Organigrama de un Restaurante y sus Funciones
El organigrama de un restaurante muestra a cada uno de los empleados que conforman el equipo del restaurante, junto con los dueños o gerentes. El organigrama ayuda a mejorar la comunicación y provee una manera útil de observar quien hace cada tarea.
Cómo se puede demostrar en los organigramas, se puede observar que tanto el gerente general como el contable se reportan al dueño. El gerente general debe ser competente en todas las estaciones.
Los gerentes generales están a cargo de muchos elementos del establecimiento, como el rendimiento del restaurante, la planificación financiera y el servicio al cliente.
En un restaurante usualmente existen dos asistentes de gerente o subgerentes y un jefe de cocina para seguir las órdenes del gerente general y ayudar a que el establecimiento pueda funcionar correctamente.
Una de estas personas está a cargo del manejo de los servidores, de los anfitriones y de los ayudantes; el otro está a cargo de los bármanes y de los asistentes de bármanes.
Los dueños del restaurante siempre ocuparán el primer puesto del organigrama.
Ejemplo del organigrama de un restaurante
Dueño
El dueño de un restaurante es el individuo que posee y supervisa la operación del establecimiento.
Las labores iniciales del dueño serán obtener una licencia y un seguro; así como también ordenar todos los suministros del restaurante. Sin embargo, las labores cotidianas son variables.
El dueño generalmente es el responsable en contratar y despedir empleados. Asimismo, las reglas para los empleados y para los clientes generalmente suelen ser impuestas por el dueño también.
Gerente
Sus labores dependerán del tamaño del restaurante. Algunas responsabilidades pueden ser delegadas a los subgerentes o a algunos otros miembros del equipo.
La posición de gerente implica un gran número de labores y obligaciones; en un restaurante los gerentes pueden trabajar más de 60 horas a la semana.
Para los clientes y proveedores el gerente es esencialmente la cara del negocio. Todas las quejas relacionadas con la calidad de la comida, el servicio al cliente, o el mantenimiento usualmente son dirigidas hacia esta persona.
Los proveedores de servicio y de comida trabajan directamente con el gerente para recibir las órdenes, los productos y los servicios. El gerente usualmente realiza inventarios de los suministros y calcula los pedidos.
Adicionalmente, el gerente también debe ser capaz de realizar cualquier labor de un empleado ausente o inexistente. Usualmente los gerentes son empleados que han sido ascendidos, ya que están familiarizados con toda la operación de la cocina y del restaurante.
Existen varias divisiones en el área de gerencia. Los más comunes son:
- Gerente de servicio: Generalmente se encargan de supervisar todo lo que sucede al frente del restaurante. Usualmente se encargan de trabajar con los miembros del equipo como los mesoneros, bármanes y anfitriones.
- Jefe de Cocina: Este individuo usualmente trabaja con los miembros del equipo involucrados en la preparación de comida; a veces también trabajan con el personal de mantenimiento. Cumple casi las mismas funciones de un gerente de servicio.
Subgerente
En muchas oportunidades pueden contratar o despedir a empleados; también pueden estar involucrados en el entrenamiento de los mismos y pueden supervisar su trabajo.
Un subgerente también puede ser responsable de las revisiones de los empleados, realizar los horarios de trabajo, y actuar como una conexión entre los empleados y el nivel más alto de gerencia o con los dueños.
Gerente de bebidas
Está a cargo de todo el bar. Usualmente también entrena a los bármanes en las políticas del restaurante como el manejo preferido de dinero y del bar en general.
Se encargan de controlar, contar, y comprar el inventario; junto con el barman revisa el inventario de los productos del bar.
Este individuo generalmente se encarga de tomar los pedidos, por lo que está en conexión constante con los representantes de las compañías de bebidas.
Barman jefe
El jefe de barman está a cargo de toda el área general del bar y se reporta al gerente de bebidas. Usualmente también se requiere que creen bebidas especiales para atraer clientes, que ordenen el inventario, y que manejen a los otros empleados del bar.
Gerente del comedor
Supervisa el área del comedor; todo el mantenimiento, la limpieza, la seguridad, y la organización de mismo. Está a cargo de todo el personal del comedor así como también de su entrenamiento.
Este individuo debe coordinar el servicio de comida entre la cocina y los miembros del comedor. Se reporta al subgerente o al gerente de servicio.
Sus funciones incluyen supervisar las actividades de todo el personal del comedor, mantener un buen ambiente de trabajo, contratar al personal del comedor, explicar las nuevas recetas al personal, ordenar los suministros de comida, y entrenar a los servidores en como presentar la comida, entre otras.
Anfitriones
Se encargan de saludar a los clientes, llevarlos a su mesa, proporcionar los cubiertos y entregar el menú. Monitorean la rotación de mesas y se aseguran que cada miembro del equipo atienda a una cantidad de mesas en particular; otorgan las mesas a los meseros.
Camareros o meseros
Se encargan de preparar las mesas y los utensilios, asegurándose de que los condimentos estén llenos y de todas las tareas de preparación. Deben estar actualizados con el menú, las especialidades, y las desviaciones del menú.
También sugieren platos, asisten en la selección de bebidas e informan a los clientes sobre la preparación de la comida.
Chef ejecutivo
Se asegura de la calidad de los platos; su responsabilidad es que los platos se sirvan a tiempo y que observen cualquier problema que deba ser rectificado. En conclusión, el chef ejecutivo es responsable de aprobar todos los platos de comida que dejan su cocina.
Cuando el restaurante no tiene clientes, el chef ejecutivo debe modificar y crear nuevos platos para su menú. También tiene tareas administrativas como ordenar suministros y reportarse a la cabeza del establecimiento.
Asistente de chef
Los asistentes de chef usualmente cocinan la mayor parte de los platos. Preparan desde los platos principales hasta las ensaladas; dependiendo del tamaño de la cocina un asistente puede trabajar en una sola estación o puede ser responsable por todos los platos que se necesitan.
Cocinero de línea
Son responsables de preparar los ingredientes y acomodar los platos de acuerdo a las recetas del restaurante y sus especificaciones.
Referencias
- Restaurant organizational chart. Recuperado de authorstream.com
- Restaurant organizational chart example and their job description. Recuperado de orgcharting.com
- Administración de empresas turísticas online. Recuperado de administración.realmexico.info
- Restaurant organizational chart by position. Recuperado de restaurantowner.com
- Restaurant organizational chart template. Recuperado de lucidchart.com