18 recetas prehispánicas con maíz (ingredientes y receta)

Las recetas prehispánicas con maíz todavía son utilizadas hoy en día en muchas partes de América Latina, sobre todo en Mesoamérica, donde el maíz sigue siendo uno de los pilares de la alimentación.

Para los antiguos pobladores de Mesoamérica, el maíz no solo era utilizado como fuente de alimento, sino que era considerado una deidad, y además se utilizaba como decoración en las vestimentas y collares.

Pero el maíz no es solo útil porque es económico o por la gran variedad de platos que podemos hacer con ellos, sino por sus beneficios para la salud. Se sabe que reduce el riesgo de anemia, ya que es rico en vitamina B12, ácido fólico y hierro.

También aumenta los niveles de energía, disminuye los niveles de colesterol malo, mejora el estado de la piel e incluso puede ayudar a bajar de peso. Según los nutricionistas, una taza de maíz crudo contiene 125 calorías, 27 gramos de carbohidratos, 4 gramos de proteína, 9 gramos de azúcar, 2 gramos de grasa y 75 miligramos de hierro.

Lista de recetas prehispánicas con maíz

Tortilla

La tortilla, tlaxcalli en lengua náhuatl, es uno de los alimentos más representativos de la cultura mexicana, y es utilizada para preparar diferentes platos tradicionales como las enchiladas, quesadillas y totopos, entre otros.

Básicamente, la tortilla es un disco delgado de masa de maíz elaborado con agua, maíz y sal, cocido en una plancha a fuego lento.

Ingredientes

• 1 taza de harina de maíz
• ¾ taza de agua tibia
• ¼ cucharadita de sal

Receta

• En un recipiente vacío, poner la harina de maíz, la sal y el agua tibia, y mezclar con las manos hasta obtener una masa húmeda y suave.
• Luego, cortar pequeños trozos de la misma y realizar bolas hasta que esta se acabe.
• Utilizando una prensa para tortillas y un plástico, prense suavemente cada bola.
• Sacar la tortilla, poniéndola a calentar en la plancha.
• Cuando la tortilla está lista, retirarla de la plancha y ubicarla en un plato, cubriéndola con un paño.
• Repetir este procedimiento con cada bola de masa.

Atole

El atole es una bebida tradicional mexicana cuyo origen se remonta a la época de los aztecas, antes de la llegada de los españoles. Hoy en día, se sigue utilizando, especialmente, para la celebración del Día de los Muertos.

Ingredientes

• 15 mazorcas o elotes de maíz blanco o amarillo
• 2 litros de agua
• 1 rama de canela
• 2 cucharadas de azúcar
• Sal a gusto

Receta

• Hervir un litro de agua y colocar cinco elotes, dos cucharadas de azúcar y una de sal.
• Una vez cocidos los elotes, retirarlos, desgranarlos y conservar el agua.
• Desgranar los diez elotes restantes y licuar sus granos en ½ litro de agua.
• Colar y verter dicha colada en el agua de los elotes hervidos previamente, agregando ½ litro más de agua.
• Los residuos sólidos de la colada se botan.
• Cocinar todo por un tiempo de 10 minutos, y agregar una rama de canela y sal a gusto.
• Servir caliente en una taza.

Champurrado

El champurrado es una bebida, derivada del atole, en la cual se utiliza el cacao como endulzante natural.

Generalmente, suele ser preparada en las épocas de invierno, ya que es una bebida que se consume caliente.

Ingredientes

• 8 tazas de agua
• ½ taza de azúcar
• 1 rama de canela
• 185 gramos de chocolate mexicano
• ¾ taza de harina de maíz

Receta

• En una cacerola grande, colocar seis tazas de agua, una rama de canela y ½ taza de azúcar.
• Calentar el agua hasta que hierva, luego reducir el fuego al mínimo y dejarlo, aproximadamente, unos cinco minutos, hasta que se disuelva el azúcar.
• Añadir los 185 gramos de chocolate mexicano y revolver periódicamente hasta que se disuelva.
• En otro recipiente, colocar dos tazas de agua y los ¾ de taza de harina de maíz, y batir hasta que quede todo mezclado y sin grumos.
• Una vez disuelto el chocolate, verter la masa de manera lenta y revolver continuamente para que no se formen grumos.
• Cuando se haya agregado toda la masa, elevar la temperatura del fuego hasta que hierva, luego reducirla nuevamente.
• Revolver constantemente la mezcla, a fuego lento, hasta que se espese, y dejar cocinar otros cinco minutos.
• Apagar el fuego y servir bien caliente.

Tamales

La receta del tamal es una de las más tradicionales de las culturas americanas precolombinas, encontrándose diferentes tipos por toda Latinoamérica. Se trata de una masa de maíz cocida, envuelta en una hoja.

Si bien, su origen no ha sido determinado aún, ya que la mayoría de las culturas americanas lo elaboran, muchos apuntan a que los antiguos pobladores de las tierras mexicanas fueron los que comenzaron a hacerlos, dado que el maíz proviene de esa región.

Ingredientes

• 1 kg de harina de maíz
• 1 cucharada sopera de polvo de hornear
• 1 ½ tazas de manteca
• ½ taza de caldo de pollo
• 10 cáscaras de tomate
• 2 cucharadas soperas de anís
• Hojas de maíz lavadas
• Sal

Receta

• Colocar 2 tazas de agua, 10 cáscaras de tomate y 2 cucharadas soperas de anís en una olla y calentar hasta hervir.
• Cuando hierva el agua, colar, separando las cáscaras del líquido.
• Poner en otro recipiente un kilogramo de harina de maíz, una cucharada sopera de polvo de hornear y sal a gusto.
• Verter 1 ½ tazas de manteca semi derretida en el recipiente de la harina de maíz. Luego, comenzar a amasar, agregando lentamente el líquido colado de caldo de pollo obtenido anteriormente.
• Continuar amasando hasta obtener una consistencia uniforme. La masa estará lista cuando una bolita de la misma pueda flotar en el agua sin deshacerse.
• Lavar bien las hojas de maíz y dejar en remojo por una hora. Luego, sacarlas y escurrirlas bien.
• Tomar una hoja de maíz, por el lado cóncavo, y poner una porción de masa, a la que se le puede agregar mole rojo y verde, picadillo, o rodajas de queso. Luego, doblar la hoja y envolver.
• Una vez envuelto, ponerlo en la olla o vaporera donde se cocinarán.
• Finalmente, repetir el proceso hasta agotar la masa.
• El tiempo de cocción al vapor es de aproximadamente una hora.

Corunda

La corunda es similar al tamal, pero más pequeño, y son de forma triangular o, inclusive, con más puntas.

Su origen proviene de la región de Michoacán, donde habitaba la comunidad purépecha, quienes lo llamaban “kúrhaunda”.

Ingredientes

• 1 kg de masa de maíz
• ½ taza de agua tibia
• 1 cucharadita de sal
• 250 gr de manteca de cerdo
• 1 pizca de bicarbonato de sodio
• 30 hojas de caña de maíz
• 1 ½ tazas de queso fresco desmoronado
• 1 cucharadita de polvo de hornear

Receta

• En un recipiente, colocar la masa de maíz, el bicarbonato de sodio, la manteca de cerdo, el polvo de hornear, sal a gusto, el queso fresco desmoronado, y el agua tibia. Luego, batir hasta obtener una masa homogénea y sin grumos.
• En una olla tamalera colocar agua y precalentar. Luego, cubrir el fondo de la olla con hojas de caña de maíz.
• Colocar una hoja de maíz en una superficie plana y poner una porción de masa, a 7 centímetros del extremo inferior.
• Doblar el extremo inferior de la hoja de maíz sobre la masa, formando un triángulo, y continuar doblando el triángulo de masa en toda la hoja, sin perder la forma.
• Finalmente, golpear las puntas del triángulo contra la mesa, para obtener una corunda de siete lados.
• Repetir el proceso hasta agotar la masa.
• Una vez listas, poner las corundas en la olla tamalera y cubrirlas con hojas de caña de maíz.
• Dejar cocer por aproximadamente una hora y retirar las corundas.

Tejate

El tejate es una bebida que se toma fría, originaria de la región de Oaxaca, donde los antiguos pobladores la preparaban especialmente para sus ritos de siembra y cosecha.

Para su elaboración se utiliza maíz, almendra de mamey, cacao y rosita de cacao, entre otros.

Ingredientes

• 1 kg de maíz
• 1 kg de ceniza
• 70 gramos de cacao blanco sin cáscara
• 50 gramos de coroso
• 3 huesos de mamey
• ¼ taza de florecita de cacao
• Azúcar

Receta

• Se deja remojo el maíz y la ceniza por un día. Luego, se sacan y se muelen.
• Aparte, se tuesta el coroso, el cacao, la florecita de cacao y los huesos de mamey, y luego se muelen todos juntos.
• Se mezclan las dos moliendas y se colocan juntas en una cazuela de barro.
• Luego, se agrega, poco a poco, agua fría y se bate con las manos haciendo la mayor cantidad de espuma posible.
• Se hace a un lado la espuma y se agrega azúcar a gusto.
• Finalmente, se mezcla y se sirve el líquido y la espuma para consumir.

Pozole

El pozole es un caldo preparado con un tipo de grano de maíz llamado cacahuazintle, carne y verduras, entre otros.

En sus orígenes se cree que se utilizaba carne humana para su elaboración, y era consumido en rituales religiosos.

Ingredientes

• 1 kg de maíz cacahuacintle
• 2 litros de agua
• 1 cabeza de ajo entera
• 6 granos de pimienta
• 1 cebolla blanca
• 2 litros de caldo de pollo o res, sazonado
• 1 ramita de hierbas de color
• 1 pizca de comino
• 2 clavos de olor
• 2 kg de carne de cerdo mixta, cortada en trozos
• 1 kg de pechuga de pollo deshebrada
• Sal de grano

Receta

• Colocar el maíz, la cebolla, el ajo, especias y las hierbas de olor, en una bolsa de manta de cielo, y hervir en agua hasta que se abra la bolsa.
• Adicionar el caldo de pollo o de res y la carne de cerdo, sazonando con sal.
• Cocinar hasta que la carne esté a punto.
• Retirar la carne, cortarla en trozos y volverla a poner en la olla, adicionando la pechuga de pollo deshebrada.
• Retirar la cabeza de ajo, la cebolla, las hierbas y los granos de pimienta, y servir.

Tlacoyos

Los tlacoyos son un tipo de empanada, usualmente, elaboradas con maíz azul y rellenas de frijol, arvejón o habas, entre otros.

En la época prehispánica eran consumidas como merienda.

Ingredientes

• 1 kg de masa de maíz nixtamalizado
• 1 kg de frijol negro cocido con una cucharadita de tequesquite
• 5 chiles serranos
• 2 cucharadas de aceite
• 300 gr de queso fresco rallado
• Salsa roja
• Sal

Receta

• Moler los frijoles junto con los chiles serranos y freírlos en aceite hasta que queden como puré.
• Elaborar bolas con la masa de maíz y colocar una cucharada del puré de frijoles y chile en el centro.
• Doblar los extremos de la tortilla hacia el centro, formando un óvalo y rodeando el relleno.
• En un comal o plancha precalentada, cocer el tlacoyo hasta que esté dorado y retirar.
• Agregar el aderezo a gusto y servir.

Gorditas

Las gorditas son parecidas a las tortillas, aunque un poco más gruesas, y, generalmente, rellenas con frijol o chicharrón, entre otros.

Ingredientes

• 1 kg de masa de maíz para tortillas
• 250 gr de chicharrón delgado
• 1 cebolla picada
• Aceite vegetal
• 1 taza de salsa picante
• 1 taza de crema
• Sal

Receta

• Triturar el chicharrón y mezclarlo con la masa de maíz. Agregar sal a gusto.
• Para que la masa quede homogénea, se puede agregar un poco de agua.
• Tomar porciones y darle la forma de disco.
• Freír las gorditas, a fuego medio, en un comal con aceite vegetal hasta que queden doradas por fuera.
• Retirar y servir.

Chicha

La chicha es una bebida elaborada a base del fermento del maíz, cuyo origen proviene de los antiguos pobladores del Perú.

En general, la chicha es una bebida que contiene alcohol, aunque existen algunas que no lo poseen.

Ingredientes

• 1 kg de cebada
• 1 ½ kg de maíz de jora
• 10 litros de agua
• 1 cucharada de clavos de olor
• Azúcar

Receta

• Tostar el maíz de jora y la cebada en una sartén.
• Colocar la cebada, el maíz y el clavo de olor en una olla con 5 litros de agua a fuego alto. Remover constantemente.
• Cuando se haya evaporado la mitad del agua de la olla, agregar 5 litros más y dejarlo por una hora y media más.
• Luego, retirar del fuego y cuando esté fría la mezcla, añadir azúcar y colar dentro de una vasija de barro.
• Dejar la mezcla por 8 días, removiendo diariamente.
• Al cumplirse el octavo día, la chicha ya está lista para su consumo.

Sopes

Los sopes son unas tortillas medianas que tienen sus bordes elevados, con el objetivo que no se derrame el relleno que se ponga sobre estas.

Como la mayoría de las recetas prehispánicas, sus ingredientes varían dependiendo de la región donde sea elaborado.

Ingredientes

• 1 ½ taza de harina de maíz
• 1 ¼ taza de agua tibia
• Sal

Receta

• Mezclar la harina de maíz con el agua tibia y mezclar hasta que quede una masa homogénea.
• Separar 10 bolas del mismo tamaño de masa y dejarlas cubiertas.
• Utilizando una tortillera, colocar una bola de masa, entre dos plásticos, y presionar suavemente.
• Retirar el sope y repetir el proceso para las demás bolas.
• Precalentar el comal o plancha y colocar un sope.
• Luego de un minuto, voltear el sope y dejarlo por un minuto.
• Voltear nuevamente y dejarlo 30 segundos más, luego retirar el sope y dejarlo enfriar por 45 segundos.
• Finalmente, con los dedos ir pellizcando los bordes del sope para formar la elevación.
• Realizar lo mismo con las bolas de masa restante.
• Por último, agregar el aderezo sobre el sope y servir caliente.

Ajiaco

El ajiaco es una sopa tradicional colombiana, aunque también existen preparaciones similares en otros países latinoamericanos.

Su origen se remonta a las poblaciones que habitaban en el territorio colombiano, y su preparación fue variando con el paso del tiempo e incorporando nuevos ingredientes.

Ingredientes

• 4 mazorcas de maíz
• 4 pechugas de pollo, sin piel, ni hueso
• 1 taza de guascas secas
• 1 kg de papa criolla
• 2 dientes de ajo picados
• 1 kg de papa sabanera
• 1 cebolla picada
• 8 tazas de agua
• 1 caldo de gallina
• ½ taza de arvejas
• Sal

Receta

• En una olla colocar el agua, el pollo y la mitad de las guascas. Cocinar por 40 minutos y retirar el pollo. Luego, cortarlo en pequeños trozos y taparlo.
• En la misma olla, cocinar por dos horas las papas, cebollas y ajos.
• Luego, agregar el pollo en trozos y el resto de los ingredientes, y cocinar a fuego medio por una hora.
• Agregar las guascas restantes, y luego de 5 minutos, servir.

Mazamorra morada

La mazamorra morada es un postre típico del Perú, de la época prehispánica, que se prepara con maíz morado.

Ingredientes

• 1 kg de maíz morado
• 4 litros de agua
• 1 rama de canela
• 6 clavos de olor
• 2 membrillos picados
• 2 manzanas picadas
• 5 tazas de azúcar
• 1 taza de guindones
• 2 tazas de piña en cuadrito
• Cáscara de piña
• 7 cucharadas de harina de camote
• 2 limones
• Canela molida

Receta

• En una olla con 4 litros de agua, cocinar por 30 minutos el maíz morado desgranado, junto con su coronta, la canela, los clavos de olor, y las cáscaras de piña, membrillo y manzana.
• Luego, colar y agregar guindones, piña en cuadrito, manzana y membrillo.
• Volver a cocinar por 30 minutos, a fuego lento.
• Disolver harina de camote en agua, añadirla en la olla y revolver por 15 minutos.
• Agregar jugo de limón y continuar revolviendo por 5 minutos.
• Finalmente, se sirve caliente y se espolvorea canela.

Patasca

La patasca, o sopa de mote, es una sopa que tiene su origen en las regiones andinas del Perú, cuya preparación se realizaba con carne de alpaca, yerbas y maíz, entre otros ingredientes.

Ingredientes

• 1 taza de mote de maíz cocido
• ½ kg de mondongo
• 2 ramas de hierbabuena
• 1 pata de res
• 1 cebolla picada
• 3 cucharadas de aceite
• 1 cucharada de ajo molido
• 1 tomate pelado y picado
• 2 hojas de laurel
• 1 cucharada de orégano
• Sal y pimienta

Receta

• En una olla con agua y hojas de laurel, sancochar la pata de res y el mondongo. Luego, extraer y picar las carnes en cubitos.
• En otra olla, dorar en aceite los ajos, el tomate y el orégano.
• Sobre esto, agregar los cubitos de mondongo y res, el mote cocido y la hierbabuena, junto con agua.
• Condimentar con sal y pimienta, y dejar hirviendo durante 10 minutos.
• Retirar del fuego y servir.

Cuchuco de maíz

El cuchuco de maíz es una sopa que tiene su origen en los departamentos colombianos de Cundinamarca y Boyacá, y se elabora con maíz pelado y semimolido.

Ingredientes

• 1 taza de maíz pelado y semimolido
• ½ taza de arvejas verdes
• ½ taza de arvejas secas
• 2 papas sabaneras
• ½ taza de frijol verde
• ½ taza de habas verdes
• Costillas de cerdo
• ½ zanahoria

Receta

• Cocer las costillas de cerdo por 30 minutos en una olla con agua, condimentada con sal y pimienta.
• Luego, añadir el resto de los ingredientes y cocinar a fuego medio, hasta que hierva.
• Reducir a fuego lento y seguir cocinando por 45 minutos.
• Finalmente, se puede agregar cilantro y servir.

Chileatole

Plato tradicional de varias regiones de México servido principalmente en invierno. Al disponer de tantas propiedades nutritivas, este guiso es ofrecido a madres que han recién parido para que recuperen pronto las energías.

Ingredientes

• 1/2 taza de harina de maíz
• Agua
• Epazote
• 1 chile ancho
• 2 chiles serranos
• 1/2 piloncillo (viene en diferentes formas)
• Sal
• 2 elotes

Receta

• Se pone una olla a calentar a fuego medio con 1 litro de agua. Luego se añade la harina y se mezcla con el agua hasta conseguir una mezcla cremosa.
• Luego añade el resto de ingredientes, moviéndolos constántemente con una cuchara de madera.
• Cuando empiece a espesar, añade sal y retíralo de la olla. Ya estará listo para servir.

Quesadillas de huitlacoche

Conocidas también como cuitlacoche, el ingrediente principal se trata del hongo que aparece en los granos de maíz. Aunque pueda sorprender, se trata de una delicia que se puede servir con queso en una quesadilla.

Ingredientes

• 0,5 kg de masa para tortillas
• 0,5 kg de huitlacoche
• Media cebolla picada
• 1 cucharada de epazote picado
• 1/3 de taza de granos de elote
• Sal y pimienta 
• Aceite vegetal

Receta

• Pon una sartén con aceite y calentar y agrega la cebolla picada. Cuando esté doradita, añade el elote y mueve con una cuchara para que no se pegue.
• Luego añade el huitlacoche y el epazote junto a 1/2 taza de agua, sal y pimienta. Déjalo cocinar todo durante 10 minutos a fuego bajo.
• Cuando empiece a hervir y esté espeso, retíralo todo.
• Añade dentro de una tortilla los ingredientes y prénsalas para que queden perfectas.

Escamoles fritos

Los escamoles son huevos y larvas de hormigas. Un manjar muy degustado en la época prehispánica y que todavía es posible encontrarlo en algunos lugares especializados de Hidalgo o Tlaxcala. Los escamoles parecen granos de arroz y tienen una textura cremosa.

Se pueden servir de muchas maneras, siendo los tacos una de las formas más populares entre los aficionados a este peculiar alimento.

Ingredientes

• 1 kilo de escamoles
• Aceite
• Sal
• Epazote y/o chile serrano (opcional)
• Tortillas de maíz

Receta

• Se calienta en aceite los escamoles con sal.
• Se sirven en una tortilla de maíz cuando estén calientes. Se pueden servir con epazote y/o chile serrano.

Referencias

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