Objetivos de un restaurante: concepto, generales y específicos

¿Qué son los objetivos de un restaurante?

Los objetivos de un restaurante se definen como las metas que sus directivos deben establecer con el fin de lograr hacer crecer el negocio y alcanzar su visión estratégica. Como muchos otros negocios, el sector de los restaurantes existe con el fin de generar un beneficio.

Su modelo de negocio se basa en producir y servir comida; sin embargo, también influyen factores muy importantes como el servicio que ofrecen a sus clientes. Por ello, y antes de lanzarse a la aventura de abrir un establecimiento, conviene plantearse los objetivos que se buscan con el mismo.

Objetivos generales de un restaurante

Los objetivos generales son aquellos por los que existe la empresa. Todo restaurante debería centrarse en tener varios objetivos generales con relación a cuatro importantes factores: la comida, el servicio, el beneficio y la longevidad.

Comida

Dependiendo del tipo de comida, el restaurante debe tener como objetivo que las expectativas del cliente queden satisfechas y que, por ende, esté dispuesto a volver.

Mientras que algunos restaurantes buscan una calidad y servicio exquisitos, dirigiéndose a un público más exigente, otros solo buscan dar un servicio rápido y eficiente, como los establecimientos de comida rápida.

Hay que tener en cuenta que los costos de producir la comida han de ser lo suficientemente bajos como para generar un beneficio, a la vez que se mantenga la calidad que esperan los clientes.

La comida es, junto con el servicio, las dos claves decisivas para la satisfacción del cliente. Por tanto, la comida debe siempre servirse en condiciones óptimas. Otro factor importante es que el menú sea variado para todos los tipos de dietas.

Ejemplo: el objetivo respecto a la comida de un restaurante de Ciudad de México podría ser “servir comida fresca, mexicana, de calidad y con buena presencia”.

Servicio

La gente no va a los restaurantes únicamente a comer. Lo hacen también como ocio, para relajarse y disfrutar de la experiencia completa: desde la decoración hasta la música que suena en el local. La calidad del servicio marca la diferencia entre un cliente satisfecho y uno decepcionado y debe ser un objetivo principal.

Por ello, los camareros han de ser educados y estar siempre disponibles para los clientes, sin llegar a ser muy insistentes. Saber diferenciar esta línea diferencia a un buen camarero de uno mediocre.

Además, dependiendo del público objetivo y del tipo de restaurante, la música ha de ser de uno u otro tipo. Lo recomendable es ponerla a un volumen medio-bajo, para que los comensales puedan hablar sin tener que levantar la voz.

Y nunca olvidemos que el cliente siempre (o casi siempre, ya que no todo vale) lleva la razón. Por lo tanto, si tiene algún problema de cualquier tipo, hay que tratar de satisfacerle en la medida que sea posible, con el fin de que se lleve una buena impresión del local y lo recomiende a sus círculos de amistades.

Ejemplo: el objetivo de un restaurante de Ciudad de México respecto al servicio podría ser “dar un servicio de forma que el cliente se encuentre cómodo, en su casa y a la vez alegre”.

Rentabilidad

Todo restaurante existe con el fin de generar un beneficio; por ello, otro de los objetivos generales de un restaurante es tener siempre en cuenta el margen de beneficio. Los mayores costes en los que incurre un establecimiento son los laborales y los de la comida.

Los laborales son todo el personal, desde el chef hasta el camarero; y los de comida engloban todo el aprovisionamiento de los alimentos que luego se servirán.

Además de estos, los restaurantes tienen otros gastos, como el alquiler del local, reparaciones, publicidad, entre otros. Es por ello que, para que el negocio sea rentable, hay que facturar lo suficiente para cubrir todos estos costes y generar un beneficio posterior.

Longevidad

Los mejores restaurantes se mantienen por la gran reputación que van construyendo entre sus clientes, lo que motiva el boca-a-boca y da lugar a que sea cada vez más rentable.

Si el establecimiento es dueño del local y es rentable, es muy probable que pueda mantenerse en el tiempo de manera indefinida, lo que debe ser un objetivo general del restaurante.

Ejemplo: el objetivo de un restaurante de Buenos Aires respecto a la longevidad podría ser “ser el restaurante más conocido por las familias de Buenos Aires de generación en generación”.

Objetivos específicos de un restaurante

Los objetivos específicos son aquellos que buscan un resultado concreto y medible para lograr el éxito. Si tomamos como objetivo general la rentabilidad, algunos objetivos específicos para lograrla podrían ser incrementar el tráfico de clientes, aumentar el ticket medio por cliente, aumentar el margen de beneficio o mejorar las infraestructuras.

Aumentar el tráfico

Para lograr el éxito, un restaurante tiene que hacer que la gente entre en el local y darle razones para que se queden.

Para ello, es muy recomendable llevar a cabo un plan de marketing, mediante redes sociales, prensa escrita y anuncios de radio y televisión, dependiendo del tipo de restaurante y del público al que se dirija. El departamento encargado de este objetivo es el de marketing.

Un plan de marketing exitoso incluye sistemas para evaluar el impacto de estas acciones y gastos, y ha de definir los objetivos dando cifras objetivas concretas; por ejemplo, el número de nuevos clientes esperado.

En este sentido, las tareas para lograr este objetivo podrían ser, por ejemplo, invertir una cantidad semanal determinada en Facebook Ads, Twitter Ads o anuncios en páginas web. También deberían establecerse publicaciones semanales, hashtags e interaccionar con los usuarios en las redes sociales.

Aumentar el ticket medio

Una vez el cliente está sentado a la mesa, las ganancias del establecimiento dependen generalmente de la cantidad de platos que este pida.

Para esto hay distintas técnicas, entre las que se encuentran la sugestión por parte del camarero, las pruebas de producto o el upselling.

También puede dar buen resultado aumentar el menú. Para lograr este objetivo, un objetivo estratégico puede ser un importe medio por cliente que se quiere alcanzar. El departamento encargado es el de ventas.

Aumentar el margen de beneficio

El dueño del restaurante debe también establecer una serie de objetivos estratégicos para lograr un mayor margen de beneficio sin reducir la calidad.

Para ello debe buscarse una mayor eficiencia y menos derroche en la comida y en los costes laborales, que son los dos mayores gastos de este sector. Aquí los departamentos encargados podrían ser el de compras, recursos humanos y el operacional.

Mejora de infraestructura

Los cambios de estructura conllevan una gran inversión, por lo que deben ser planeados y estudiados minuciosamente. Remodelar el local, expandirse a nuevas zonas o ampliar el restaurante son algunos de estos objetivos, que deben incluir presupuestos y tiempos. El departamento encargado sería el de expansión.

Sin embargo, si tomásemos como referencia el objetivo general de la comida, algunos objetivos específicos podrían ser lograr materia de mejor calidad, contratar a mejores chefs o aumentar el menú que se ofrece.

Referencias

1. David, F. (2008). “Conceptos de Administration Estratégica” Decimoprimera Edición. Editorial Pearson Educación, México.
2. Thompson, A. y Strickland, A. (2003). “Planeación Estratégica – Teoría y casos”. Editorial McGraw-Hill.
3. Sudhir Andrews (2007). “1. Origins of the Food Service Industry. Food & Beverage Management”. McGraw Hill.
4. Brown, Monique R. (2000). “Host your own chef’s table”. Black Enterprise