Xoconostle: qué es, propiedades, efectos, contraindicaciones
¿Qué es el xoconostle?
El xoconostle es el nombre dado a una veintena de especies de cactáceas productoras de frutos ácidos o agridulces. Entre estas especies, propias de México, destacan Opuntia matudae y Opuntia xoconostle. Al xoconostle también se le conoce como “tuna ácida”, que es la traducción literal del nahualt xoco, que significa “ácida”; y nochtli, que significa tuna.
Estas variedades se producen en zonas áridas y semiáridas. Están ampliamente distribuidas en los estados mexicanos de Cohahuila, Zacatecas, Jalisco, San Luis Potosí, Guanajuato, Querétaro, Estado de México e Hidalgo. Del xoconostle se utiliza prácticamente todo.
Desde el punto de vista agroforestal se usa la planta; gastronómica y medicinalmente se emplea el fruto, las semillas, los cladodios (pencas) y también la flor. Los frutos son reconocidos en medicina tradicional como tratamiento para la diabetes, hipercolesterolemia, obesidad y dolencias respiratorias.
El cladodio se usa tradicionalmente para trastornos gastrointestinales tales como gastritis, cólicos y úlceras. Estas cactáceas tienen marcadas diferencias con el nopal, una de las especies más conocidas de la familia. Las tunas del nopal son frutos dulces de pared delgada; al madurar en la planta, pueden ser recogidas hasta 3 o 4 meses después.
En cambio, los frutos maduros del xoconostle son ácidos y permanecen hasta 3 años sobre los cladodios sin deteriorarse. El fruto tiene paredes gruesas que ocupan aproximadamente el 75 % del volumen de la fruta; este mesocarpio es la porción que suele ser comestible, una vez retirada la cáscara delgada que la protege.
Las semillas están agrupadas en la pulpa en una estructura mucilaginosa (endocarpio) y suelen descartarse.
Composición química
La fruta contiene de 2,2 a 3,4 gramos de proteínas por 100 gramos de mesocarpio seco y de 2,2 a 3,4 gramos de grasa por ciento. Además, contiene entre 4,8 a 12,1 mg de sodio por 100 g de producto seco, y de 1,74 a 3,33 g de potasio por 100 g.
Las semillas tienen fibra y compuestos fenólicos, entre estos destacan flavonoides, ácidos grasos poliinsaturados y tocoferoles (especialmente γ-tocoferol). Además, son ricas en grasas (entre 17 y 19 %) y carbohidratos (alrededor del 73 %).
Tanto la morfología como los tamaños de los gránulos de almidón de las semillas guardan semejanzas con los de los cereales como trigo, maíz y arroz. Este potencial alimentario de las semillas de xoconostle hasta ahora no ha sido aprovechado.
Propiedades del xoconostle
Rica en fibra y vitamina C
La porción comestible del xoconostle es rica en fibra soluble y ácido ascórbico. Contiene aproximadamente entre 11,6 a 16,7 gramos por ciento en base seca de fibra cruda. Este valor es superior al del mango (10,8 gramos por ciento) y la uva (4,2 gramos por ciento).
En promedio, su contenido de vitamina C es de aproximadamente 31,8 mg de ácido ascórbico por 100 g, superior al de la mandarina (25 mg/100), a la manzana y la banana que tienen 10 mg por ciento.
Acción antioxidante
Además del ácido ascórbico, contiene otras moléculas con actividad antioxidante, como compuestos fenólicos y flavonoides. También es rica en pigmentos como carotenoides y betalaínas.
Los compuestos fenólicos son moléculas bioactivas. Constituyen la defensa de las células contra la oxidación que puede desencadenarse en el surgimiento de enfermedades degenerativas.
Los flavonoides son los compuestos fenólicos más abundantes en la naturaleza. Juegan un papel importante en la prevención del cáncer y de las enfermedades cardiovasculares.
Contiene betacianinas
El color del xoconostle se debe fundamentalmente a la presencia de betacianinas. Las betacianinas son un tipo de pigmento que forma parte de las betalaínas; este es el compuesto que da el color característico a la remolacha.
Usos terapéuticos
Las betacianinas previenen el cáncer de piel y de pulmón, así como los trastornos asociados al proceso de deterioro celular debido a la producción de especies de oxígeno reactivo, tales como radicales libres y peróxidos.
Entre estas dolencias están el deterioro de las células del sistema nervioso central y las enfermedades cardiovasculares.
La betacianina induce apoptosis en células en la línea celular de leucemia mieloide crónica humana. Se considera que xoconostle tiene un efecto neuroprotector y cuenta con un potencial quimiopreventivo.
Tradicionalmente, en ciertos lugares de México la planta se ha usado para el tratamiento de la diabetes tipo 2. Se pensaba que el uso estaba sustentando en el alto contenido de fibra y pectina, que pueden disminuir la absorción de los carbohidratos, pero se ha demostrado la presencia de un compuesto en el cladodio, que sería responsable de tal efecto.
Efectos secundarios
En las cantidades empleadas en la alimentación, el uso de xoconostle no presenta mayores riesgos.
Solo debe tenerse precaución en personas con trastornos de azúcar en la sangre (diabetes e hipoglucemia) o que estén tomando medicamentos que tengan acción sobre este padecimiento. Es posible que el efecto del xoconostle sea disminuir los niveles de glucosa sanguínea.
También puede provocar un descenso en la presión arterial; de allí que sea necesaria la moderación en personas medicadas o que tomen tratamientos alternativos que propendan a disminuir la presión arterial.
Es posible que se incremente el riesgo de sufrir hemorragias. Por ello debe cuidarse su consumo si se toman medicamentos que, al combinarse con xoconostle, puedan inducir la posibilidad de sangrado.
Contraindicaciones
No hay evidencia que señale que su consumo sea desaconsejado, exceptuando las precauciones ya señaladas. No se conocen los efectos de este alimento durante el embarazo y la lactancia.
Recetas
– La tuna ácida puede prepararse fresca en licuados y jugos. Como muchas otras frutas, también puede procesarse y ser la base para jaleas, mermeladas, dulces y licores. Recientemente se prepara el polvo y se hacen salsas picantes.
– Para acompañar platos fuertes, se cortan los xoconostles en trozos o láminas. Se cocinan a fuego lento en jarabe de azúcar ligero, y así están listos para servir.
– La infusión fría de la planta se toma a lo largo del día para controlar los niveles de glucosa sanguínea.
– Para regular el sistema digestivo se puede tomar en las mañanas un licuado de zumo de toronja, nopal, espinacas, perejil, xoconostle, pepino, apio, piña en trozos, agua y jengibre al gusto.
Salsa de xoconostles para tortillas
Para unos 8 xoconostles se necesita ¼ de cebolla blanca, 2 dientes de ajo, de 2 a 5 chiles sin el tallo, una pizca de sal marina y agua hirviendo.
Se pone a hervir una pequeña cantidad de agua que se usará para los chiles. Aparte se pone a calentar a fuego medio una plancha antiadherente de cocción (o comal).
Una vez calentada, se baja la intensidad del fuego y se disponen encima los xoconostles, el ajo con la piel y la cebolla. Remover el ajo cuando esté tostado y desprenda su olor característico.
Una vez se haya enfriado, retirar la piel del ajo. La cebolla lleva el mismo proceso, solo que tarda un poco más en tostarse. Una vez enfriada, se corta en trozos pequeños.
Agregar al comal los chiles y tostar solo de 15 a 30 segundos de cada lado. Luego se sumergen en agua hirviendo por 5 minutos. Una vez escurridos y cortados, se reservan.
Mientras tanto, los xoconostles siguen en la plancha hasta que queden enteramente tostados. Se retiran del comal y se dejan enfriar. Se cortan por la mitad, se retira la semilla y la pulpa se extrae tratando de formar dados pequeños.
En el molcajete (mortero de piedra) se trituran los chiles hervidos, el ajo y la sal marina hasta formar una pasta. Se agrega la cebolla y luego la pulpa de los xoconostles. La salsa queda bastante espesa y sirve para acompañar tacos o patatas fritas. Se sugiere usar la mitad de los chiles indicados e ir agregando poco a poco al gusto.
Salsa de xoconostles con tomates
Se asan tomates, xoconostles, jalapeños, ajos y cebollas. Se retira la piel del tomate y del xoconostle.
Todo se tritura en el molcajete o en un procesador de alimentos, hasta lograr una textura de salsa. Salar al gusto y acompañar con tortillas.
Mole de olla
Es una sopa típica de la cocina mexicana. Primero se cocina la carne; para ello se ponen en una olla el chambarete o morcillo, con los huesos de tuétano, epazote, cebolla, xoconostles, ajo y consomé de res.
En otra olla se cocinan en agua y sal las zanahorias, la calabaza, las judías verdes y las mazorcas de maíz tiernas. En otro recipiente se remojan los chiles; después del remojo, se licúan con un poco de cebolla usando la misma agua del remojo.
Se cuelan y se vacían en la olla donde se cocina la carne, se deja hervir unos 10 minutos. Finalmente se agregan las verduras y se deja cocinar todo junto unos 5 minutos más.
Xoconostles en almíbar
Para 6 xoconostles se usan 3 tazas de agua, 3 tazas de azúcar y una rama de canela. Se cortan los xoconostles por la mitad, se pelan y se remueven las semillas.
Se cocinan en una olla a fuego lento hasta que el agua se reduzca a una taza. Luego de unos 20 minutos de cocción, se agrega la canela. Hay que ir verificando la acidez y la firmeza de la fruta.
Si aún la preparación está muy ácida, se agrega más azúcar. La textura final debe ser firme y debe evitarse la sobrecocción.