Sentido del gusto: qué es, significado, cómo funciona, cuidados

¿Qué es el sentido del gusto?

El sentido del gusto es uno de los 5 sentidos que tiene el ser humano. Permite que seamos capaces de percibir el sabor de los alimentos que consumimos diariamente y que podamos reconocer o identificar qué es lo que estamos ingiriendo.

Junto con el sentido del olfato, el sentido del gusto se clasifica como un “sentido químico” y se piensa que ambas son las formas sensoriales más primitivas en los animales.

No solo permite disfrutar de los alimentos, sino que también es útil para distinguir entre las sustancias nutricionalmente adecuadas para el cuerpo y aquellas que podrían representar una amenaza por su toxicidad o estado de conservación (si algo está podrido, por ejemplo). Entonces, como cualquier otro sentido, el gusto nos permite relacionarnos con el ambiente que nos rodea e interactuar con este.

En su definición más simple, el sentido del gusto consiste en la percepción directa de sabores a través de la lengua. Sin embargo, existe un interesante vínculo entre el gusto y las emociones, lo que se explica por la evolución del ser humano y su capacidad de “censar” los alimentos para determinar si podrían o no ser consumidos.

El gusto está íntimamente ligado al sentido del olfato y es por ello que durante un resfriado somos incapaces de saborear la comida.

Hay 5 tipos de sabores que podemos diferenciar gracias a nuestro sentido del gusto: el sabor dulce, el sabor salado, el sabor amargo, el sabor agrio y el sabor umami, que quiere decir “sabroso”.

¿Cómo funciona el sentido del gusto?

Cuando hablamos del gusto generalmente nos referimos a un compendio de sensaciones diferentes, las cuales no solo tienen que ver con la capacidad de la lengua para percibir sabores, sino también de otros sentidos para percibir olores, texturas y temperaturas.

De estas sensaciones, el gusto y el olfato son las más importantes, pues el sabor de un alimento solo se traduce como tal en nuestro cerebro cuando se combinan su gusto y su olor.

Desde el punto de vista molecular, el sentido del gusto es muy parecido a cualquier otro sentido:

– Inicia con un estímulo, es decir, con el conjunto de moléculas químicas que componen cada sabor.

– El estímulo activa una o más células especializadas en su percepción (receptoras).

– Estas células “traducen” el estímulo en señales químicas perceptibles por células del sistema nervioso.

– Dichas señales químicas son transmitidas a una neurona sensorial.

– La neurona transmite la información hacia el sistema nervioso central en forma de señal electroquímica, como un potencial de acción.

– La región del cerebro encargada de responder al estímulo del sabor lo recibe y lo registra.

– Saboreamos.

¿Cómo ocurre?

Cuando introducimos un alimento en nuestra boca y lo masticamos, las sustancias químicas responsables de darle su sabor se liberan en la cavidad bucal y entran en contacto con células nerviosas.

Este contacto es indirecto, pues inicialmente ocurre con células especializadas en unas estructuras de la lengua conocidas como papilas gustativas.

En estas células, las sustancias químicas del sabor inducen cambios en algunas proteínas receptoras en su membrana, desencadenando una cascada de señalización.

La cascada de señalización consiste en producir y liberar otras sustancias químicas (denominadas segundos mensajeros) para que lleguen a las células nerviosas.

Tras la recepción de estos mensajeros, las células nerviosas se activan y pasan esta información a más células nerviosas, hasta que alcanzan las regiones cerebrales adecuadas.

Papilas gustativas

Las papilas gustativas son unas estructuras carnosas con apariencia de verruga que se encuentran en la lengua, y son los lugares donde ocurre la transducción de las señales químicas de los alimentos en señales nerviosas comprensibles por el cerebro.

Estas papilas se encuentran bajo la membrana mucosa de la lengua y están provistas de gran número de células sensoriales que se asocian formando una especie de “botón gustativo”, que tiene la apariencia del capullo de una flor.

Dichas células poseen extensiones sensoriales llamadas “pelos gustativos”. En el centro de la parte superior de estos botones hay un pequeño espacio lleno de líquido donde las sustancias responsables del gusto de los alimentos son introducidas cuando comemos, antes de tragar.

La lengua está tapizada con estas papilas, y además, provocan un incremento significativo del área de superficie de la lengua, lo que permite que cada sabor sea percibido intensamente (a esto se conoce como efecto magnificador de la lengua).

Las papilas gustativas no son todas iguales, y se clasifican de acuerdo a su forma:

Papilas fungiformes

Son de las más comunes (hay entre 200 y 400) y suelen encontrarse en la punta y los costados de la lengua. Detectan sabores, pero también temperaturas y texturas.

Papilas circunvaladas

Son de gran tamaño y se encuentran en la base de la lengua, muy cerca de la garganta. La lengua tiene entre 7 y 12 de estas, que están provistas de cientos de “botones” gustativos. Son visibles al ojo y están ordenadas en forma de “V”.

Papilas foliadas

Son papilas grandes, visibles también sin necesidad de un instrumento. Se encuentran en los bordes traseros de la lengua, en gran número y muy cerca unas de otras. La lengua tiene unas 20 papilas foliadas, cada una con cientos de botones gustativos.

Papilas filiformes

Son las que le dan a la lengua su textura rugosa. Son las responsables de la sensación de tacto, aunque no tienen papilas gustativas y, por tanto, no intervienen en la percepción del sabor. Se encuentran en la parte anterior de la lengua y son las más numerosas.

Los sabores

Existen 5 sabores que podemos diferenciar gracias a nuestro sentido del gusto:

• El dulce, como el de las frutas, las golosinas o los postres;
• El salado, como el de las palomitas de maíz, la pasta y el agua del mar;
• El ácido, como el del limón y el vinagre;
• El amargo, como el de la cáscara de los cítricos, el del cacao en polvo y del café;
• El umami, que significa “sabroso”, un sabor que somos capaces de percibir gracias a la presencia de un aminoácido (L-glutamato) y un ribonucleótido (guanosina monofosfato) en los alimentos. Algunos ejemplos incluyen el sabor del queso parmesano, de los champiñones, de los tomates cocidos (como en la salsa para pizza), de las algas marinas y del miso (un caldo o sopa).

¿Cómo cuidar el sentido del gusto?

Como cualquier sentido de nuestro cuerpo, es importante tener en cuenta algunos consejos al respecto de la salud del sentido del gusto, entre ellos:

– no abusar de los alimentos demasiado salados o demasiado dulces;

– no fumar;

– tener dietas variadas;

– lavar bien los dientes (y constantemente);

– comer suficientes frutas y verduras y menos alimentos ultra-procesados;

– tratar de no abusar de alimentos muy ácidos o con demasiados químicos y sustancias artificiales;

-no tomar alimentos excesivamente calientes.

Referencias

1. Gartner, L. P., & Hiatt, J. L. (2006). Color textbook of histology ebook. Elsevier Health Sciences.
2. InformedHealth.org [Internet]. Cologne, Germany: Institute for Quality and Efficiency in Health Care (IQWiG); 2006-. How does our sense of taste work? Tomado de ncbi.nlm.nih.gov
3. McLaughlin, S., & Margolskee, R. F. (1994). The Sense of Taste. American Scientist, 82(6), 538–545. Tomado de jstor.org
4. Priscilla Parkhurst Ferguson, The Senses of Taste, The American Historical Review, Volume 116, Issue 2, April 2011, Pages 371–384.