Lactobacillus bulgaricus: qué es, características, morfología, beneficios
¿Qué es el Lactobacillus bulgaricus?
Lactobacillus bulgaricus es una bacteria que pertenece al grupo denominado bacilos lácticos, con actividad probiótica. Tiene características muy peculiares, ya que establece asociaciones simbióticas con levaduras y otras bacterias, y forma conglomerados que pueden variar de aspecto.
Fue descubierta por el doctor búlgaro Stamen Grigorov en 1905, cuando aún era un estudiante de medicina.
Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus thermophilus fueron las primeras bacterias conocidas con actividad probiótica, usándose para la fermentación de la leche de oveja y la obtención de yogur y queso, desde hace miles de años.
Hoy día L. bulgaricus es uno de los principales probióticos a nivel de la industria alimentaria, el cual es utilizado para la conservación y desarrollo de las características organolépticas de los productos elaborados, como sabor, olor y textura.
Estos microorganismos, junto a otros probióticos, pueden encontrarse en comprimidos, en polvo, o incorporados a diversos alimentos como leche y sus derivados fermentados, gomas masticables, dulces, postres, bebidas, preparaciones a base de soja, entre otros.
Características del Lactobacillus bulgaricus
– Lactobacillus bulgaricus no forma esporas y no es móvil. Son microorganismos acidófilos, ya que requieren un pH bajo para poder crecer y desarrollarse (pH entre 5,4 a 4,6).
– Es una bacteria termófila, es decir, el rango de temperatura para su crecimiento oscila entre 45o C a 115o C.
– No posee cápsula, pero la industria ha tratado de crear una cápsula artificial de alginato más proteínas de suero desnaturalizada para proteger los probióticos de los cambios ambientales, y así darles una mayor viabilidad dentro del organismo.
Hábitat
A esta bacteria se le dio el nombre de bulgaricus porque fue un científico búlgaro, en Bulgaria, quien la descubrió. Es probable que, según los científicos, se haya originado allí, y al mismo tiempo en Asia Central o Medio Oriente, en el tracto gastrointestinal de mamíferos de estas localidades.
En esta región de los Balcanes, el yogur es un alimento que se prepara desde hace miles de años. Además, una cepa en específico, GLB44, se ha aislado de vegetales de ese mismo país, específicamente de las hojas de Galanthus nivalis (flor de campanilla).
Características que lo hacen ideal para la industria
Se utiliza en la industria como iniciadores de una gran cantidad de alimentos, por ejemplo, yogures. En este sentido, actúa sinérgicamente con Streptococous termophilus.
Las dos especies, al trabajar en conjunto, forman ácido láctico, lo que le da al yogur un sabor agradablemente ácido.
El pH ácido funciona como conservante, ya que bajo este pH muy pocas bacterias pueden desarrollarse; además esto hace que las proteínas de la leche se coagulen, lo que le da la consistencia característica al yogur.
Durante este proceso también se forma acetaldehído, que le brinda el aroma característico, junto a otros compuestos. En la elaboración del yogur este microorganismo es crucial, especialmente en la etapa de post acidificación.
Algunas cepas, como la que se aísla de los vegetales (L. bulgaricus GLB44) son capaces de eliminar a ciertas bacterias in vitro, gracias a la producción de bacteriocinas.
El consumo de yogur hace que el intestino sea sembrado con bacterias benéficas y así desplace a ciertas bacterias patógenas, como el Clostridium.
Estas son bacterias propias del intestino que tienen actividad proteolítica, siendo responsables de que se produzcan sustancias tóxicas como fenoles, amoníaco y otras por la digestión de proteína. Estas sustancias parecen contribuir al envejecimiento de las células.
Taxonomía
- Dominio: Bacteria
- División: Firmicutes
- Clase: Bacilli
- Orden: Lactobacillales
- Familia: Lactobacillaceae
- Género: Lactobacillus
- Especie: delbrueckii
- Sub especie: bulgaricus.
Morfología
Son bacilos Gram positivos que se caracterizan por ser largos, y a veces forman filamentos.
Los Lactobacillus bulgaricus tienen una forma estructural compleja, pues pueden presentarse de 3 maneras distintas: laminar, enrollada y convoluta.
Los conglomerados en general son de consistencia elástica y de color blanco-amarillento.
La forma laminar es llamada así por poseer dos superficies, una lisa y otra rugosa. La primera se caracteriza por la presencia de bacilos cortos y la segunda por levaduras. Entre ambas capas puede distinguirse una capa intermedia donde confluyen ambas.
La forma convoluta posee tres capas: externa, media e interna.
En la externa abundan lactobacilos cortos. La media presenta variedad de formas, entre ellos, lactobacilos largos rectos, lactobacilos largos curvos y algunas levaduras. La interna presenta lactobacilos y abundantes levaduras entremezclados en una matriz cavernosa. En la enrollada abundan lactobacilos filamentosos.
Beneficios del Lactobacillus bulgaricus
Beneficios para la salud
El consumo de alimentos que contienen probióticos proporcionan especial protección en diarrea asociada a antibióticos, diarreas por rotavirus y Clostridium difficile en niños y adultos.
También se ha visto que es capaz de reducir los síntomas del síndrome del intestino irritable, colitis ulcerosa e interviene en la prevención de la enterocolitis necrosante.
Asimismo, esta bacteria, durante el proceso de fermentación, produce ácidos grasos de cadena corta que dan energía, lo cual contribuye en la producción de enzimas digestivas. Estas ayudan a la absorción de metabolitos, como vitaminas y minerales esenciales.
Por otra parte, hay indicios de que puede tener un efecto beneficioso sobre la obesidad y la resistencia a la insulina, aunque no está científicamente comprobado.
Son útiles en pacientes que sufren de intolerancia a la lactosa. El yogur con probióticos contiene la enzima que es deficiente en estos pacientes, es decir, la lactasa (Beta-galactosidasa).
Favorece la disminución de metabolitos nocivos como amonio y enzimas procancerogénicas en el colon.
Modula la respuesta inmune, aumentando la secreción de inmunoglobulina A como barrera protectora, y estimula la producción de citoquinas, que conllevan a la activación de macrófagos locales.
También disminuye las reacciones alérgicas a los alimentos.
Finalmente se ha sugerido que el consumo de alimentos con L. bulgaricus puede tener un papel en la normalización de la hipertensión sanguínea, debido a la presencia de péptidos inhibidores de la enzima convertidora de angiotensina I, producidos en la fermentación de productos lácteos con probióticos.
Beneficios para el medioambiente
Actualmente se está buscando otros usos al Lactobacilus bulgaricus junto al Streptococcus termophilus y algunos hongos para la conservación del medioambiente, especialmente para la protección de las fuentes acuíferas.
Las industrias queseras desechan un producto residual tóxico para el ambiente llamado lactosuero, contaminando las aguas. Después de muchas investigaciones se ha visto que estos microorganismos pueden ser usados para transformar el lactosuero.
La misma sirve como materia prima para obtener ácido láctico útil para elaborar productos alimenticios, químicos, cosméticos y farmacéuticos. También el ácido láctico puede ser utilizado para producir un biopolímero denominado ácido poli láctico (PLA).
Este material es biodegradable, biocompatible, amigable con el ambiente y podría sustituir los plásticos derivados de la industria petroquímica.
Referencias
- Wikipedia contributors. Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus. Wikipedia, The Free Encyclopedia (2018), 15:16 UTC. Available at: en.wikipedia.org.
- Meng-Yan Ch, Wei Z, Qiu-Yue D, Zhen-Hua L, Lu-E S, Zhen-Xing T. Activity of encapsulated Lactobacillus bulgaricus in alginate-whey protein microspheres. Braz. arch. biol. technol. (2014); 57( 5 ): 736-741. Available from: scielo.br.
- Stamatova I, Meurman JH, Kari K, Tervahartiala T, Sorsa T, Baltadjieva M. Safety issues of Lactobacillus bulgaricus with respect to human gelatinases in vitro. FEMS Immunol Med Microbiol. (2007); 51(1):194-200.