Qué son Proteínas:

Las proteínas son macromoléculas presentes en las células que coordinan múltiples funciones vitales. También se conocen como polipéptidos.

Estas macromoléculas se encuentran en toda la materia viva. De hecho, podemos nutrirnos con ellas a través del consumo de productos animales como carnes, huevos y lácteos. Los granos, frutos secos y cereales también contienen proteínas, aunque su valor nutricional es menor.

Las proteínas están formadas por cadenas de compuestos orgánicos llamados aminoácidos. Por ende, contienen principalmente carbono, oxígeno, hidrógeno y nitrógeno. Algunas veces pueden contener elementos como azufre, magnesio, fósforo, hierro o cobre.

El proceso de formación de las proteínas se llama síntesis de proteínas, y se lleva a cabo en los ribosomas del citoplasma celular. Es allí donde se constituyen las cadenas de aminoácidos.

En cambio, se denomina desnaturalización de una proteína al proceso en la cual la estructura de la proteína sufre una modificación que inhabilita sus funciones. Por ejemplo, la albúmina de la clara de huevo, que se torna blanca al cocinarse.

Características de las proteínas

Las proteínas que caracterizan por los siguientes atributos:

• Función: son multifuncionales, pues controlan diversas actividades vitales, tales como crear, regenerar y reparar tejidos (órganos, músculos, piel, uñas); oxigenar el organismo; proteger al cuerpo de infecciones; etc.
• Tamaño: pueden contener desde siete aminoácidos hasta más de cien. Por ejemplo, la insulina tiene 51 aminoácidos, y la albúmina tiene 585.
• Forma: sus formas son variadas. Por ejemplo, mientras el fibrinógeno y el colágeno son lineales, las inmunoglobulinas tienen forma de Y.
• Extremos: las proteínas tienen dos extremos, un extremo básico o extremo terminal N, y el otro ácido o extremo terminal C.
• Vida limitada: la célula tiene que ir reponiendo sus proteínas a medida que estas dejen de funcionar.

Funciones de las proteínas

Como existe gran diversidad de proteínas, cada una de ellas se ocupa de aspectos específicos del organismo. A continuación, se enumeran algunas funciones específicas de las proteínas.

• Función estructural. Las proteínas dan estructura a las células, transportan sustancias y dan elasticidad y resistencia a los tejidos. Por ejemplo, el colágeno.
• Función hormonal reguladora. Las hormonas son proteínas y, como tales, regulan diversas actividades del organismo. Por ejemplo, la insulina, regula los niveles de azúcar en la sangre.
• Función defensiva. Ciertas proteínas defienden el organismo de infecciones, bacterias y otros patógenos. Por ejemplo, los anticuerpos.
• Función enzimática. Consiste en catalizar las reacciones químicas que se producen en el organismo. Por ejemplo, las proteínas degradan nutrientes durante la digestión.
• Función transportadora. Algunas proteínas transportan oxígeno, lípidos y electrones por el organismo. Por ejemplo, la hemoglobina transporta el oxígeno desde los pulmones hasta los tejidos.
• Función homeostática. Ayudan a mantener el pH del organismo.
• Función de contracción muscular. Las proteínas ayudan a contraer los músculos. Es el caso de la miosina y la actina.

Clasificación de las proteínas

Las proteínas se clasifican según su composición química en simples u holoproteicas, y conjugadas o heteroproteicas.

Simples u holoproteicas. Son las proteínas que solo se forman con cadenas de aminoácidos. Estas se dubdividen en:

• Proteínas globulares. Aquellas que están presentes en hormonas y anticuerpos. Por ejemplo: albúminas, enzimas, gluteninas prolaminas y la hormona tiritropina.
• Proteínas fibrosas. Aquellas que ayudan a dar resistencia y elasticidad a los tejidos. Por ejemplo: queratina, elastina, colágeno y fibroina.

Conjugadas o heteroproteicas. Son las que se forman por una parte proteica y otra no proteica. Esta parte se llama grupo prostético, y puede contener lípidos, azúcares, ácido nucleico o un ión inorgánico. Por ejemplo, las glicoproteinas son heteroproteicas porque tienen un azúcar adherido, es decir, hay un enlace que une a la proteína con el azúcar.

Te puede interesar:

• Aminoácidos
• Lípidos
• Célula

Estructura química de las proteínas

Las proteínas se componen de cadenas lineales de aminoácidos. Los aminoácidos se unen mediante los llamados enlace peptídico. Estos se forman al unir un grupo amino (NH₂) de un aminoácido y un grupo carboxilo (COOH) del aminoácido siguiente.

Una cadena formada de enlaces peptídicos recibe el nombre de cadena polipeptídica, y una o más cadenas de polipéptidos forman una proteína. Por esta razón, a las proteínas también se les conoce como cadenas polipeptídicas.

Se pueden distinguir cuatro niveles estructurales de las proteínas. A saber:

• Estructura primaria. Se establece por el número y el orden de los aminoácidos presentes.
• Estructura secundaria. Se refiere al plegado que adquiere la cadena polipeptídica, debido a fuerzas intramoleculares como los puentes de hidrógeno. Por ejemplo, forma de hélice o de hoja plegada.
• Estructura terciaria. Se refiere a la tridimensionalidad que adquiere la cadena polipeptídica. De esta tridimensionalidad dependen la función e interacción de las proteínas con el organismo.
• Estructura cuaternaria. Se produce cuando se juntan varias cadenas polipeptídicas entre sí, es decir, contienen al menos dos cadenas polipeptídicas. Son características de proteínas más complejas.

Ver:

• Compuestos orgánicos.
• Enlace covalente

Ejemplos de proteínas

Algunos ejemplos de proteínas y sus funciones en el cuerpo humano son:

• Insulina: permite el ingreso de glucosa en las células.
• Glucagón: eleva el nivel de glucosa en la sangre.
• Colágeno: forma fibras que fortalecen los tejidos.
• Queratina: ayuda a formar los tejidos de la piel, el cabello y las uñas.
• Elastina: brinda elasticidad a los tejidos como las venas, entre otros.
• Prolactina: hace crecer los senos durante el embarazo para la lactancia.
• Fibrina: colabora en la coagulación de la sangre y la formación de costras.
• Miosina: responsable de la contracción de los músculos, el transporte de vesículas y la división celular.
• Albúmina: transporta diferentes sustancias y evita que el líquido del torrente sanguíneo se filtre en otros tejidos.
• Inmunoglobulinas: generan anticuerpos para imnunizar al organismo frente a agentes patógenos.

Alimentos que contienen proteínas

Las proteínas son de gran provecho para los seres humanos y pueden obtenerse a través de la alimentación. Los productos animales son la fuente de proteínas. También podemos encontrar proteínas en ciertos productos vegetales. En la lista podemos mencionar los siguientes alimentos:

Proteínas animales. Las proteínas animales son las que tienen mayor valor nutricional, ya que aportan aminoácidos esenciales. Juegan un papel muy importante en la alimentación del ser humano.

• Carnes: res, cerdo, aves, pescados, moluscos y mariscos.
• Lácteos: leche (de vaca, oveja y cabra), yogur, queso de cualquier variedad, cuajada, requesón.
• Huevos.

Proteínas vegetales. Las proteínas vegetales tienen mucho menor valor nutricional que las animales. Dentro de todos los alimentos que las contienen, las legumbres son las que contienen proteínas en mayor concentración.

• Legumbres: frijoles, garbanzos, lentejas, judías, soya, guisantes, arvejas.
• Frutos secos: nueces, almendras, maní, merey.
• Cereales: quinoa, avena, semillas de linaza, salvado, espelta, trigo, amaranto, alforfón, centeno, mijo, cebada y maíz.