente paso depende mucho del tipo de pan que se vaya a elaborar. Si se trata de un tipo industrial, normalmente el proceso se desarrolla en las mismas fábricas. En caso de ser panes más artesanales, la harina se traslada a panaderías u obradores para que allí continúen el proceso.
En los casos de elaboración tradicional de pan el proceso lleva 5 pasos: amasado, reposo, división, fermentación y horneado.
- Amasado: consiste en mezclar de forma homogénea los ingredientes del pan, usualmente harina de trigo, agua, levaduras y sal, hasta obtener una masa flexible, lisa y elástica. Por lo general, este proceso se hace en máquinas especializadas de amasado.
- Reposo y 1° fermentación: se deja reposar la masa por un tiempo determinado, hasta que doble su volumen.
- División: se pesa y se divide la masa en porciones iguales.
- 2° fermentación: cuando la masa se ha dividido, se vuelve a dejar en reposo para que siga fermentando y creciendo.
- Horneado: cuando la masa se introduce en los hornos sigue aumentando el volumen hasta los 55°. Se forma la miga en la parte interna, y la corteza se endurece y adquiere el tono dorado clásico.
Para hacer los panes industriales, muchas veces precocidos, hay unos pasos comunes:
- El primero es incorporar todos los ingredientes y amasarlos con ayuda de máquinas. Tras esto, hay que dejar que fermente y someterlo a la primera cocción, que se interrumpe.
- Luego viene el enfriamiento y después se congela para empaquetarlo inmediatamente.
- Se almacena a una temperatura constante (sin sobrepasar los -14 °C) y se transporta en camiones especiales de congelación, para no romper la cadena de frío.
- En el lugar de venta, se realiza la 2° cocción y el horneado final de los panes.
3. Etapa comercial o comerzialización
El último paso en el circuito productivo del pan es la comercialización. Primero, en el caso de que no se haya preparado in situ, se traslada el producto hasta los distintos comercios. En la mayoría de los países, suelen existir establecimientos especializados de pan, aunque las grandes superficies han provocado el cierre de muchos de ellos.
En esos comercios es donde el cliente acude para comprar la cantidad de pan que necesite, finalizando el circuito productivo.
Aparte de a las tiendas o supermercados, también se lleva pan a bares, restaurantes, hoteles y otros locales de restauración.
Importancia del pan
El pan, a pesar de ser considerado un alimento humilde, es fundamental en la dieta de gran parte de los países del mundo. La palabra proviene del latín panis y la sencillez de su preparación y su bajo precio han contribuido a que se consuma universalmente.
La base de este alimento es la harina de cereal. El más común es la extraída del trigo, aunque también se utiliza la cebada, el centeno, el maíz o el arroz.
A este ingrediente tan solo se le añade sal, agua y, casi siempre, algo de levadura para que la masa fermente. Ocasionalmente, también se incorpora alguna sustancia grasa, como aceite, manteca de cerdo o mantequilla.
Consumo
El incremento de la población mundial ha provocado que el consumo de pan haya crecido enormemente. La razón principal es que se trata de un producto asequible para todos, incluso en los países más pobres.
Sin embargo, a principios del siglo XIX se produjo un aumento del precio de los cereales que amenazó con impedir a muchas familias comprar este alimento. En muchos países, generalmente poco desarrollados, el comercio de pan está regulado por los gobiernos e, incluso, subvencionado para que todos puedan adquirirlo.
En los países desarrollados, por el contrario, se está produciendo un descenso en el consumo de pan. Muchos lo han asociado a una alimentación poco sana, aunque los especialistas no tienen una opinión común sobre la cuestión.
Sí se recomienda, por regla general, consumir los elaborados con cereales integrales, e incluso aconsejan prepararlo uno mismo, para garantizar los niveles nutricionales. De hecho, se ha vuelto casi una moda tener en casa pequeñas máquinas artesanales para hacer pan.
Las estadísticas sobre el consumo señalan que el pan constituye entre un 5% y un 10% de la cesta de la compra en los países desarrollados. Los expertos señalan que las cifras también varían enormemente por cuestiones culturales y de tradición gastronómica.
Referencias
- Mesas, J. M.; Alegre, M. T. El pan y su proceso de elaboración. Recuperado de redalyc.org
- Ministerio Agricultura, Pesca y Alimentación. Pan, proceso de elaboración. Obtenido de alimentacion.es
- Mindomo. El Circuito Productivo del Pan. Obtenido de mindomo.com
- Burggraaf, Wouter. Bread. Obtenido de safefoodfactory.com
- Pat The Baker. The Importance of Bread. Obtenido de patthebaker.com