Definición de azafrán

Azafrán proviene del árabe hispánico azza‘farán, a su vez derivado del árabe clásico za‘farān. Se trata de un vegetal que pertenece al grupo familiar de las iridáceas.

Una especia inigualable

El azafrán cuenta con un rizoma tipo tubérculo; un perigonio con tres divisiones internas y otras tres externas; tres estambres; y un estigma que se divide en tres. Las partes del estigma, una vez que se secan, son empleadas como especia.

Su uso gastronómico es frecuente en muchas regiones. Los platos con azafrán no solo se caracterizan por adquirir el aroma y el sabor de esta especia, sino que además se tiñen de dorado o amarillo por la presencia de crocin, un compuesto químico de los carotenoides.

Para obtener un kilogramo de azafrán ya dispuesto como condimento, se requieren unas 250 000 flores de la planta. Por eso se trata de una especia muy costosa: de hecho, suele mencionarse el azafrán como la especia más cara del mundo.

Primeros usos

Se estima que los primeros cultivos de azafrán se realizaron hace varios milenios. Hoy en día se produce en muchos países de Oriente, pero también en España, Inglaterra, Francia, Estados Unidos y otras naciones. El mayor productor a nivel internacional es Irán.

Las referencias más antiguas del uso de esta especia nos lleva a mediados del siglo XXIV a. C., y desde entonces se pueden encontrar evidencias de su uso en diferentes campos, desde la religión hasta la gastronomía, pasando por la medicina. Algunos investigadores aseguran que en el antiguo Egipto el azafrán era muy usado.

Uno de los diversos libros del Tanaj y el Antiguo Testamento, el denominado Cantar de los Cantares de Salomón, que destaca por no pertenecer a ninguno de los géneros usados para los demás libros de la Biblia, habla de un producto llamado Karkom para referirse a uno de los más apreciados de la naturaleza, y se sabe que se trata de la planta del azafrán.

También podemos encontrar referencias en la literatura de los imperios griego y romano, en particular resaltando el aporte cromático y aromático de esta especia en la vida de aquellos pueblos. Para la confección de indumentaria, por ejemplo, se usaba como tinete para los vestidos de fiesta. Asimismo se esparcía para decorar las grandes salas de celebraciones e incluso para rellenar los cojines.

En la cocina

Numerosas recetas de arroz y de pastas llevan azafrán. La famosa paella valenciana, por ejemplo, se prepara con azafrán, que les otorga a los granos de arroz una tonalidad característica. La elaboración conocida como pepitoria, que se aplica a distintas carnes, incluye azafrán, almendras, yema de huevo, pimienta y otros ingredientes. Varios tipos de curris, finalmente, también cuentan con azafrán.

Debido a su gran efectividad, tanto en la aromatización como en el teñido de la comida, así como a su elevado precio comercial, el azafrán se usa en cantidades muy pequeñas, que no reflejan a simple vista el volumen del plato que condimentan. De hecho, si bien se vende en hebras y a granel, uno de los formatos más conocidos es el de los pequeños frasquitos de plástico que contienen menos de 5 gramos.

Si bien se asocia el azafrán con las recetas saladas, no debemos dejar de mencionar que también se usa para varios platos dulces, como ser cremas, en las que aporta principalmente su característico color amarillo, que muchas veces sirve para que el comensal asocie rápidamente su aspecto con su ingrediente principal, como ser el limón. Uno de los postres más populares de Cataluña, por ejemplo, es la genestrada, que se prepara con piñones y pasas. Se trata de una versión del manjar blanco, aunque el azafrán lo tiñe de amarillo.

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