Marie-Antoine Carême: quién fue, biografía, obras y aportes
¿Quién fue Marie-Antoine Carême?
Marie-Antoine Carême (1784-1833) fue un reconocido gastrónomo y cocinero francés, quien además se destacó en el área de la arquitectura. Su gran aporte al mundo de la cocina consistió en ser el primer europeo en estudiar las famosas salsas francesas; esta investigación fue la que lo inmortalizó dentro del medio gastronómico.
Su obra, titulada L’art de la cuisine française (El arte de la cocina francesa), está comprendida en su totalidad por cinco volúmenes, los cuales se publicaron entre 1833 y 1844.
De hecho, los volúmenes II y V se publicaron después de su muerte, mientras que los volúmenes IV y V fueron escritos por su seguidor Plumerey, a partir de las notas que dejó Carême al fallecer.
A pesar de la importancia de este chef para la gastronomía, no se tiene casi bibliografía en español que aborde los estudios y la vida de este personaje. Debido a esto, en la actualidad los conocedores se enfrentan a la ardua tarea de traducir los vastos documentos franceses que abordan los conocimientos de Carême.
Biografía de Marie-Antoine Carême
Nacimiento y primeros años
Marie-Antoine Carême nació en París, Francia, específicamente en la Rue du Bac, en el seno de una familia no solo muy numerosa, sino de muy bajos recursos. De hecho, se dice que Carême era hermano de otros 24 hijos del matrimonio, aunque algunas fuentes indican que en realidad fueron 15 hijos en total.
La miseria de la familia Carême era de tal magnitud que incluso el padre decidió abandonar a Marie-Antoine, con la excusa de que ya no tenía el dinero suficiente para mantenerlo.
Sin embargo, según algunas fuentes, el padre lo animó para que saliera adelante y encontrara trabajo. Marie-Antoine solo tenía 10 años de edad para aquel entonces: corría el año de 1793.
Sobreviviente del abandono
Durante el siglo XVIII era bastante común que los niños de familias muy pobres fuesen abandonados a su suerte, lo que conllevaba que los pequeños se sometieran a terribles y explotadores trabajos o, en el peor de los casos, practicaran la mendicidad y la prostitución.
Por suerte, ese no fue el caso de Carême: luego de un día terrible en la búsqueda de trabajo y alojamiento, el joven encontró una taberna ubicada en el barrio de Maine llamada La Fricassée de Lapin.
Al ver a Marie-Antoine abandonado y hambriento, el dueño se apiadó de él y decidió ofrecerle alojamiento y empleo como ayudante en la cocina.
Fue en esta taberna donde el joven Carême aprendió diversas técnicas del oficio y descubrió su vocación. De hecho, a los 16 años (en 1799) logró conseguir trabajo en Chez Bailly, convirtiéndose en el aprendiz del pastelero del mismo nombre.
Esto fue un gran logro para Marie-Antoine, ya que para entonces Chez Bailly era considerado como el mejor pastelero de toda la ciudad.
Surgimiento en el mundo de la cocina
Posteriormente, Bailly se percató del entusiasmo y la pasión que sentía Carême por la cocina; por lo tanto, le permitió ir a estudiar en sus tardes libres a la Biblioteca Nacional de Francia, una de las más importantes del mundo.
Esto le permitió aprender mucho más sobre el oficio, así como también aprender sobre otra de sus pasiones: la arquitectura.
Uno de los aspectos más admirables de Carême es que no sabía ni leer ni escribir, por lo que se vio forzado a aprender de manera autodidacta. De este modo, mediante distintas lecturas, pudo perfeccionar sus técnicas culinarias.
Así mismo, en la biblioteca estudió a grandes arquitectos, como Andrea Palladio y Tertio, demostrando que también poseía un gran talento para el dibujo y el diseño.
De hecho, Marie-Antoine combinó sus dos pasiones, ya que se dice que trasladó sus conocimientos arquitectónicos a su desempeño como pastelero.
Incluso se dice que Marie-Antoine Carême reprodujo en azúcar y glaseados diversos modelos arquitectónicos, lo que hizo que la pastelería de Bailly fuese aún más llamativa y famosa.
Debido a esto, el negocio empezó a recibir encargos de todas partes, lo que comenzó a otorgarle un nombre a Carême dentro del mundo gastronómico.
Cambio de trabajo
A los 18 años —en 1801— Carême decidió renunciar a su trabajo en Bailly para seguir escalando dentro de la cocina francesa.
Fue entonces cuando comenzó a trabajar para la pastelería de los herederos de Gendron, donde se dedicó a fabricar los “extras” (en otras palabras, los refuerzos) de los grandes banquetes de París.
Sin embargo, en 1804 abandonó la pastelería de los Gendron y, con suficientes ahorros y una fama en aumento, logró abrir su propia pastelería ubicada en la Rue du Paix.
Durante estos años, Carême siguió aprendiendo sobre el oficio, teniendo como maestros a reconocidos chefs como Richaud y Bouchet, de quienes él mismo habló posteriormente.
El cocinero de los reyes
Entre 1814 y 1815 se instalaron los ejércitos antinapoleónicos en París, hecho relacionado con la batalla de Waterloo.
Por lo tanto, los servicios culinarios de Carême fueron contratados por el zar de Rusia Alejandro I, quien se encontraba en París gracias a la alianza que se había establecido entre ambos países para acabar con Napoleón Bonaparte.
Luego, en 1816, fue el príncipe de Gales quien solicitó los servicios del ya reconocido Marie-Antoine Carême. Además, en 1818 viajó a Viena para ofrecerle su talento culinario a lord Steward, quien era el embajador británico dentro del territorio austríaco.
En 1819 regresó a París para esta vez servirle a la princesa de Bragation; sin embargo, a petición de lord Steward debió regresar a Viena. Volvió a París finalmente en 1820, donde siguió trabajando para otros personajes de la realeza, como el príncipe Sterhazy y el varón Rostchild.
Fallecimiento
En 1829 Marie-Antoine Carême decidió retirarse del mundo gastronómico y de la vida aristocrática para dedicarse a escribir y plasmar sus conocimientos.
Falleció en 1833 a los 49 años debido a su cercanía con los gases tóxicos de la cocina, los cuales inhaló de manera continua durante su carrera culinaria. Actualmente, sus restos reposan en el famoso cementerio de Montmartre.
Obras de Marie-Antoine Carême
Según indica la crítica, Carême no solo escribió recetarios de cocina, más bien tratados, ya que sus libros no son únicamente un catálogo de recetas, sino que además el autor se dedicó a analizar cada uno de los ingredientes, alimentos y platos, siendo meticuloso con los pasos para llevar a cabo la preparación.
Así mismo, el espíritu de las obras de Carême es didáctico, sintetizador y además vigente; en la actualidad todavía se utiliza la clasificación de las salsas que elaboró el autor, así como también su tratado sobre los potajes, del cual se dice que poseía un carácter enciclopédico.
Además de su popular obra L’art de la cuisine française au XIXe siècle, a Marie-Antoine Carême también se le atribuyen otros textos sobre arquitectura, como Projects d’architecture pour les embellissements de Paris et de Saint-Pétersbourg.
Así mismo, también escribió los libros Projects d’architecture pour les embellissements de Paris y Projects d’architecture, dédiés à Alexandre 1.er, todos publicados en 1821.
Aportes
Marie-Antoine Carême realizó muchos aportes al arte de la gastronomía, desde la fabricación de diversos utensilios hasta mejoras en las normas de higiene dentro de la cocina.
A su vez, los fondos y las salsas de Carême se consideran como la base de lo que es la cocina como disciplina en la actualidad.
Uniforme
Uno de los más grandes aportes que realizó Marie-Antoine al mundo de la cocina fue el de la introducción del famoso uniforme blanco, el cual se mantiene en nuestros días.
También implementó el uso de gorro que se conoce actualmente. Los conocedores del tema indican que se inspiró en los tocados que utilizaban las damas de la corte austríaca en sus cabelleras.
Este cambio en el uniforme tenía como finalidad mejorar la presentación de los cocineros, demostrando la higiene y la limpieza de quienes estaban destinados a manipular los alimentos.
Se dice que Carême tomó esta medida cuando visitó las cocinas rusas, ya que se espantó al percatarse del desorden y la falta de higiene que tenían los cocineros del país eslavo.
Correcta nutrición
Otro de los aportes de Marie-Antoine Carême consistió en que fue uno de los primeros en preocuparse por fomentar una adecuada nutrición, pues se inquietaba por eliminar los excesos grasos de las comidas, especialmente de las cenas, ya que buscaba un equilibrio en el porcentaje de la ingesta de calorías.
De igual forma, peleó en contra del abuso de las especias y condimentos, así como también contra la colocación de la carne junto con el pescado en un mismo plato.
Además, se dice que el autor poseía un excelente gusto decorativo: promovía la idea de que la comida no solo debía satisfacer al estómago, sino también al ojo.
De hecho, tal era su preocupación estética que el gastrónomo se dedicó a diseñar diferentes estilos de vajillas, que gozaban de una exquisitez cromática. Luego de ser diseñadas, el autor las mandaba a fabricar con los mejores vidrieros del país.
Referencias
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- Capella, J (2015). Cocinar es diseñar. ¿Es comparable diseñar una silla y cocinar una pizza? Recuperado en 21 septiembre 2018 de Revistes Catalanes amb Accés Obert: raco.cat
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