Definición de butifarra
La noción de butifarra proviene del vocablo catalán botifarra. El concepto puede hacer referencia a un tipo de embutido o a un sándwich.
Antes de entrar en el detalle específico de cada una de estas preparaciones, es importante señalar que un embutido es una tripa (intestino) que se rellena con carne picada y con otros ingredientes. Un sándwich, en tanto, es un emparedado: una comida que consiste de dos rebanadas de pan con algún embutido, queso, jamón u otro alimento en el medio de ambas.
La butifarra es un embutido con múltiples variedades locales.
La butifarra como embutido
La butifarra es un embutido tradicional de Valencia, las Islas Baleares y Cataluña, aunque también se produce en otras regiones. Por lo general se prepara con tocino de cerdo, carne picada y diversas especies.
Es importante mencionar que, según su origen, la butifarra se prepara de distintas maneras y con diferentes ingredientes. Argentina, Bolivia, Colombia, Guatemala, México y Paraguay son algunos de los países con versiones propias de la butifarra.
Clasificación según la cocción
Se puede distinguir entre dos grandes clases de butifarra de acuerdo a su cocción. Por un lado tenemos a la butifarra fresca (que debe cocinarse antes de su consumo) y por el otro, a la butifarra cocida (la cual suele ingerirse directamente en rebanadas).
En el caso de la butifarra fresca, se suele preparar con carne picada de lomo de cerdo, sal y pimienta, amasando y embutiendo la mezcla en una tripa de cerdo. Hay quienes incluyen ajo, perejil y otros condimentos. Antes de cocinar la butifarra fresca, se la debe pinchar con un tenedor para que no se reviente con las altas temperaturas.
En cuanto a la butifarra cocida, existen la butifarra negra (que contiene sangre), la butifarra blanca (de carne magra) y la butifarra de huevo (como su nombre lo indica, lleva huevo). Estas butifarras no requieren cocción antes del consumo y ni siquiera hace falta calentarlas. Habitualmente se cortan en rodajas con un grosor aproximado de un centímetro.
La butifarra blanca es un tipo de butifarra cocida que se prepara con carne magra.
Recetas con butifarra
Muchos platos tienen a la butifarra entre sus protagonistas. De hecho, en numerosos guisos se incluyen trozos de butifarra cocida.
La tortilla de butifarra es otro plato popular. En Cataluña, en tanto, suele consumirse la escudella i carn d’olla, una sopa con butifarra, papa (patata) y garbanzos que lleva una especie de albóndiga hecha con carne picada, tocino, huevo y pan. En la Comunidad Valenciana, esta sopa se conoce como caldo i pilotes o putxero i pilotes.
La butifarra también puede agregarse a un risotto. Así, esta preparación basada en el arroz adquiere más cuerpo.
Un sándwich peruano
En el territorio peruano, la butifarra es un sándwich que suele ofrecerse en puestos callejeros. Se elabora con pan francés (también conocido como pan de batalla, pan batido o marraqueta); una clase de jamón de cerdo denominada jamón del país; lechuga; y salsa criolla (un adobo con ají, limón y cebolla roja).
A aquel que ofrece butifarras se lo menciona como butifarrero. Estas personas trabajan en las playas y en eventos multitudinarios, como festividades religiosas y espectáculos. En la época colonial, en tanto, las butifarras se comercializaban durante las corridas de toros.