Servicio francés en restaurantes: qué es, características, ventajas y desventajas
¿Qué es el servicio francés en restaurantes?
El servicio francés en restaurantes, conocido también como servicio “a la francesa”, es un estilo de servir varios platos al mismo tiempo en la mesa al comenzar la cena. Su particularidad es que el mesero se mueve hacia su izquierda, atendiendo a cada uno de los comensales para que ellos mismos elijan el plato que desean.
Previamente, el camarero muestra a los comensales el tipo de ingredientes de cada plato y deja que estos escojan las raciones y sus proporciones. La historia de este tipo de servicio en restaurantes se remonta a la época de la Revolución francesa, porque en los servicios privados es más antigua aún.
Actualmente, existen algunos restaurantes lujosos en el mundo que prestan este servicio. Sin embargo, es más común en cenas protocolares ofrecidas por los gobiernos. Es por lo general un servicio muy lento porque cada comensal debe servirse de la fuente dispensadora de los alimentos.
Eso lo transforma en un servicio muy exclusivo e individual, donde cada quien se sirve lo que desea y en la cantidad que considere pertinente.
Por otra parte, no solo se requiere de la destreza del mesero o camarero –que obviamente tendrá que entrenarse para ofrecer un servicio impecable– sino también del comensal, que deberá saber utilizar las pinzas para servirse sin provocar accidentes indeseados.
Historia del servicio francés en restaurantes
De acuerdo con los registros historiográficos, el servicio de restauración se remonta a la Antigüedad. En Roma, con las bacanales y otras cenas ceremoniales ofrecidas en los palacios por la aristocracia. En China se tienen antecedentes con la dinastía Sung.
Luego en la Edad Media, estos servicios eran prestados por particulares ambulantes y cocineros públicos. Los señores feudales poseían sus propias cocinas, con cocineros personales a su servicio. En cambio, los viajeros medievales comían en tabernas, posadas, hosterías y monasterios que prestaban el servicio de cocina.
El restaurante moderno, tal como se conoce hoy en día, es una creación más reciente. Nació justo con la Revolución francesa, a finales del siglo XVIII.
Primer restaurante francés
Los chefs que trabajaban para la clase adinerada y la aristocracia francesa de pronto quedaron desempleados a su caída. Esto provocó la apertura de los restaurantes, cuyo nombre proviene del término francés restaurer que significa restaurar.
En ellos se vendían comidas restaurantes (consomés de carne para restablecer la fortaleza de las personas, por ejemplo).
Anteriormente, cuando alguien quería comer fuera de su casa, visitaba a un traiteur, un cocinero que preparaba comida para el cliente en su propia casa. La palabra traiteur viene de tratar, más o menos el mismo concepto de restaurar, es decir, tratar el hambre de alguien con una comida. Este concepto de servicio evolucionó hacia el restaurante.
Al año de haber estallado la Revolución francesa, ya París contaba con unos 50 restaurantes muy elegantes, que acogieron a la nueva clase gobernante francesa. Diputados, hombres de negocios y militares se convirtieron en asiduos visitantes de estos templos gastronómicos regentados por los antiguos chefs de la aristocracia.
Estos establecimientos comerciales pronto se convirtieron en verdaderas atracciones turísticas. Se cree que el primer restaurante francés propiamente dicho fue fundado por un famoso cocinero parisino de nombre Beauvilliers, en 1782. Lo llamó la “Gran Taberna de Londres” y estaba ubicado en la rue de Richelieu.
La novedad de este restaurante fue presentar en un menú los platos que servía y servirlos en mesas individuales para que los clientes pudieran verlos.
Este tipo de servicio se fue popularizando, los clientes elegían el plato que deseaban comer y daban instrucciones sobre el pedido. La clientela aumentó conforme llegaron a París trabajadores rurales y los diputados provinciales que se hicieron comensales habituales de estos establecimientos.
Características del servicio francés en restaurantes
Restaurantes lujosos
El servicio francés se presta principalmente en restaurantes gourmet exclusivos con pocos comensales. Los precios de las comidas que sirven son muy altos.
Una de sus principales características son las reglas de etiqueta, tradición y urbanidad que sigue el protocolo en la mesa.
Requiere de salones amplios para que los equipos y el servicio se puedan desplazar con facilidad y servir la comida.
Preparación final de la comida
La comida se termina de preparar junto a la mesa de los comensales en un gueridón (mesa pequeña con ruedas) por los meseros o camareros debidamente trajeados. Es decir, flambear, deshuesar un ave, trinchar la carne o retirar espinas del pescado, etc.
Alto número de empleados
El servicio es prestado por un gran número de empleados, lo cual aumenta sus costes operativos. Hay un camarero por cada comensal.
Servicio lento
Es el más lento de los estilos o métodos de servicio en restaurantes, en comparación con el servicio a la inglesa o la rusa. Entre uno y otro plato se suele ofrecer un sorbete, postre o trago para eliminar en el paladar rastros de sabores fuertes.
Los meseros utilizan guantes blancos y los alimentos permanecen tapados por campanas en el gueridón.
Servicio de platos
Los platos son traídos en forma secuencial y se van sirviendo individualmente.
El plato es servido por el mesero con la mano derecha (lado derecho del comensal) y lo retira por el lado izquierdo. La mantequilla y el pan son servidos por el lado izquierdo.
Permite a los comensales elegir las cantidades de alimento que desean. Quien sirve la sopa es el mesero, que lo hace con un cucharón.
El servicio comienza por la persona o la dama de mayor jerarquía en la mesa, siguiendo el orden de importancia de los demás comensales.
Ventajas y desventajas del servicio francés en restaurantes
Ventajas
-Ofrece atención personalizada al cliente haciéndolo sentir importante y bien servido. El trato para una estrella de cine o millonario.
-Se sirve comida gourmet con los más altos estándares de calidad, con mucha fineza y protocolo.
-Es un servicio muy elegante, amable y entretenido por el ritual que el protocolo impone en la mesa.
-El comensal determina la cantidad y el tipo de plato que quiere elegir, a diferencia del servicio a la inglesa, donde es predeterminado e igual para todos.
Desventajas
-La desventaja mayor es el precio tan alto que suele pagarse por este tipo de servicio especial, en relación con otros estilos. Este alto coste de operación del servicio se deriva del amplio número de personal profesional requerido para prestarlo y de los equipos, utensilios de mesa, etc., utilizados.
-Es un servicio lento, a pesar de ser personalizado. Esto se debe a que no todos los comensales siempre tienen la misma destreza para servirse ellos mismos del plato o bandeja ofrecida por el camarero.
-Demanda espacios amplios para el comedor y los pasillos por donde transita el personal de servicio. La amplitud de espacios permite al personal moverse con mayor facilidad y preparar con más comodidad los platos.
Referencias
- The History of Fine Dining. Consultado el 5 de Julio de 2018 de alchemymarket.com
- Servicios de mesa. A la francesa, a la inglesa o a la rusa. Consultado de protocolo.org
- Servicio de estilo francés en los restaurantes. Consultado de ehowenespanol.com
- Service à la française. Consultado de en.wikipedia.org
- Servicio a la francesa. Consultado de en.wikipedia.org.
- Ventajas y desventajas del servicio a la francesa. Consultado de conocimientosweb.net
- En qué consisten los servicios americano, ruso, francés e inglés en restaurante. Consultado de gastronomia.laverdad.es
- Food Timeline. Restaurants & catering. Consultado de foodtimeline.org
- How the French Revolution Gave Birth to the Restaurant Business. Consultado de mentalfloss.com