Sentido del gusto: sus componentes y funcionamiento
Comer es un placer. La mayoría de las personas disfruta de un buen plato, suscitando sensaciones agradables que a su vez se ven condimentadas por la posible presencia de compañía alrededor (y es que desde la antigüedad, el momento de alimentarse ha sido algo que ha servido como acto social, contribuyendo a generar comunidad).
El hecho de que este acto sea placentero a nivel orgánico, al margen de otras consideraciones y elementos, se lo debemos en gran medida al sentido del gusto, del cual vamos a hablar a lo largo de este artículo.
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El sentido del gusto y su utilidad
El sentido del gusto es uno de nuestros sentidos exteroceptivos (junto a la vista, oído, olfato y tacto), los cuales nos permiten captar la información procedente del medio. Se trata de la capacidad de percibir y posteriormente procesar el conjunto de propiedades químicas de los elementos que ingerimos, estando especialmente vinculado a uno de los procesos vitales básicos: la alimentación. El gusto es lo que permite que captemos los sabores de los alimentos, algo que permite que elijamos y delimitemos el consumo de nutrientes.
Y es que no es el propio elemento consumido lo que permite que identifiquemos el sabor, sino el procesamiento que cada uno de nosotros hace a nivel nervioso. Del mismo modo, solo este procesamiento va a marcar si percibimos el sabor como apetitivo o aversivo.
Estamos ante uno de los sentidos más relevantes a la hora de permitir nuestra supervivencia: la percepción del sabor nos permite saber si un alimento está en buen o mal estado, sí podría resultarnos tóxico, o incluso comprender si contiene algunos elementos clave que nuestro organismo necesita (el azúcar o la sal principalmente).
Otro aspecto a destacar sobre el sentido del gusto es que se encuentra profundamente ligado al del otro sentido químico del que disponemos: el olfato. Su vinculación es tan estrecha que, de hecho, el sentido del olfato puede llegar a afectar a la percepción gustativa.
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El sabor y sus receptores
El sentido del gusto incluye principalmente la percepción de cinco modalidades de sabor, los cuales disponen de receptores diferenciados entre sí. Dichas modalidades son las cuatro ya conocidas: dulce, amargo, salado y ácido, a las cuales se añade una quinta recientemente descubierta y poco especificada, el unami (que se asocia al monoglutamato sódico presente en algunos alimentos).
Los receptores del sentido del gusto forman parte de las papilas gustativas de la lengua, paladar y faringe. Concretamente, se hallan en los botones o yemas gustativas, siendo estas células bipolares y teniendo una vida corta. De hecho, las células gustativas deben regenerarse continuamente.
Existen muy diferentes tipos de papilas gustativas, cada una con una cantidad y disposición diferente de los botones que contienen los receptores. Entre ellas encontramos tanto células basales, que serían células madre aún indiferenciadas que se volverán receptores y que se van generando cada diez días para sustituir a las que fallecen, como las propias células receptoras o quimiorreceptores.
Estas células no son per se neuronas sino parte del epitelio, que transmitirán la información a las fibras que las inervan. También existen papilas filiformes, repartidas a lo largo de la superficie de la lengua pero que se considera que no perciben el sabor sino que únicamente contribuyen al desplazamiento del alimento.
No hay un único tipo de papila gustativa, sino que podemos encontrar principalmente tres: las fungiformes las cuales se encuentran repartidas por toda la lengua y se encuentran especialmente localizadas en la punta anterior, los foliadas en los laterales y las caliciformes diseminadas en filas a lo largo de la base de la lengua. Las primeras serían las más numerosas y las últimas las menos (aunque las de mayor tamaño).
Sabores y receptores
Cada uno de los sabores tiene diferentes una serie de receptores localizados especialmente en determinadas áreas de la lengua, y que pueden ser diferentes en tipo y forma entre sí.
Los receptores del sabor amargo son tanto ionotrópicos como metabotrópicos y se encuentran especialmente localizados en la parte medial más interna de la lengua. El dulce se localizaría especialmente en la punta de la lengua, poseyendo receptores metabotrópicos.
El salado también se encontraría localizado en la punta y alrededores, formando sus receptores una banda en la superficie de la lengua y siendo estos de tipo ionotrópico. El ácido, con receptores también ionotrópicos, se hallaría en los laterales de la parte de la lengua más cercana al exterior. El umami, por su parte, es captado por la superficie de la lengua.
Las vías nerviosas para la percepción del sabor
El sentido del gusto requiere de una gran cantidad de conexiones neuronales, habida cuenta de que en el propio órgano receptores podemos encontrar muy diferentes tipos de receptores.
La información recibida por los receptores del gusto es en primer lugar recogida por los nervios facial, glosofaríngeo y vago. Cada uno de ellos inerva partes específicas. La parte más anterior de la lengua, donde se encuentran las células fungiformes, correspondería a la cuerda timpánica del nervio facial. La parte posterior lo es por el nervio glosofaríngeo. El nervio vago se haría cargo de los receptores de la epiglotis y el paladar.
Estos nervios harían un primer relevo en el núcleo del tracto solitario del bulbo raquídeo, desde la cual la información viajaría al área gustativa protuberancial y tras ello al núcleo ventral del tálamo, la amígdala, el hipotálamo y los ganglios basales (los cuales añadirían componentes emocionales a la percepción del sabor y permitirían una reacción de aproximación o evitación). Finalmente, los datos obtenidos llegarían a la corteza gustativa primaria.
Alteraciones
El sentido del gusto ha sido primordial para el ser humano a lo largo de su evolución. Pero algunas personas pueden tener diferentes alteraciones en el sentido del gusto que imposibilitan o modifican su percepción.
El ejemplo más extremo de ello es la ageusia, o imposibilidad para captar ningún sabor. También existe la hipogeusia o disminución de la capacidad de percepción. Hay múltiples trastornos en este sentido, pero sin embargo lo que aparentemente es más usual es la existencia de distorsiones en la percepción de alguno de los sabores. Y en ocasiones el problema no es en sí del gusto, sino que puede darse a nivel olfativo (que también nos da información química de los alimentos y que está muy vinculado a la percepción del sabor).
Las causas de que el sentido del gusto no funcione correctamente pueden ser múltiples. Entre ellas podemos encontrar la presencia de infecciones del oído y del sistema respiratorio, la presencia de problemas odontológicos, lesiones cerebrales que rompan o lesionen las vías nerviosas que permiten su percepción o el consumo de algunos medicamentos o sustancias. También es frecuente que aparezca como resultado de la utilización de radio o quimioterapia en el tratamiento del cáncer.
Por último, algunos trastornos psicóticos o un episodio maníaco podrían alterar la percepción del gusto debido a la presencia de alucinaciones gustativas. Las enfermedades neurodegenerativas también pueden causar una pérdida del sentido del gusto y del olfato.
Referencias bibliográficas:
- Gómez, M.; Espejo-Saavedra, J.M.; Taravillo, B. (2012). Psicobiología. Manual CEDE de Preparación PIR, 12. CEDE: Madrid
- Guyton, C.A. & Hall, J.E. (2012) Tratado de Fisiología médica. 12a edición. McGraw Hill.