La relación entre gusto y olfato en el cuerpo humano

El gusto y el olfato son dos sentidos que, aunque importantes, siempre han quedado eclipsados por otros como la vista o el oído. Esto implica que se hayan estudiado poco. Sin embargo, sí sabemos que existe una relación entre el gusto y el olfato.

En este artículo conoceremos este vínculo entre ambos sentidos. ¿Alguna vez un plato olía tan bien que has pensado, “¡si sabe como huele estará riquísimo!”? Aquí descubriremos si realmente existe tanta relación entre estos dos sentidos, como siempre se había pensado.

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¿Cómo funcionan estos sentidos?

Hasta llegar a percibir un olor, se dan una serie de pasos: primero los odorantes entran en la cavidad nasal y son detectados por los receptores metabotrópicos. Se produce entonces la transducción, es decir, el proceso por el que una célula convierte una determinada señal o estímulo exterior, en otra señal o respuesta específica. Entonces se activa un sistema de segundos mensajeros que provoca la despolarización de la neurona sensitiva y el potencial de acción.

Además, el olfato es el único sistema sensorial cuya información no hace relevo en el tálamo antes de llegar a la corteza primaria. Además, el procesamiento cortical es ipsilateral; esto quiere decir que la información no cambia de lado en el cerebro, es decir, la información que entra por el orificio izquierdo de la nariz se proceso en el hemisferio izquierdo, y lo mismo con la parte derecha.

Las células olfativas son bipolares; los axones sensitivos sinaptan con las dendritas del bulbo olfatorio, en unas unidades llamadas glomérulos.

El sistema olfatorio se divide en dos:

• Sistema principal
• Sistema accesorio o vomeronasal

En cuanto a la capacidad de percibir sabores, existen 4 submodalidades del gusto (tipos de gusto): salado, dulce, ácido y amargo (aunque recientemente se ha descubierto una nueva, el umami). A nivel cerebral, los receptores para el ácido y el salado son ionotrópicos, y los receptores para el sabor dulce son metabotrópicos; para el amargo actúan ambos tipos de receptores.

Aquí la secuencia que se da a nivel cerebral para acabar apreciando los sabores es la siguiente: la información gustativa es transportada por los nervios craneales Facial (VII), Glosofaringeo (IX) y Vago (X).

A diferencia de lo que ocurría con la información olfativa, la información gustativa sí hace relevo en el cerebro; el primer relevo es en el Núcleo del Tracto Solitario (bulbo). Después esa información va al área gustativa protuberancial, y de ahí al Núcleo Ventral Posteromedial del Tálamo (vías mayoritariamente ipsilaterales). Finalmente las neuronas proyectan a la Corteza Gustativa Primaria.

La relación entre el gusto y el olfato

Pero, ¿cuál es la relación entre gusto y olfato? Vamos a conocerla en detalle.

Un grupo de científicos del Instituto de Neurociencias de Castilla y León (INCYL) de la Universidad de Salamanca están desarrollando diversos estudios sobre la relación entre gusto y olfato. Uno de sus investigadores, Eduardo Weruaga, afirma que muchas veces las personas confundimos conceptos como sabor, gusto y olfato, pero que son cosas bien diferentes.

Cuando saboreamos algo, en realidad el componente olfativo es mucho más importante que el componente gustativo, aunque solemos pensar lo contrario. Por eso cuando estamos resfriados dejamos de notar los sabores (“todo sabe a nada”), debido a nuestra congestión nasal (nuestro olfato está “anulado”).

En línea a estas afirmaciones, también se sabe que muchas personas que empiezan a perder el sabor de los alimentos y que creen que están perdiendo el gusto, lo que en realidad están perdiendo es el olfato, el principal componente de esa sensación.

Resultados a los estudios

Para explicar la relación entre gusto y olfato, el grupo de científicos del Instituto de Neurociencias de Castilla y León (INCYL) de la Universidad de Salamanca, junto a la Red Olfativa Española, llevó a cabo hace cinco años una serie de talleres donde presentaban estos dos sentidos, y experimentaban con sustancias que los estimulaban.

Este grupo afirma que no todas las personas huelen y gustan igual, y que unas tiene mayor potencialidad que otras. También sostienen que en algunos casos existe un componente genético que explicaría por qué hay algunas personas “supergustadoras” y otras que son precisamente lo contrario. En cuanto al olfato, esto se desconoce más.

Diferencias y similitudes entre gusto y olfato

Siguiendo con la relación entre gusto y olfato, sabemos que la única relación neurológica entre estos sentidos es que ambos son “sentidos químicos”, ya que identifican sustancias químicas del entorno.

Eduardo Weruaga, el investigador, señala que “el olfato detecta sustancias químicas volátiles que están disueltas en el aire, lo cual no se puede hacer por las papilas gustativas de la boca, y el gusto detecta sustancias disueltas en agua”. Estos son dos medios del entorno que no se mezclan en la naturaleza, y que por lo tanto hacen que nosotros detectemos las diferentes sustancias por vías diferentes.

Por otro lado, la relación entre gusto y olfato está presente por ejemplo en los distintos alimentos, o en el hecho de que percibamos que “gusto y olfato” están unidos (aunque a nivel cerebral no lo estén realmente). Para ilustrar esto último, pensemos por ejemplo en cuando decimos “este plato sabe a cómo huele”, o “si sabe a como huele, estará buenísimo”.

En definitiva, según estos estudios, las vías neurales del gusto y del olfato no tienen nada que ver entre sí, si bien la percepción de estos se da de manera conjunta una vez llega al cerebro.

Patologías con pérdida del olfato

Los seres humanos le damos mayor importancia a la visión o al oído, en comparación al gusto y al olfato (a diferencia de lo que ocurre con otros animales). Esto hace que gusto y olfato estén tan poco estudiados, aunque existan unas 300 patologías que incluyan entre sus síntomas la pérdida de olfato. La pérdida total de olfato se llama anosmia, y la pérdida parcial, hiposmia.

Por ejemplo, el Parkinson o el Alzheimer cursan con ciertas pérdidas neurológicas que afectan al olfato. Sin embargo, los expertos afirman que se suele perder el olfato por causas ajenas a la neurología, como por ejemplo el taponamiento de las fosas nasales por pólipos (partes de tejido adicional que crecen dentro del cuerpo).

En los resfriados o catarros también podemos perder el olfato; incluso, aunque en menos ocasiones, de forma permanente.

La memoria emotiva asociada a los olores

Por otro lado, el olfato, a diferencia del resto de sentidos (incluyendo el gusto), se trata de un tipo de percepción o sentido muy emotivo, ya que está conectado con áreas cerebrales encargadas de la gestión de las emociones.

Se dice que la memoria olfativa es la más potente, y que los recuerdos olfativos (ciertos olores o escenas asociadas a un olor concreto), si además están cargados afectivamente, se recuerdan muchísimo más.

Referencias bibliográficas:

• Agencia iberoamericana para la difusión de la ciencia y la tecnología. (2014). El gusto y el olfato son “sentidos químicos”, pero no guardan relación en el cerebro. Cultura España.
• Carlson, N.R. (2005). Fisiología de la conducta. Madrid: Pearson Educación.
• Netter, F. (1989). Sistema nervioso. Anatomía y fisiología. Barcelona: Salvat.