Los 24 tipos de harina principales, y sus propiedades
El mundo de las harinas, aunque pueda parecer algo soso e insulso como la harina misma, realmente no es así. Hay un sinfín de variedades de este ingrediente fundamental en toda cocina de este amplio y diverso mundo.
Harina de garbanzos, de habas, de patatas, de cebada, de,obviamente, trigo y hasta de ¡sangre! Y es que prácticamente con cualquier cosa se puede preparar esta arenilla que todos tenemos en nuestras cocinas, aunque sea para decorar en una despensa.
Vamos a ver a continuación los tipos de harinas más destacables, sus valores nutricionales y cómo son clasificadas en función del ingrediente utilizado en su elaboración.
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¿Cuántas harinas hay?
Aunque pueda parecer sorprendente, hay cientos de harinas diferentes y cada una tiene una finalidad distinta. Debido a la inmensidad de culturas que hay en nuestro planeta, cada una tiene su propia gastronomía y, dado que la harina es un ingrediente muy recurrente en toda cocina que se aprecie, no es extraño encontrar variedades.
Los criterios que se utilizan para clasificar las harinas tienen en cuenta diferentes aspectos. El más destacable es la materia prima, es decir, de qué está hecha la harina, ya sea de un cereal como lo es el trigo, una legumbre como las lentejas o un tubérculo como las patatas.
Otro aspecto que se tiene en cuenta es el grado de refinamiento, es decir, si los granos son más pequeños o más gruesos. Por último, se tiene en cuenta el porcentaje de proteínas vegetales, el contenido en gluten y la fuerza de la harina, indicado con la letra W.
En las culturas europeas, en especial las mediterráneas, herederos de la tríada romana, se suele utilizar con mucha frecuencia la harina de trigo y, en algunos casos, otras harinas hechas también con cereales. Sin embargo, gracias a la globalización y el contacto entre culturas, se han ido popularizando otras harinas más exóticas para Occidente, que han permitido la creación de cientos de recetas nuevas.
Los 24 tipos de harinas más destacables
Veamos una clasificación de los principales tipos de harina usados en cocina.
Harinas con gluten
El gluten es un conjunto de proteínas de pequeño tamaño que se encuentra en la mayoría de los cereales. Esta sustancia es lo que dota de elasticidad a la masa del pan mientras se elabora, pero también es la causa de dolencias en aquellas personas aquejadas de celiaquía que no lo pueden tolerar.
A continuación veremos las principales harinas que contienen esta sustancia.
1. Trigo
El trigo es el cereal más utilizado para elaborar harina en Occidente, es por ello que hay recetas tanto de alimentos dulces como de salados que utilizan este tipo de harina como materia prima.
El trigo es un cereal muy rico en nutrientes, siendo una fuente de minerales como calcio, hierro, magnesio, potasio, zinc y selenio, además de vitaminas del grupo A, B y E. También es fuente de fibra, hidratos de carbono y proteína vegetal.
La harina de trigo se puede clasificar según su fuerza, la cual servirá para poder hacer un tipo u otro de recetas. En primer lugar, tenemos la harina de fuerza, cuyo marcaje es de unos 300 W y tiene un porcentaje de proteínas de alrededor de 13%.
La harina de fuerza es ideal para masas que requieren ser amasadas varias veces y en las que se incluyen muchas grasas y azúcares, como el roscón de Reyes, el panettone y croissants.
En segundo lugar, tenemos la harina de media fuerza, de 250-260 W y con un 10% de proteínas. Esta harina es ideal para masas a las que no se les incluye muchas grasas pero que requieren mucho amasado. Se hacen pizzas, cocas y panes con ella.
Por último, dentro de las harinas de trigo tenemos la harina floja, la cual tiene un marcaje de entre 160 y 180 W y alrededor de un 8-9% de proteínas. Se utiliza en repostería, tiene poco gluten y se utiliza en masas con poca grasa. La harina floja no requiere de mucho amasado, y con ella se hacen magdalenas, bizcochos y galletas.
2. Centeno
Se utiliza para la preparación de panes bajos y densos, galletas saladas. Debido a que posee cierto toque de amargor no es muy recurrida en repostería. Era muy utilizada en la Edad Media y en la actualidad está muy presente en la gastronomía de los países nórdicos.
La harina integral de centeno posee muchos nutrientes, como calcio, sodio, yodo, zinc, fósforo, selenio, vitaminas E y B, carbohidratos y fibra.
3. Cebada
Se utiliza mayormente como espesante y también para elaborar panes poco esponjosos. Es muy común en Inglaterra para hacer pan.
Es fuente de minerales como el cobre, potasio, zinc, fósforo, magnesio, calcio, vitaminas A, B y C y también supone un buen aporte de carbohidratos y fibra.
4. Espelta
De entre las harinas que contienen gluten, esta es la más fácil de digerir debido a que no tiene tanto de este elemento.
Se utiliza fundamentalmente para elaborar panes bajos y compactos. Entre los múltiples minerales que aporta están el silicio, además de ser una buena fuente de Omega 3 y 6 y vitaminas del grupo E
5. Avena
Esta harina tiene una textura muy fina y suave sabor. Goza de gran popularidad en los Estados Unidos, ya que supone uno de los alimentos que se encuentran en el desayuno tradicional norteamericano en forma de papillas y gachas.
Se utiliza en repostería para postres en los que no se necesita que la masa suba demasiado, como crepes, galletas y magdalenas.
Por otro lado, la avena es un cereal muy nutritivo, dado que ofrece, además de muchos de los minerales que comparte con otros cereales, ácidos grasos esenciales.
Harinas sin gluten
Por fortuna para las personas celíacas, existen ciertas variedades de harinas que no poseen gluten o que, en caso de tenerlo, lo contienen en bajas cantidades. La mayoría de estas harinas están hechas con legumbres, pero también las hay elaboradas a partir de tubérculos y de pseudocereales.
De todas formas, y para asegurarse de que lo que lo que se consume está libre de gluten, lo recomendable es mirar el etiquetado antes de comprar un producto. No han sido pocas las veces en que se ha venido un pan como hecho con harina de arroz pero, para añadirle esponjosidad, se le ha incorporado también harina de trigo a la masa.
1. Maíz
La harina de maíz es mundialmente conocida por ser el ingrediente estrella en la elaboración de tortillas y empanadillas mexicanas, además de utilizarse para espesar salsas, guisos y sopas.
Esta harina es fuente de múltiples minerales, entre los que destacan el sodio, magnesio y calcio.
2. Arroz
Muy utilizada en Asia, en especial China y Japón, esta harina es el ingrediente principal para elaborar la tempura, además de elaborar los fideos noodles y también preparar rebozados.
Lo que resulta llamativo de la harina de arroz es que, al estar hecha con este cereal, tiene una cantidad de fibra muy baja y, por tanto, puede ser muy restringente. Contiene minerales como potasio, fósforo, selenio, yodo y magnesio, además de ser una fuente considerable de carbohidratos como en la mayoría de harinas.
3. Guisantes
La harina de guisante dota de un color verdoso a los platos y se puede utilizar para todo tipo de recetas: espesar purés, hacer pizzas, crepes y galletas saladas…
Esta harina es muy rica en proteína vegetal, vitaminas A y C, múltiples minerales y, como se elabora a partir de una legumbre, es más saciante que las harinas de cereales.
4. Sarraceno
El sarraceno o alforfón es un pseudocereal y se utiliza mucho en varias partes de Asia y el este de Europa.
El pan elaborado con este tipo de harina queda muy compacto y no sube mucho. Resulta fácil de digerir, aporta ácidos grasos esenciales Omega 3 y 6, vitaminas del grupo B y, como punto realmente destacable, aporta 9 aminoácidos esenciales.
5. Lentejas
Se utiliza para hacer recetas propias de la cocina hindú, como panes del país, rebozados o incluso crepes. Combina con todo tipo de platos salados.
Las lentejas son muy conocidas por ser una importante fuente de hierro y, al igual que sucede con los guisantes y otras legumbres, ayuda a sentirse saciado.
6. Habas
Al igual que con la harina de guisantes, la de habas dota de color verde a los platos salados y se puede utilizar para galletas y crepes saladas.
Es fuente de proteína vegetal, fibra dietética, vitaminas A y B, hierro, fósforo, calcio y demás minerales y ayuda a saciarse.
7. Garbanzos
Este tipo de harina se ha vuelto muy popular en la comida vegana, dado que se puede utilizar como sustituto de los huevos para elaborar tortilla española. También se utiliza en la cocina hindú.
Aunque los más expertos chefs puede crear todo tipo de recetas en las que da igual el tipo de harina que se utilice a la hora de preparar un dulce, lo cierto es que la harina de garbanzos no está muy recomendada para ello porque es difícil enmascarar el sabor de esta legumbre. Es de las que más vitaminas ofrece, de los grupos B, C, E y K.
8. Patata
La patata es, probablemente, el tubérculo más consumido en el mundo, por ello no es extraño que tenga hasta harina propia. Al igual que con la harina de maíz, la de este tubérculo se utiliza para espesar salsas, guisos y purés.
Gracias a que el aroma de la patata es suave, también se puede utilizar en la repostería, siendo un ejemplo de ello la tradicional coca de patata de la isla de Mallorca.
Las patatas son de los alimentos más saciantes que existen y, además, son de fácil digestión.
9. Almendras
Se utiliza especialmente en recetas dulces, además de ser ideal para preparar rellenos. Las almendras son muy saludables, dado que proporcionan antioxidantes, y se puede preparar su harina en casa simplemente moliendo unos cuantos de estos frutos secos.
10. Castañas
Se puede usar para preparar bechamel, bollos, papillas para bebés, bizcochos y espesar guisos.
Estos frutos contienen muchos minerales y vitaminas, y están especialmente recomendadas para deportistas, niños y personas mayores.
11. Lino o linaza
Al igual que sucede con la harina de garbanzos, la de lino es ideal para hacer versiones veganas de comidas en las que tradicionalmente se usan huevos.
Cabe decir que, como las semillas de esta planta son ricas en ácidos grasos, si no se utilizan pronto pueden enranciarse.
12. Yuca
Otro tubérculo que, al igual que sucede con la patata, tiene su propia harina es la yuca o mandioca.
Es muy recurrida para espesar, además de preparar tartas saladas para darles cuerpo a su relleno.
13. Quinoa
La quinoa, o quinua, se ha vuelto una semilla muy conocida en los últimos años y ha sido el ingrediente de muchas recetas vistas como exóticas en Europa.
Se cultiva en la cordillera de los Andes y aporta hasta 8 aminoácidos esenciales. Su harina se puede utilizar tanto en recetas dulces como saladas, además de ser utilizada como espesante.
14. Chufa
No únicamente para elaborar la popular bebida valenciana de la horchata, la chufa es un tubérculo cuya harina es utilizada en repostería, como cremas, rellenos de tartas, panes dulces, rosquillas y bizcochos. Su aroma combina muy bien con limón y canela.
15. Amaranto
Se utiliza para elaborar papillas, guisos, sopas y otros alimentos en los que cumple una función de espesante.
Esta harina contiene antioxidantes, además de ser una fuente energética y de proteína vegetal bastante destacable. Es ideal para aquellas personas que tienen un estómago sensible.
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Harinas de origen animal
Aunque pueda sorprenderles a algunos, las harinas no son todas de origen vegetal. Algunas partes de los animales se pueden utilizar para transformarlas en harina y elaborar diferentes tipos de alimentos, aunque no para consumo humano. Básicamente son ingredientes usados para elaborar abonos y piensos. Por ello, las personas veganas no tienen que preocuparse por encontrarlas en recetas y comidas.
1. Huesos
Básicamente, se trata de huesos triturados hasta que forman una arenilla. No se utilizan para alimentos humanos, pero sí para nutrir los piensos de los animales con minerales como calcio.
2. Pescado
Similar a la anterior y para el mismo uso. Las espinas de pescado tienen un importante contenido de calcio.
3. Sangre
Consiste en la desecación de sangre animal, y se aprovecha el residuo restante para elaborar piensos y abonos.
4. Cuernos y otros elementos
No solo los cuernos, también las pezuñas, las plumas de aves de corral y todo lo que se pueda aprovechar de los animales. Se utilizan mayormente para elaborar abonos.
Referencias bibliográficas:
- Palmatier, R.A. (2000). Food: a dictionary of literal and nonliteral terms. Westport: Greenwood.
- Reinhart, P. (2001). The Bread Baker''s Apprentice. Berkeley, California: Ten Speed Press.