Escala Scoville: historia, cómo funciona y los más picantes
La escala Scoville es la forma de determinar el picante contenido en el chile, ají o guindilla. Se aplica como unidad métrica el SHU (Scoville Heat Units) por sus siglas en inglés y el nivel va de 0 hasta 16.000.000.
Estos frutos pertenecen al género Capsicum porque contienen capsaicina, componente que da picor al alimento y que es sometido a medición para establecer el nivel de pungencia. Se trata de una prueba organoléptica porque se percibe a través del sentido del gusto.
Muchos fabricantes de salsa picante usan la escala Scoville como una forma de hacer publicidad a sus productos.
Índice del artículo
- 1 ¿Cómo funciona la escala Scoville?
- 2 Escala de acuerdo al tipo de chile
- 3 Escala de acuerdo al tipo de chile
- 4 Importancia del picante
- 5 Referencias
El método fue inventado por el químico y farmacéutico estadounidense Wilbur Scoville en el año 1.912. El primer experimento consistió en diluir chile en agua azucarada hasta que el sabor fuerte desapareciera por completo.
Mientras mayor cantidad de azúcar se necesitaba para que la preparación dejara de picar, mayor cantidad de capsaicina estaba presente en el alimento y por lo tanto un grado más alto de pungencia.
Para detectar el sabor, cinco personas consumían la preparación de manera simultánea. Los resultados no eran precisos, ya que estaban sujetos a la subjetividad humana, pero sí sembró un precedente para estudiar más a fondo los frutos del género Capsicum.
Desde el año 1980 el procedimiento se realiza por métodos cuantitativos como la cromatografía y el uso de modernas máquinas que miden con precisión la cantidad de capsaicina. En honor a Scoville se mantiene su nombre.
Gracias a ello se descubrió que el sabor de la sustancia química está condicionado a la cantidad de azufre y cobre presente en el ají, además la mayor concentración se encuentra en las semillas.
El gusto picante del ají está determinado por su especie, según la escala unos son más intensos que otros. Pero también influyen factores ambientales y los métodos de cultivo, por eso algunos pimientos pueden pertenecer a la misma variedad pero ser más ardientes.
Según la escala Scoville los chiles se clasifican de acuerdo a la cantidad de capsaicina medidas por unidades de la siguiente manera:
- De 2.000.000 de unidades de Scoville en adelante es un picor extremo, uno de los más conocidos en esta categoría es el chile habanero rojo de savina.
- Entre 100.000 y 250.000 se encuentran los picantes, algunos de ellos el tabasco y la cayena larga delgada.
- Mientras que de los 5.000 a 100 es un picor leve en donde figuran los jalapeños y pimientos.
Esta es la escala en detalle y citada textualmente de The Science of Heat. Es conocida en el mundo gastronómico y están ordenados los frutos desde el más picante hasta llegar al ají dulce. Se mencionan también aquí algunas salsas como el tabasco:
- 15.000.000.000 : Resiniferatoxina
- 5.300.000.000: Tiniatoxina.
- 15. 000.000 a 16.000.000: Capsaicina pura
- 8.600.000 a 9.100.000: Homocapsaicina, homodihydrocapsaicina y nordihydrocapsaicina.
- 2. 000.000 a 5.300.000: Nivel estándar del aerosol de pimienta en Estados Unidos.
- 1.569.300 a 2.200.000: Carolina Reaper.
- 1.300.000 a 2.000.000: Naga Viper, Trinidad Scorpion Butch T.
- 855.000 a 1.041.427: Naga Joloki
- 350.000 a 580.000: Habanero Savinas Roja
- 100.000 a 350.000: Chile habanero, Scotch Bonnet, Chile datil, Capsicum chinense
- 100.000 a 200.000: Rocoto o manzano, chile jamaicano picante, piri piri.
- 50.000 a 100.000: Chile thai, chile malagueta, chile chiltepín, chile piquín.
- 30.000 a 50.000: Pimienta roja o de cayena, ají escabeche, chile tabasco, calabrese, algunos tipos de chile chipotle.
- 10.000 a 23.000: Chile serrano, chile de árbol, algunos tipos de chile chipotle.
- 000 a 8.000: Variedad de Nuevo México del chile anaheim, chile húngaro de cera.
- 2.500 a 5.000: Chile jalapeño, Pimiento de Padrón, Salsa Tabasco.
- 1.500 a 2.500: Chile rocotillo, Salsa Sriracha.
- 100 a 500: Pimiento, pepperoncini, pimienta banana.
- 0: pimiento verde.
La escala Scoville coloca al Carolina Raper en la cima de los pimientos más picantes del mundo. Aunque por encima de él hay otras sustancias químicas que generan mayor ardor, es este el que ha sido consumido por humanos.
Carolina Raper es un chile estadounidense que nació al cruzar el pimiento habanero con un Naga Bhut Jolokia. Alcanza más de 2.000.000 de unidades en el nivel de medición de Scoville y aunque no ha sido validado como el más picante del mundo por el libro de los Record Guiness, hasta ahora no se conoce ningún otro con un grado mayor.
En la lista de los pimientos más ardientes también figuran:
Procedente de Reino Unido, contiene 0,023 gramos de capsaicina en cada gr. Fue desarrollado por un horticultor de nombre Mike Smith con ayuda de la Universidad de Nottingham.
Considerado el segundo más picante del mundo, es de origen Australiano. Tiene 1.463.700 SHU. Estuvo en el Record Guinness por tres años.
Es tan potente que para manejarlo se deben usar guantes protectores, si el fruto se acerca a la vista puede generar ceguera temporal.
Se cultiva en Reino Unido y en el año 2011 estuvo en el libro de los Record Guinness como el más picante del mundo. Luego fue sustituido por el Trinidad Escorpión Butch T.
Es una creación del productor Gerald Fowler de The Chilli Pepper Company, quien lo obtuvo al plantar Naga Morich, Naga jolokia y Trinidad Scorpion Butch T.
En la escala de Scoville, el Naga Viper alcanza 1.349.000 SHU.
Su origen es de la India, pero también puede encontrarse en Bangladés y Sri Lanka. También es conocido como “chile fantasma”.
Fue considerado como el más ardiente del planeta hasta el año 2010. En la escala Scoville alcanza los 1.040.020 SHU.
Medir el nivel picante de cada especie de chile existente en el mundo es una labor que genera ingresos significativos. Se estima que en todo el planeta la industria de las guindillas está valorada en unos mil millones de dólares. Son populares en Estados Unidos, México y Sudámerica.
Su uso se extendió hasta Europa y luego al resto del mundo. Hoy hay más de 50 mil variedades de ají y se usa para medir su sabor ardiente la escala de Scoville.
- José Valdizán Ayala (2016) Su majestad el rocoto.
- Universidad San Martín de Porres (2012) Diccionario de Frutas y Frutos del Perú.
- David Floyd (2016) 101 Chillies to Try Before You Die.
- Stuart Walton (2018) La cena del diablo : una historia gastronómica y cultural de los chiles.
- Journal of the American Pharmacists Association Volumen 1 . Scoville, Wilbur L