Tópicos Nutrición

​Tipos de grasas (buenas y malas) y sus funciones

Los lípidos son biomoléculas orgánicas formadas generalmente por carbono e hidrógeno y, en menor proporción, también oxígeno. Sin embargo, en ocasiones pueden contener también fósforo, nitrógeno y azufre.

El mundo de los lípidos puede ser un terreno confuso, pues los términos lípidos, grasas, ácidos grasos o triglicéridos pueden emplearse de forma indistinta pese a no significar lo mismo. En este artículo nos centraremos en las grasas y su significado nutricional, por lo que no vamos a entrar al detalle sobre otras funciones importantes de los lípidos, como pueden ser: la función estructural o transportadora.

Lípidos simples y lípidos complejos

Dentro de del grupo de los lípidos se engloban muchos compuestos orgánicos que, básicamente, comparten dos características imprescindibles: son insolubles en agua y son solubles en disolventes orgánicos. De manera tradicional se suelen distinguir entre lípidos simples (ésteres de ácidos grasos con alcholes) y lípidos complejos.

Los lípidos simples más importantes, son los triglicéridos, que suelen llamarse grasas puesto que se almacenen en el tejido adiposo y son los constituyentes principales de los aceites vegetales y las grasas animales, y cuya función es básicamente energética, aunque también aislante. Los triglicéridos están compuestos en gran parte de ácidos grasos, por ejemplo, el ácido pálmico. Los lípidos complejos, en cambio, suelen desempeñar misiones estructurales y funcionales.

El hecho de que las propiedades de todas estassustancias sean diferentes hace que su metabolismo sea también significativamente distinto.

Funciones de los lípidos

En general, las funciones de los lípidos son:

  • Energética: Por cada gramo los lípidos aportan 9 Kcal. Si la ingesta de grasas supera las necesidades diarias, se almacenan directamente en el tejido adiposo en forma de triglicéridos.
  • Estructural: Algunos lípidos como el colesterol forman parte de las membranas celulares y son precursores de esteroides hormonales, ácidos biliares y vitamina D.
  • Transporte: Transportan de vitaminas liposolubles (A,D,E, K y carotenoides).
  • Aumentan la palatabilidad: Enriquecen el sabor de los alimentos

Además, los lípidos aportan ácidos grasos esenciales para el organismo

Ácidos grasos esenciales y no esenciales

Los ácidos grasos, igual que ocurre con los aminoácidos, pueden dividirse en esenciales y no esenciales. La diferencia que existe entre éstos es que los esenciales debemos ingerirlos a partir de la dieta y los no esenciales los puede producir el organismo. Aunque los esenciales se clasifican en familias como los ácidos grasos Omega 3, los más conocidos son, por ejemplo, ácido linoleico o ácido alfa-linolénico.

Grasas (o ácidos grasos) saturadas, insaturadas o trans

Los ácidos grasos, según su estructura química, también pueden clasificarse de distintas formas:

Grasas saturadas

Todos los alimentos que contienen grasas están compuestos de distintos tipos de grasa, pero las cantidades de cada tipo suele diferir dependiendo del alimento. Por ejemplo, la carne de cerdo es rica en grasa saturada, mientras que las almendras son ricas en grasas insaturadas (también conocidas como grasas saludables).

Los ácidos grasos de estas grasas no poseen dobles enlaces en su cadena y son generalmente sólidos a temperatura ambiente. El organismo no puede aprovechar en su totalidad este tipo de grasa, por lo que a la larga se acumula en las arterias, lo que puede provocar problemas serios de salud. Es por eso que distintas organizaciones especializadas en esta temática advierten que el consumo de este tipo de grasas debe ser moderado.

La grasa saturada aumenta el colesterol más que cualquier otro tipo de grasa (excepto la grasa trans, de la que veremos más adelante), por tanto, el consumo excesivo puede aumentar la biosíntesis de colesterol y tiene efecto trombogénico. Se encuentra en alimentos de origen animal como carnes, embutidos, leche y sus derivados (queso, helados).

Grasas insaturadas

Las grasas insaturadas son conocidas como grasas sanas porque aumentan el colesterol bueno, estabilizan el ritmo cardíaco, alivian la inflamación y, además, de aportan otras funciones beneficiosas para nuestro organismo. Este tipo de grasa se encuentra predominantemente en los alimentos vegetales y en pescados.

Es posible distinguir dos tipos:

  • Grasas monoinsaturadas: Este tipo de grasa se encuentra, por ejemplo, en el aceite de oliva, y el ácido graso monoinsaturado más conocido es el ácido oleico. Normalmente son líquidos a temperatura ambiente y presentan un único doble enlace en su estructura.
  • Poliinsaturadas: Se encuentran en alimentos de origen vegetal, pescados y mariscos. Poseen dos o más dobles enlaces en su estructura y son esenciales. Se clasifican en grupos como el Omega-6 (ácido linoleico y araquidónico) u Omega-3 (ácido linolénico, eicosapentaenoico o docosahexaenoico).

Grasas trans

Si las grasas saturadas son perjudiciales para el organismo a largo plazo, peor aún lo son las grasas trans (grasas transformadas) que se encuentran en los aceites hidrogenados y en ciertos alimentos procesados. Los procesos tecnológicos, como la hidrogenación, refinación de aceites, etc., causa una transformación química en determinados ácidos grasos, lo que los convierte en una sustancia nociva para nuestro cuerpo.

Los profesionales de la salud hace tiempo que advierten que las dietas con alto contenido en grasas trans aumentan el beta-amiloide en el cerebro, que se asocia con la enfermedad de Alzheimer. Además, la revista Neurology publicó una investigación que encontró que este tipo de grasa se asocia a la contracción del cerebro y a un mayor riesgo de padecer un derrame cerebral.

Otras clasificaciones de la grasa:

Además de las anteriores, la grasa puede clasificarse de manera distinta:

Según su origen

La grasa también puede clasificarse dependiendo de la fuente de la que se obtiene y puede ser de origen vegetal o animal. Ejemplos de grasa animal es la que podemos encontrar en los huevos o la carne de ternera; mientras que las de origen vegetal son, por ejemplo, la que se encuentran en los frutos secos o las olivas.

Según su forma

Según su forma pueden ser sólidas o líquidas. Las líquidas son conocidas como aceites y las sólidas como grasas, simplemente. Esta diferencia puede apreciarse a simple vista, si bien es cierto que la consistencia de las grasas puede variar y tener una textura gelatinosa que recuerda a la de los líquidos.

Esta clasificación de las grasas puede ser hecha a simple vista.

Según su visibilidad

Por último, la grasa puede clasificarse en visible o invisible. La grasa visible es, por ejemplo, aquella que se encuentra en una pieza de lomo, por lo que es posible retirarla y no consumirla. En cambio, la grasa invisibles es, por ejemplo, la que se encuentra en la leche.