Auguste Escoffier: quién fue, biografía, aportes, obras y reconocimientos
¿Quién fue Auguste Escoffier?
Auguste Escoffier (1846-1935) fue un chef francés del siglo XIX, responsable de diseñar un sistema práctico que dio a los restaurantes un vuelco de 180 grados. Su innovación convirtió a los restaurantes en espacios agradables, eficientes, saludables y productivos.
Escoffier fue un personaje que marcó un hito en la historia por su pasión por el mundo de la gastronomía. Su perfeccionismo y su dedicación al sistematizar la estructura y las reglas de la cocina consiguieron marcar un antes y un después en el ámbito gastronómico.
La cocina antes de Escoffier
La imagen de los restaurantes con sus cocineros de blanco uniforme, preparando comidas higiénicamente en su lugar de trabajo, se da por sentada en nuestros días.
Tanto así que pocos se atreven a comer en un sitio donde la cocina no luzca de manera impecable. Pero esta idea de la cocina en un restaurante estaba muy alejada de la realidad antes del siglo XIX.
En épocas pasadas, los ostentosos banquetes eran preparados por cocineros vestidos de cualquier manera. No lavaban sus manos, bebían alcohol y fumaban como hábito corriente mientras preparaban los alimentos con el fin de soportar la ardua y extensa jornada, además de que proliferaban roedores y animales rastreros.
Fue Auguste Escoffier el que convirtió la corriente y rutinaria preparación de alimentos en un verdadero arte culinario. Se encargó de establecer las normativas a seguir por todo aquel que quisiera ser un buen cocinero. Asimismo, estableció los cuidados que debían observarse en el área de trabajo.
Escoffier desarrolló nuevas técnicas para la preparación y la presentación de los platos. Legó el conocimiento adquirido durante su vasta carrera publicando manuales, revistas y libros.
Biografía de Auguste Escoffier
Nacimiento y primeros años
Auguste Escoffier nació el 28 de octubre de 1846 en Villeneuve-Loubet, al sureste de Francia. Su padre era herrero y él quería ser escultor, pero a los 13 años, la necesidad lo llevó a trabajar.
Su primer trabajo fue en Le Restaurant Français, un local perteneciente a su tía. Ahí, además de preparar alimentos, aprendió las demás tareas relacionadas con la cocina. Entre estas nuevas funciones estaba la organización del servicio o la escogencia y adquisición de ingredientes.
Laboró como asistente de cocina en algunos otros restaurantes. Luego, en 1870, a los 24 años, fue reclutado como cocinero del ejército durante la guerra franco-prusiana, lo que lo condujo a estudiar la conservación en lata de los alimentos.
Ocho años más tarde, luego de que la guerra llegara a su fin, Escoffier abrió en Cannes su propio restaurante, llamado Le Faisan d’Or (El faisán de oro). Este local se convirtió en un lugar de renombre, donde acudía la élite francesa e internacional a disfrutar de sus exquisitos platos y buen servicio.
Trabajos prestigiosos
Contrajo matrimonio en 1880 con Delphine Daffis, con quien tuvo una hija y dos hijos. Después de un tiempo conoció en Suiza a Cesar Ritz, con quien se asoció para más adelante dirigir la cocina del que era el hotel más lujoso del momento, el Ritz.
Su primera sede abrió sus puertas en Francia en 1898. Esta asociación marcó un importante avance en el mundo del turismo, ya que unió el cómodo alojamiento con un servicio gastronómico de primera.
Además, estuvo a cargo de las cocinas de prestigiosos hoteles, como el Grand Hotel, el Hotel National, el Hotel Savoy y el Hotel Carlton. También cocinó en importantes restaurantes como el Maison Chevet y La Maison Maire.
A los 73 años se alejó temporalmente de las cocinas, pero como le gustaba tanto preparar platos, continuó trabajando en pequeños hoteles y restaurantes cercanos a su hogar.
Tras 62 productivos años de carrera culinaria -la más larga de la que se tenga conocimiento-, se retiró de manera definitiva en 1921.
Muerte
Pocos días después del fallecimiento de su compañera de vida, Auguste Escoffier murió a los 89 años en su hogar en Montecarlo.
Actualmente es recordado como uno de los chefs más ilustres debido a sus aportes y descubrimientos que cambiaron para siempre el mundo de la cocina.
Aportes de Escoffier
Alta cocina
Escoffier hizo más eficiente, simplificó y mejoró en muchos aspectos la “haute cuisine”, conocida en español como alta cocina, tendencia creada por Antoine Carême también en el siglo XIX.
Su estilo se caracterizó por la eficiencia y la sencillez. Esta característica estaba presente en la preparación de platos, al cambiar las elaboradas guarniciones por otras preparaciones a base de vegetales y emplatados simples.
Estructura del equipo de cocina
Asimismo, tuvo influencia en la estructura del personal de la cocina, ya que organizó la misma en cuadrillas, cada una dirigida por un jefe, lo que hizo de la preparación de alimentos un proceso mucho más rápido y efectivo.
Dicha reorganización del personal conllevó un cambio positivo en el funcionamiento de la cocina. Hoy en día todavía se sigue poniendo en práctica, ya que los platos llegan a la mesa con más celeridad sin perder su calidad.
Añadió un novedoso y dinámico toque al servicio, en el que el camarero culminaba la preparación del plato en la propia mesa del comensal, ya fuera troceando, flambeando o vertiendo las salsas.
Cambio de paradigmas
Disminuyó la cantidad de platos que normalmente componían un menú. En lugar de seguir con el tradicional “servicio francés”, se decantó por el “servicio ruso”. Así, la comida llegaba a la mesa en su orden de aparición en la carta y cada plato era servido uno luego del otro.
En sus preparaciones no buscaba el uso excesivo de múltiples ingredientes, sino el equilibro entre los sabores elegidos para la elaboración del plato.
Normas de la cocina
Preocupado por la higiene, hizo que las cocinas dejaran de ubicarse en lugares subterráneos y desarrolló minuciosas normas para la manipulación y preparación de los alimentos.
Además, prohibió la ingesta de alcohol y el uso de tabaco en las instalaciones, y dotó de uniformes a su personal, promoviendo la puntualidad y buena convivencia entre el mismo.
Para sustituir las bebidas espirituosas, suplió sus cocinas con un agradable brebaje a base de cebada, la cual creó con asesoría médica para aliviar el calor del personal en la sofocante cocina.
Apariencia
Junto con la mejora de la apariencia, prefería vajilla, cubertería, cristalería y mantelería fina a la hora de presentar sus platillos. Escoffier consideraba que todo ello mejoraba enormemente la experiencia gastronómica y el sabor de los alimentos y del vino.
Diseño de cocinas
Diseñó las cocinas de los barcos de cruceros Hamburg-Amerika Lines. Estos, más tarde, requirieron nuevamente su apoyo para inaugurar las cocinas imperiales y elaboró el menú del trágicamente famoso Titanic.
Docencia
También enseñó a más de 2.000 aprendices en diversos lugares del mundo. A lo largo del tiempo, aquellos alumnos han transferido los conocimientos de Escoffier hasta nuestros días, dejando en alto el nombre del famoso cocinero al dirigir restaurantes galardonados con estrellas Michelin.
Obras
Escoffier fundó la revista L’Art Culinaire en 1873, junto con algunos amigos. Su primer libro fue Tratado sobre el arte de trabajar las flores de cera, publicado en 1886.
Sin embargo, la publicación con la que tuvo éxito fue La guía culinaria. Este libro lo escribió con la colaboracion de Émile Fetu y Philéas Gilbert, y salió al mercado en 1902 con ayuda de su esposa, que era publicista.
Con 5.000 recetas, hoy en día sigue siendo el principal referente de la cocina clásica francesa debido a sus grandes aportes.
En dicha publicación están recopiladas recetas tradicionales con algunas modificaciones personales. Además son explicadas paso a paso, siendo en la actualidad una fuente referencial para los chefs en formación.
Escribió otros seis libros, entre los cuales destacan Carnet d’Epicure y Mi cocina, donde expone otras 2.000 deliciosas recetas. Una publicación peculiar fueron sus memorias, donde habla sobre sus inicios en la cocina y sus experiencias al estar al frente de importantes establecimientos gastronómicos.
También colaboró en la redacción del prestigioso Larousse gastronomique en 1934.
Reconocimientos
Escoffier cambió la visión de la gastronomía con sus destacados aportes, y por ello recibió numerosos galardones.
En 1920 recibió la “Legión de Honor”, el más importante de los reconocimientos franceses. Este se otorga a quienes dejan en alto el nombre del país. De esta forma, se convirtió en el primer chef en recibirla.
Igualmente, fue el primer homenajeado de esta rama con el nombramiento de “Oficial de la Legión” en 1928 en el palacio de Orsay.
Debido a su visionaria reforma culinaria y fama entre la alta sociedad, Auguste Escoffier fue conocido como “el rey de los chefs y el chef de los reyes“, recibiendo incluso elogios del emperador Guillermo II en persona.
Difundió el arte culinario tanto con la publicación de libros y revistas como con la formación de nuevos chefs, quienes serían el futuro de la cocina francesa.
Creó un programa de apoyo monetario para cocineros retirados y de ayuda social para personas pobres. Para auxiliar a los cocineros que se encontraban en problemas, también publicó en 1910 el Proyecto de Mutua Asistencia para la Extinción del Pauperismo.
Su naturaleza filantrópica le granjeó el afecto de muchos, especialmente de los habitantes de su ciudad natal, Villeneuve-Loubet. Allí, erigieron un monumento en su honor.
El hogar en el que nació se convirtió en un museo en 1957 y en él se exhiben más de mil menús, libros, imágenes, recetas, medallas y demás vestigios de su extensa y fructífera carrera.
Recetas destacadas
Escoffier se caracterizó por su abnegada vocación. Para sus clientes más distinguidos y asiduos creaba menús personalizados, con los que podía complacer hasta al paladar más refinado.
Melocotones Melba
De esta manera, algunos de sus platos originales llevaban el nombre de comensales o amigos. Tal es el caso de su famoso postre “melocotones Melba”, hecho con melocotones que reposan sobre helado de vainilla y bañados en salsa de frambuesa.
Este postre se bautizó en honor de Nelli Melba, reconocida cantante soprano de la época, a quien escuchó en numerosas presentaciones.
Otros
Otros platillos con los que hizo honor a sus clientes más fieles fueron:
- El consomé Olga (caldo de hierbas aromáticas, res, oporto y vieiras).
- El pollo Jeannette (pechugas de pollo gustosamente aliñadas).
- La ensalada Réjane (hecha de patatas, espárragos y trufas bañados en vinagreta).
- El filete mignon Lili (medallones de carne de res acompañado de vegetales y cubiertos con una deliciosa salsa a base de vino).
- El pollo Derby (relleno de arroz, foie-gras, trufas y cocinado a las brasas).
- Las crepes Suzettes (rociadas con un cítrico almíbar de naranja y licor).
La mayoría de sus creaciones llevaban nombre femenino, ya que de las mujeres provenía su inspiración. Él mismo admitió que sus mejores creaciones fueron hechas para ellas.
Junto con la invención de nuevos platillos, se encargó de modificar las clásicas recetas ya existentes, tanto francesas como internacionales, marcándolas con su sello personal: la simpleza y el equilibrio.
Se deshizo de los ingredientes que consideraba de más, y se concentró en el perfecto balance de olores y sabores. En su opinión, debía tener mucha más preponderancia que la manera en la que lucía la preparación.
Legado de Escoffier
Escoffier fue un visionario que causó un gran impacto en el mundo gastronómico. Se convirtió en una de las figuras más importantes de su época. A partir de su observación se dio cuenta de las fallas que se presentaban en el área de la cocina.
Su compromiso era tal que no fumaba tabaco ni consumía alcohol para evitar alteraciones en su sentido del gusto. Además de que su moral no le permitía hacer lo que a sus subordinados les prohibía.
A pesar de ser una figura de renombre internacional, Escoffier nunca dejó de trabajar arduamente e innovar en sus creaciones. Su inspiración no era la fama, sino el amor a lo que hacía, por lo que se volcó por completo en la cocina hasta el último momento.
Sus aportes constituyeron la base e impulso de la gastronomía contemporánea, los cuales perduran en el tiempo. Su disposición a compartir sus conocimientos quedó plasmada en sus libros y demás publicaciones, donde explicaba paso a paso cada una de sus maravillosas recetas.
Referencias
- Garcia, P. (2014). Escoffier, el gran codificador de la cocina internacional. Diario Montañés. Recuperado en: eldiariomontanes.es
- (2018). 18 datos que debes conocer de Auguste Escoffier, el emperador de los chefs. Entorno turístico. Recuperado en: entornoturistico.com
- Inglessis, V. (2014). Cocina holística: la vida y el aporte de Auguste Escoffier. El gourmet urbano. Recuperado en: elgourmeturbano.blogspot.com
- (2007). Escoffier, emperador de los cocineros. El Universal.mx Estilos. Recuperado en: archivo.eluniversal.com.mx
- Dueñas, D. (2017). Los Grandes de la Cocina: Auguste Escoffier. IGA Blog. Recuperado en: iga-gastronomia.com