Definición de escabeche
La idea de escabeche puede hacer referencia a distintos tipos de preparaciones gastronómicas. El término proviene del árabe hispánico assukkabáǧ, a su vez derivado del árabe sikbāǧ. La raíz etimológica, en tanto, se halla en el persa sekbā.
La primera acepción de escabeche que menciona la Real Academia Española (RAE) en su diccionario alude al adobo o la salsa cuya base se prepara con vinagre, vino o aceite. Al escabeche se le pueden incorporar distintos ingredientes, como granos de pimienta y hojas de laurel.
Este escabeche se destina a la saborización y la conservación de diferentes alimentos. El concepto también se usa para nombrar al producto que fue aderezado y/o conservado de este modo.
En varios países latinoamericanos, en tanto, se llama escabeche al encurtido. Un encurtido, a su vez, se obtiene mediante el proceso de encurtir, que consiste en lograr que una legumbre o un fruto adquieran el sabor del vinagre, manteniéndolos sumergidos en este líquido para su conservación por un largo periodo.
En todos los casos, puede decirse que el escabeche funciona como un método de marinado y de conservación. Por lo general el vinagre es su componente central, ya que su acidez ralentiza la putrefacción de los alimentos.
Las características del escabeche varían según la región. En Perú, por ejemplo, se suele fritar pescado o pollo y macerarlo en un aliño con vinagre, aceite, cebolla y ají para finalmente servirlo frío. En Bolivia se prepara con cerdo, pollo o verduras, mientras que en Argentina son muy populares las berenjenas en escabeche.