Penicillium roqueforti: características, hábitat, reproducción
Penicillium roqueforti es un hongo Ascomycota de la familia Trichocomaceae que se caracteriza, entre otros aspectos, por presentar conidióforos en forma de cepillo. En medios de cultivo presenta una gran diversidad morfológica, pero con los márgenes de la colonia generalmente bien definidos.
En la naturaleza puede encontrarse en una gran variedad de sustratos, incluyendo suelos, raíces de plantas y frutos. La industria alimenticia lo emplea desde hace varios siglos para producir quesos azules, siendo el responsable de su color, olor y sabor característicos.
Debido a la gran diversidad morfológica que muestra esta especie, algunos autores sostienen que se trata realmente de un complejo de especies que incluye, entre otras a las especies Penicillium glaucum, P. stilton, P. gorgonzolae y P. aromaticum. Otros investigadores sostienen que se trata de variedades de una misma especie.
Índice del artículo
- 1 Características
- 2 Hábitat y distribución
- 3 Taxonomía
- 4 Reproducción
- 5 Nutrición
- 6 Usos
- 7 Metabolitos
- 8 Referencias
Debido a que Penicillium roqueforti no presenta normalmente estructuras sexuales, las descripciones se basan en el crecimiento en medios de cultivo. En cultivo en PDA, el color de la colonia varía desde un amarillo pálido, hasta verde grisáceo oscuro.
El tamaño de la colonia también puede variar considerablemente y sus márgenes son regulares, aunque pueden ser desde delgados hasta muy gruesos. Por otra parte, la textura de la colonia puede ser aterciopelada, flocosa, fasciculada, o cualquier textura intermedia entre estas.
En extracto de malta la colonia crece hasta 50 mm de diámetro, con una coloración verde y con márgenes parecidos a fibras de tela de araña, mientras que en agar YES, o Czapek solo crece hasta los 40 mm, mostrando una coloración que va desde verde hasta negro, mientras que los márgenes de la colonia son de textura aterciopelada.
Una característica de esta especie es la producción de las esporas asexuales en fiálides dispuestas en forma de brocha.
En el ambiente natural, Penicillium roqueforti puede habitar en gran variedad de sustratos, principalmente en suelos ricos en material vegetal en descomposición. También puede crecer sobre las raíces, troncos e incluso frutos de una gran diversidad de plantas.
Aunque el epíteto específico de la especie hace referencia a la localidad donde fue encontrada por primera vez (Roquefort-sur-Soulzon, Francia), la especie es cosmopolita y presenta una amplia distribución a nivel mundial.
Penicillium roqueforti es un hongo Ascomycota, perteneciente a la clase Eurotiomycetes, orden Eurotiales y Familia Trichocomaceae. El género Penicillium estaba incluido antiguamente en el grupo de los hongos imperfectos (Deuteromycetes) debido a que se le desconocía su fase sexual.
Actualmente, los micólogos han determinado que Penicillium es la forma asexual o anamorfa de un grupo de hongos que poseen también forma sexual (teleomorfo), por lo cual el género fue reubicado dentro del grupo de los hongos Ascomycota.
Penicillium roqueforti fue descrita por primera vez por el micólogo norteamericano Charles Thom en 1906. Presenta una alta diversidad morfológica, lo cual ha dificultado su estabilidad taxonómica. Inicialmente, la especie era un grupo heterogéneo de hongos que producían esporas verde-azules, luego el grupo fue separado y reagrupado varias veces.
Estudios moleculares permitieron separar tres especies: Penicillium roqueforti, P. carneum y P. paneum. Sin embargo algunos de los morfotipos de Penicillium roqueforti que han sido descritos como otras especies, entre ellas Penicillium glaucum, P. stilton, P. gorgonzolae y P. aromaticum, no son considerados válidos.
Como ya se señaló antes, Penicillium roqueforti es un anamorfo, es decir, una fase de reproducción asexual de la especie. Esta reproducción se logra principalmente mediante la producción de esporas en una estructura denominada conidióforo. Estas esporas son capaces de germinar sin que haya ocurrido la fecundación de las mismas.
Se desconoce la fase sexual de la especie en la naturaleza, sin embargo, en experiencias de laboratorio, los investigadores han logrado inducir la formación de estructuras reproductivas, así como la reproducción sexual en esta especie.
Penicillium roqueforti es una especie saprófita, por lo que requiere de materia orgánica ya elaborada para su alimentación. En la naturaleza se alimenta de materia vegetal muerta. También puede descomponer algunos alimentos, por ejemplo, produciendo el moho que ataca al pan de centeno.
La industria de los alimentos emplea a Penicillium roqueforti para la elaboración de distintos tipos de queso azul. El hongo es el principal responsable del sabor y también del color de estos quesos. Las diferencias existentes entre los distintos tipos de quesos azules pueden deberse a los métodos de manufacturación o al empleo de diferentes cepas del hongo.
La elaboración de quesos por el hombre es una actividad milenaria, remontándose al neolítico, unos 6000 años a. C. Los quesos azules son elaborados empleando diferentes tipos de leches, como leche de cabra y de vaca, y son consumidos a nivel mundial.
Normalmente, para la obtención del hongo durante la elaboración del queso, los productores emplean pan de centeno almacenado en lugares húmedos permitiendo el desarrollo de moho de Penicillium roqueforti, el cual será empleado como inóculo.
Entre los quesos elaborados con base en Penicillium roqueforti se encuentran el Roquefort, Bleu de Bresse, Bleu du Vercors-Sassenage, Brebiblu, Cabrales, Cambozola o también el Cashel Blue y el Danish blue.
Penicillum roqueforti también es empleado para producir compuestos bioactivos con actividad antibiótica. Adicionalmente, producen aromas y fragancias, cuyo uso no está regulado por el FDA.
El hongo P. roqueforti, en condiciones particulares de cultivo, puede producir metabolitos secundarios que pueden ser perjudiciales. Uno de estos metabolitos es por ejemplo el aristoloqueno, un sesquiterpeno bicíclico, el cual es un precursor de la toxina PR.
Esta toxina, que puede ser generada en grandes cantidades, tiene propiedades micotóxicas y ha estado involucrada en incidentes debido al consumo de granos contaminados. Sin embargo, la toxina PR no es estable en el queso y rápidamente se transforma en una PR imina, la cual no es tóxica.
Penicillium roqueforti también produce una neurotoxina muy potente, denominada roquefortina C, que es capaz de producir, al menos en ratas de laboratorio, convulsiones, daños en el hígado y hemorragias en el tracto digestivo.
Sin embargo, esta sustancia es producida en muy pequeñas cantidades y su concentración en el queso es demasiado baja para producir efectos adversos.
Cepas silvestres atípicas de Penicillium roqueforti también pueden producir otras toxinas como patulina, ácido penicílico, citrinina y ácido micofenolítico, sin embargo, las cepas comerciales no producen estas toxinas.
Por otra parte, cuando Penicillium roqueforti está presente en mezclas de granos y ensilajes pareciera ser el responsable de abortos y retención de placenta en el ganado bovino.
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