Los 11 Platos Típicos de Caldas Más Sabrosos

Los platos típicos de Caldas son producto de una mezcla de tradiciones culinarias de la población aborigen autóctona que habitaba en las tierras de Colombia. En concreto de los afrodescendientes que a partir de la colonización fueron traídos como esclavos; y de los europeos, principalmente españoles, que poblaron la región.

La incorporación y fusión de nuevos ingredientes, la utilización de nuevas técnicas en el procesamiento y cocción de los alimentos y el intercambio de saberes dio como resultado una rica y novedosa gastronomía criolla propia.

La comida de Caldas se inscribe dentro  de la tradición de la gastronomía paisa, una denominación geo-socioantropológicacon la que se hace referencia a los habitantes de Antioquia, Caldas, Risaralda, Quindío, norte del Tolima y norte del Valle del Cauca.

Sus platos suelen hacerse a base de frijoles, sudados, calentaos, sancochos, tamales, arepas, parva de tienda (borrachos, cuajadas, cucas, cañas, lenguas), entre muchos otros.

En cuanto a la situación geográfica, el departamento de Caldas con 7.888 kilómetros cuadrados y 989.000 habitantes es uno de los más pequeños de Colombia y se encuentra en el corazón de su región andina, entre las cordilleras central y occidental.

Forma parte de la región conocida como “Eje Cafetero”, declarada Patrimonio Cultural de la Humanidad por la UNESCO en 2011 por tratarse de un paisaje productivo vivo, en el que se mezclan el trabajo familiar con los procesos de producción, recolección y comercialización del café de ladera o montaña.

El departamento de Caldas fue denominado con ese nombre en honor al sabio de la independencia colombiano Francisco José Caldas (Popayán, 1768 – Santafé de Bogotá, 1816).

Además fue creado en 1905 a través de una reforma que hizo el entonces presidente de la República, Rafael Reyes Prieto, con cesiones territoriales que hicieron Antioquia y Cauca. Por entonces abarcaba los actuales departamentos de Risaralda y Quindío, conocidos como “El viejo Caldas” o “El gran Caldas”.

Su capital es la ciudad de Manizales, con cerca de 400.000 habitantes y sus poblaciones importantes son La Dorada, Riosucio, Villamaría, Chinchiná, Salamina, Aguadas, Anserma, Neira, Palestina, Supía, Samaná, Pensilvania y Aranzazu, entre otras.

Autores colombianos como Ordoñez Caicedo hacen una especial mención a la población caldense de Salamina.

En general, y según él, los platos caldenses parecen “tener una vieja inquietud culinaria manifestada en platos especiales y magníficas ensaladas, como la de remolachas rellenas con huevo duro, que es un bellísimo acompañamiento para cualquier buen plato”.

A continuación te dejo una lista con el modo de preparación de algunos de las comidas más características y famosas de esta gastronomía tan especial:

Los platos típicos de la Comida de Caldas

1- Hogao

Primero se sofríen bien picaditos la cebolla y el tomate junto con la manteca de cerdo. Se agrega el agua, sal al gusto y una cucharada de vinagre. Una vez que la salsa se reduzca se tiene el hogao listo. Ingredientes:

• 2 gajos de cebolla larga
• 2 tomates
• ½ taza de manteca de marrano
• ½ taza de agua
• Sal
• Vinagre

2- Ensalada caldense de repollo

Se introduce en el refrigerador la mezcla de repollo, aguacate, zanahoria, cebolla,  cilantro, azúcar,  sal, pimienta y limón, con el fin de que se enfríe adecuadamente. Justo antes de servir se le añaden el tomate y el aceite, mezclándolos bien. Ingredientes:

• ½ repollo finamente picado
• 1 zanahoria grande pelada y rallada
• 3 ramitas de cilantro finamente picadas
• 1 cebolla cabezona rallada
• 2 tomates pintones picados en cuadritos
• 1 aguacate maduro picado en cuadritos
• 1 cucharadita de sal
• 1 pizca de azúcar
• ¼ taza de aceite
• 1 limón
• ½ cucharadita de pimienta negra

3- Sancocho de uña

Antes que nada es importante dejar una olla a presión durante media hora. Después se debe cocinar la carne junto con el tomate, la cebolla picadita, el color, el cilantro, el comino, el vinagre y la sal. Una vez hecha se deja enfriar ésta.

Mientras tanto, se le agregan al caldo que sigue hirviendo los plátanos picados con la uña (característica de esta receta de la que se deriva el nombre del plato), para que no se ennegrezcan.

Cuando éstos se hayan ablandado, se añade la papa cortada en pequeños cuadros. A continuación se deja hervir todo por espacio de 60 minutos y se le agrega agua si es necesario.

En paralelo, se muele la carne fría y se vuelve a cocinar hasta que se seque. Finalmente se agrega la carne al caldo y se sirve acompañado de tajadas de plátano maduro, arroz, ensalada de repollo, encurtidito casero y arepas.

• 3 libras de espaldilla o morrillo
• 2 tomates
• 2 gajos de cebolla larga
• 1 cucharadita de comino
• ½ cucharadita de color
• 3 papas
• 3 plátanos viches
• 1 cucharada de sal
• 1 cucharada de vinagre
• Cilantro

4- Remolachas rellenas con huevo

Durante una hora se cocinan las remolachas y posteriormente se secan y pelan. Se les abre un pequeño agujero por uno de los lados y con una cucharita se les extrae la pulpa.

Se conserva el pedacito de remolacha para posteriormente tapar el hueco y a continuación se dejan en agua fría por ocho horas.

A posterior se cambia el agua cada cierto tiempo con el fin de que destiñan un poco. En paralelo, disolvemos la gelatina en agua, añadimos el perejil y la metemos en el refrigerador hasta que cuaje.

Con mucho cuidado, primero se rellena cada remolacha con dos cucharadas de gelatina, los huevos duros y finalmente otras dos cucharadas de gelatina. Después se tapan con el pedacito que quedó al abrir el hueco.

Finalmente se colocan en un recipiente y se guardan en la nevera por doce horas. Para servir, se cortan en tajadas, se salan al gusto y se les coloca una aceituna de adorno. Ingredientes:

• 4 remolachas grandes
• 4 huevos duros
• 2 sobres de gelatina con sabor a limón
• 1 taza de agua caliente
• 6 cucharadas de perejil, picado fino
• 6 aceitunas verdes, sin pepas,rellenas con pimentón rojo, cortadas en rebanadas.

5- Frijoles caldenses

Se remojan los frijoles durante doce horas. Se cocinan por espacio de veinte minutos desde que la olla a presión comienza a pitar, junto con suficiente agua que los cubra, comino, ajo machacado y sal.

Cuando se destapan, se añaden los plátanos picados con la uña para que no se ennegrezcan y se deja que se ablanden.

Luego se añade el hogao, se mezcla y se deja que espese a fuego lento, revolviendo de cuando en cuando para evitar que se peguen.

Se suelen comer en el desayuno, en la sopa o fríos. Como revuelto, se suele acompañar con plátano verde, al igual que con papa, plátano maduro, sidra, coles o chócolo desgranado. Sus ingredientes son:

• 1 libra de frijoles rojos (pueden ser cejeño, cargamanto, bola roja)
• 2 plátanos verdes
• 1 ajo
• 1 cucharada de sal
• ½ cucharadita de comino
• Hogao (ver receta)

6- Asorrete

En primer lugar con la carne, el pan, el queso, las yemas, el polvo de hornear, la sal y la pimienta se realiza una masa homogénea. Se deja reposar un rato y se extiende con un rodillo.

A continuación, se sacan unas ruedas ayudados con una taza. Se untan con clara de huevo, les colocamos encima tajadas de tocino cruzadas y una alcaparra en el centro.

Después se calienta todo en el horno a 300 grados centígrados y se hornea durante veinte minutos. Consta de:

• 2 Libras de carne de res molida
• 1/2 Libra de queso blanco rallado
• 1 Taza de migas de pan tostado rallado
• 1 Cucharadita de polvo de hornear
• 2 Yemas de huevos batidas (sólo un poco)
• 2 Claras de huevos batidas (sólo un poco)
• 1/4 Libra de tocino, cortado en tiras
• Alcaparras (una para cada tira de tocino)

7- Lengua de res en salsa de cilantro y tomillo. Lengua en Salsa

Para la salsa, se sofríen todos sus ingredientes hasta que se ablanden. Se aporrean con suavidad la lengua, se lava bien y durante 45 minutos se cocinan en una olla a presión (150 minutos en una olla corriente), junto con la cerveza, el tomillo, el ajo, la sal y la pimienta.

Después, se saca la lengua, se pela y la cortamos en tajadas. Se sofríen las rebanadas en un poco de aceite y mantequilla hasta que se doren y se juntan la legua y la salsa en una sartén honda para dejarlas al fuego durante 10 o 15 minutos. Antes de servir se rocía con cilantro picadito. Entre sus ingredientes destacan:

• 3 libras de lengua
• 2 cucharadas de cilantro picado
• Medio pocillo de cerveza o vino blanco
• 1/2 cuchara de tomillo
• 4 cucharas de aceite
• 2 cucharas de mantequilla
• ½ cuchara de ajo

Los ingredientes para la salsa son:

• 4 tomates rojos picados en cuadritos
• 1 cebolla cabezona picada en cuadros tallos de cebolla larga picada
• 4 cucharas de aceite
• 1 cubito de caldo
• Color
• Sal y pimienta al gusto.

8- Vino de naranjas

Para realizar esta bebida se mezclan los ingredientes y se tamizan. Se embotella el líquido y se entierra durante al menos dos meses. Al desenterrarlo, se bota la cachaza o espuma y se sirve.

• Zumo d 24 naranjas
• Azúcar a gusto
• 1 cucharada de gotas amargas

9- La macana

Primero se cocinan todos los ingredientes juntos a fuego lento, revolviendo de manera permanente hasta que espese. Se sirve caliente.

• 2 litros de leche
• 4 cucharadas de mantequilla
• 4 yemas batidas
• 2 tazas de galletas dulces molidas
• 2 tazas de azúcar

10- Alfandoques

Entre los postres destaca este plato en el que se unta una bandeja con mantequilla y se cubre con rallado de coco. Se introduce al horno hasta que dore.

Primero se cocinan las panelas partidas, con agua a fuego medio hasta que se genere un melado grueso. Se agrega el coco y se vierte en una lata bajita con mantequilla para que se enfríe un poco, no del todo.

Aún caliente, se cuelga de una horqueta de madera pelada y se comienza a estirar con las manos y los brazos hasta que blanquee.

Se hacen unas tiras delgadas que se cortan con tijeras para formar palitos que dejamos secar. Antes de que se sequen se pueden teñir con colores vegetales.

• 2 panelas negras
• 1 taza de agua
• ½ taza de coco rallado en grueso.

11- Arepas de mote

La arepa constituye uno de los alimentos más importantes y de consumo diario en Caldas. No solo se consume en los desayunos, sino también como acompañante de múltiples platillos y como sustituto del pan.

Se trata básicamente de una tortilla firme hecha a base de maíz blanco molido. En el caso de la arepa de mote caldense, esta es delgada y se le agrega poca sal.

El término “mote” se traduce como “maíz cocido” en la lengua amerindia quechua.

Referencias

1. Ordoñez Caicedo, Carlos. Gran libro de la cocina colombiana. Ministerio de la Cultura, 2012.
2. Gastronomía de Caldas, sinic.gov.com. Recuperado el 23-02-2017
3. Caldas. wikipedia.org. Recuperado el 23-02-2017
4. Gastronomía de Colombia, es.wikipedia.org.
5. Recetas colombianas, sites.google.com.
6. Historia de la gastronomía en Colombia, historiacocina.com. Recuperado el 23-02-2017
7. Recetario, somoscolombianos.com. Recuperado el 23-02-2017
8. Recetario. cocina33.com. Recuperado el 23-02-2017
9. Recetario. colombia.travel. Recuperado el 23-02-2017