Historia del chocolate desde la época prehispánica
La historia del chocolate nos cuenta cómo fue descubierto este delicioso y nutritivo alimento. Los historiadores creen que los indígenas de América Central lo descubrieron accidentalmente, pues utilizaban la pulpa de las vainas de cacao para producir cerveza hace más de 3.000 años.
Es probable que las amargas semillas se desecharan y que estas, al fermentarse casualmente, despidieran un olor penetrante y agradable, bien distinto del de las semillas frescas. Sabemos que el chocolate es el producto final de la fermentación de las semillas del cacao.
Se calcula que el chocolate se utiliza desde hace unos 3.000 años y se han encontrado vestigios de cacao en fragmentos de cerámica que corresponden al periodo entre el año 1100 y el año 800 a.C., en excavaciones arqueológicas cercanas a Puerto Escondido, México y a Honduras.
Es decir, que el cacao se conoce y se consume mucho antes de lo que se había pensado.
Origen del cacao
Se cree que hace unos 4.000 años surgió el primer espécimen de la planta que actualmente es conocida como Theobroma cacao L. y que es la planta de cacao.
El nombre Theobroma proviene del griego y significa “alimento de los dioses”. En la actualidad se conocen 22 especies distintas de Theobroma, pero, de todas ellas, la única que se cultiva para producción industrial y comercial es la Theobroma cacao L.
La leyenda del cacao
La leyenda azteca –adaptada de la leyenda maya– del cacao cuenta que el dios Quetzalcóatl robó el árbol del cacao del paraíso, bajó a la tierra y lo plantó, pidiéndole al dios de la lluvia, Tláloc, que lo regara para que creciera.
Cuando el árbol creció, Quetzalcóatl fue a visitar a una diosa llamada Xochiquetzal, la diosa del amor y de la belleza, para que ella adornara el árbol con unas flores muy hermosas, y con el tiempo este árbol dio el fruto del cacao.
Pero los otros dioses no le perdonaron a Quetzalcóatl que diera a los humanos un alimento de los dioses, por ello le desterraron y el dios prometió que volvería por donde sale el sol, leyenda que luego asociarían con la llegada de Hernán Cortés.
La leyenda maya, aún más antigua, relata que Kukulkán entregó el cacao a los mayas después de que la humanidad fuese creada.
Gracias al regalo del cacao, que era un alimento de dioses, los seres humanos pudieron nutrirse y convertirse en personas sabias, estudiosas y hábiles artesanas.
El chocolate en la época prehispánica
Para los antiguos habitantes de Mesoamérica, el cacao era un alimento de los dioses y en esta época se utilizaba como símbolo de riqueza y para los ritos ceremoniales.
Los guerreros y las personas que pertenecían a las más altas esferas sociales eran los únicos que tomaban cacao en agua, y también se utilizaba esta bebida para algunas celebraciones y rituales.
La forma de consumir el cacao era en una bebida que incluía semillas de zapote y maíz, mezcladas con bolitas de cacao que se disolvían en el agua caliente.
Otra preparación posible era con miel o flores, agregando a la mezcla pimienta, achiote, hierba santa y pinole. Se servía en una jícara adornada con una cucharita de oro, plata o maderas preciosas.
El cacao como moneda
El cacao era utilizado como moneda por los mesoamericanos y se podía intercambiar por cualquier cosa, ya fueran productos en el mercado o también como pago por el trabajo.
También en la época colonial hay registros de que se siguió utilizando el cacao para el cobro de multas y como forma de pago, pues a los trabajadores de los campos de maguey se les otorgaban 40 granos de cacao diariamente, mientras que en Yucatán, México, era común pagar a los cargadores 20 granos de cacao por viaje.
¿Cómo conocieron los españoles el chocolate?
En el cuarto viaje de Cristóbal Colón a América (1502), los españoles conocieron la bebida que los indígenas llamaban xocolatl. Fue así como los europeos se dieron cuenta de que esta bebida brindaba mucha energía y fuerza a quien la tomaba.
Sin embargo, su aspecto oscuro y denso generaba recelo. No fue inmediatamente que los españoles se dieron cuenta de lo apetecible que era el chocolate, hubo varios contactos iniciales antes de que cayeran rendidos a los encantos de la bebida.
En 1528 Hernán Cortés regresó a España con un cargamento de cacao, así como con recetas y utensilios para prepararlo. Las vainas de cacao eran fermentadas, secadas al sol, tostadas y prensadas entre dos piedras calientes, para obtener una pasta que se moldeaba en forma de barras.
En esta época se le atribuyeron al cacao propiedades medicinales, reconstituyentes e incluso afrodisíacas. Con el tiempo, las recetas para su preparación fueron variando mucho y se empezó a consumir también como un alimento.
El chocolate en Europa
Por mucho tiempo, el chocolate fue exclusivo de España y además estaba reservado para las clases altas. El contrabando y la captura de navíos que regresaban de América permitieron que el cacao se distribuyera en otros países europeos.
En 1615 el chocolate llegó a Francia debido a la unión entre Luis XIII y la princesa Ana de Austria, hija de Felipe III de España, pues a ella le gustaba mucho el chocolate y decidió que se sirviera durante el banquete nupcial.
En 1646 se introdujo en Alemania y en 1657 en Inglaterra, donde se abrieron salones con la finalidad específica de degustar chocolate.
El chocolate suizo
Fue en el siglo XIX cuando el chocolate llegó a Suiza. En 1875 los chocolateros Daniel Peter y Henri Nestlé inventaron el famoso chocolate suizo, elaborándolo mezclando chocolate con harina lacteada.
A Daniel Peter le tomó ocho años experimentar con diferentes mezclas hasta llegar a la receta definitiva del chocolate suizo, y para ello fue fundamental la harina lacteada que había inventado Nestlé en 1867.
La industrialización del chocolate
Hasta finales del siglo XVIII el chocolate se hacía a mano, hasta que fue inventada una máquina para elaborar chocolate por un francés de apellido Doret. Fue así que la fabricación del chocolate vivió una revolución en 1819.
La máquina de Doret permitió acelerar hasta siete veces la producción del chocolate, lo que ocasionó que su precio bajara y que mucha más gente empezara a consumirlo, llegando hasta las clases sociales más bajas.
Tipos de chocolate
En la actualidad existen diversos tipos de chocolate para todo tipo de gustos.
– El chocolate negro es el más puro de todos y se elabora con manteca de cacao y pasta de cacao. Además, puede aromatizarse con distintas especias. Cada tableta indica el porcentaje de cacao que incluye. Se considera que a partir del 55% la calidad del chocolate será óptima. Entre mayor cantidad de cacao, más fuerte será el sabor y más nutritivo.
– El chocolate con leche es de sabor más suave, lo que se consigue añadiendo lácteos. Es posible encontrar tabletas de chocolate con leche que incluyan un 60% de cacao.
– El chocolate relleno se elabora con la pasta tradicional de cacao y se rellena con cremas ligeras de diferentes sabores. Es común que se incluyan frutos secos, frutas o distintas especias en la receta.
– El chocolate en taza es una bebida que puede elaborarse con leche o con agua, y suele agregarse azúcar a la preparación. Suele utilizarse un chocolate especial, sin leche.
– El chocolate fondant tiene un 40% de manteca de cacao y se utiliza para la elaboración de bombones y coberturas para postres.
– El chocolate en crema está pensado para untarse y se elabora con cacao y frutos secos. Suele incluir un alto contenido de azúcar.
– El chocolate blanco, aunque se parece mucho al chocolate, en realidad no lo es. Se elabora con manteca de cacao pero sin añadir semillas de cacao, y la preparación incluye lácteos y azúcar. Al no contar con las semillas, tampoco tiene el característico color negro.