Oenococcus oeni: qué es, características, morfología y aplicaciones
¿Qué es la Oenococcus oeni?
La Oenococcus oeni es una bacteria gram positiva altamente resistente a condiciones extremas, como las altas concentraciones de alcohol y el pH ácido. Es una bacteria cuyo hábitat se encuentra ligado a la industria vinícola. Tomando en cuenta esto, desde hace un tiempo ha sido una de las bacterias más utilizadas en el proceso de elaboración de vinos.
Oenococcus oeni tiene un nombre relativamente nuevo, ya que hasta 1995 era conocida como Leuconostoc oeni. A partir de una serie de estudios e investigaciones experimentales se determinó que tenía ciertas diferencias con las bacterias del género Leuconostoc.
Debido a esto pasó a formar parte del género Oenococcus, del cual fue la única especie conocida hasta 2006, año en el que se descubrió una nueva especie: Oenococcus kitaharae.
La bacteria Oenococcus oeni es uno de los ejemplos más representativos del uso que se le puede dar a microorganismos no patógenos para beneficio y provecho del ser humano.
Taxonomía
La clasificación taxonómica de esta bacteria es la siguiente:
Dominio: Bacteria
Filo: Firmicutes
Clase: Bacilli
Orden: Lactobacillales
Familia: Leuconostocaceae
Género: Oenococcus
Especie:Oenococcus oeni.
Morfología
La Oenococcus oeni es una bacteria que tiene forma elipsoidal, tiene un tamaño promedio de 0,5-0,7 micras de diámetro. Al observarlas al microscopio se puede notar que se agrupan formando cadenas o parejas.
Como toda bacteria gram positiva, tiene una pared celular gruesa constituida por peptidoglicano. No posee ningún tipo de ácido teicoico.
Asimismo, de la superficie celular no salen ningún tipo de prolongaciones como cilios o flagelos.
Desde el punto de vista genético, el genoma de la bacteria está contenido en un único cromosoma circular en el que hay 1.691 genes que codifican para la expresión de proteínas.
Características de la Oenococcus oeni
Es gram positiva
Gracias a la gruesa pared celular de peptidoglicano que poseen las células de Oenococcus oeni, cuando son sometidas al proceso de tinción de Gram, retienen partículas del colorante.
Debido a esto, adoptan la característica coloración violeta típica de las bacterias gram positivas.
Es catalasa negativa
Esta bacteria no es capaz de sintetizar la enzima catalasa. Por lo tanto, no puede desdoblar la molécula de peróxido de hidrógeno (H2O2) en agua y oxígeno.
Es anaerobia facultativa
La Oenococcus oeni puede subsistir tanto en ambientes con disponibilidad de oxígeno, como en ausencia de este. Esto se debe a que sus procesos metabólicos son capaces de adaptarse para obtener energía, ya sea a partir del oxígeno o de la fermentación.
Es heterofermentativa
Esta bacteria puede llevar a cabo el proceso de fermentación tomando como punto de partida ciertos azúcares.
Esto implica que la célula bacteriana es capaz de producir ácido láctico, ácido acético, dióxido de carbono, etanol y diacetilo, entre otros. Principalmente a partir de glucosa.
Se reproducen por bipartición
La Oenococcus oeni se reproduce a través del proceso de reproducción asexual que se conoce como bipartición.
En este proceso ocurre primero una duplicación del material genético de la célula, seguido de una división del citoplasma celular, resultando dos células exactamente iguales a la célula progenitora.
No es móvil
Esta bacteria no es capaz de desplazarse libremente, ya que no posee cilios ni flagelos, que son los órganos diseñados en las bacterias para este fin.
Es resistente a condiciones hostiles
Estudios han determinado que esta bacteria es capaz de resistir niveles de pH de hasta 3 y concentraciones de etanol superiores al 10%.
Es no esporulada
Esta bacteria no produce durante su ciclo de vida esporas de ningún tipo.
Hábitat
La bacteria está íntimamente ligada a la producción de vino, por lo que su hábitat es el mosto y el vino.
Requieren un medio de cultivo rico en nutrientes
Para poder desarrollarse adecuadamente en un medio de cultivo, obligatoriamente este debe contener vitaminas, aminoácidos y iones como el Mg+2, Mn+2, Na+ y K+.
Lleva a cabo la fermentación maloláctica
La Oenococcus oeni tiene una participación importante durante el proceso de producción del vino, ya que realiza la fermentación maloláctica.
Se trata de un proceso sumamente complejo mediante el cual, a través de la acción de diversas enzimas, el ácido málico que se encuentra presente en la pulpa de frutas (como la uva) se transforma en ácido láctico.
Es una de las bacterias predilectas en la elaboración del vino
Esto es así por varias razones:
- No causa degradación de compuestos, como el ácido tartárico o el etanol, los cuales son necesarios para asegurar la estabilidad y calidad del vino.
- Realizan de forma rápida la fermentación maloláctica, sin generar productos intermedios indeseados.
- Tiene elevada resistencia a condiciones extremas como un pH bajo, elevados niveles de alcohol, entre otros.
Aplicaciones
La Oenococcus oeni es una bacteria no patógena ampliamente utilizada en el proceso de elaboración de vinos. Es la especie de bacterias más utilizada en la fermentación maloláctica.
Fermentación maloláctica
El proceso de elaboración de vino conlleva dos tipos de fermentación: alcohólica y maloláctica.
El primer proceso es la fermentación alcohólica, en la cual se metabolizan los azúcares contenidos en las uvas hasta obtener principalmente alcohol etílico. Posteriormente, se lleva a cabo otro tipo de fermentación, denominada fermentación maloláctica.
Este proceso tiene como objetivo obtener ácido láctico a partir de glucosa y ácido málico. Este último se encuentra en diversas concentraciones en el mosto de las uvas. Esto no es beneficioso para el vino porque le otorga un sabor áspero.
Es aquí donde entra la Oenococcus oeni y genera una descarboxilación, transformando el ácido málico en ácido láctico. Desde el punto de vista químico, por acción de la enzima maloláctica, del ácido málico se desprende un grupo carboxilo, obteniéndose así el ácido láctico.
Este proceso conlleva en sí mismo la reducción de la acidez, aumentando en cierta medida el pH.
Este es un proceso vital en la elaboración del vino, ya que contribuye a mejorar sus cualidades en varios aspectos.
Aparte de reducir la acidez del vino y mejorar su sabor, ayuda a matizar el color y también su olor. Un ejemplo de esto último son los famosos vinos con aroma lácteo.
La Oenococcus oeni es una bacteria que, lejos de ser perjudicial para el ser humano, ha demostrado ser de gran utilidad en la industria vinícola. Sin embargo, son muchas las incógnitas que aún encierra, por lo que el proceso de investigación sobre ella no ha concluido aún.
Referencias
- Achieving succesful malolactic fermentation. Obtenido de: awri.com.au
- Bordons, A. y Reguant, C. (2013). Bioquímica de las bacterias lácticas del vino y la fermentación maloláctica. Obtenido de: acenología.com
- Liu, S. (2002). Malolactic fermentation in wine – beyond deacidification. Journal of Aplied Microbiology.
- Oenococcus oeni. Obtenido de: wineserver.ucdavis.edu
- Oenococcus oeni – interés en la producción de vinos: cultivo cuantitativo y detección molecular. Obtenido de: ivami.com
- Oenococcus oeni. Obtenido de: microbewiki.com
- Reguant, C., Olguín, N., Bordas, M., Rozes, N. y Bordons, A. (2010). Nuevos retos para Oenococcus oeni como consecuencia del cambio climático. Obtenido de: acenología.com