Picanha: qué es, historia, cómo prepararla
La “picanha” es un corte de carne de vaca muy valorado en la cocina por su excelente calidad y su jugosidad. Es típico de Sudamérica, más específicamente de Brasil, siendo la razón del origen del nombre en portugués.
En otros países donde también se degusta, como Argentina, es conocido como “picaña” o “colita de cuadril”, mientras que en España es llamado “rabillo de cadera” o “culatín”.
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La “picanha” tiene forma triangular y se encuentra justo en la parte posterior de la espalda de la res, es decir, en ambos lados de la espina dorsal, por lo que cada una de las reses tiene dos.
Se estima que una ternera entera, ya lista para la venta, pesa entre 180 y 200 kilos. La “picaña” solo pesa entre 1 y 1,2 kilos, siendo solo el 1% del total de la vaca.
Los terneros de 8 a 12 meses de vida presentan una “picanha” más tierna y con menos grasa. En tanto, las “picanhas” provenientes de ganados de 4 años, suelen pesar cerca de 1,8 kilos y tienen mayor cantidad de grasa.
Si bien es comida en distintos países, la “picanha” es muy popular en las parrillas de Brasil y su nombre surge de la vara que empleaban los ganaderos del estado de Rio Grande do Sul y de Mato Groso.
Lo que vuelve a este corte una delicia es su jugosidad y un sabor muy particular proveniente de una fina capa de grasa blanca que cubre uno de sus lados. Es por esto que, ya sea a la plancha, horno, al carbón o a la parrilla, la “picanha” es un corte que casi siempre saldrá bien.
Si bien en Argentina y en Uruguay es simple conseguirla, en España sucede lo contrario. Esto se debe a que en muchas carnicerías no se separa a la “picanha” de la “culata”, por lo que se entrega todo junto. Así, al cocinarla su sabor es casi imperceptible.
La “picanha” era una vara usada para dirigir al ganado y que tenía en su extremo una punta hecha de hierro, con la cual picaban al ganado por la parte posterior de la zona lumbar. Con el tiempo, esa zona de la res pasó a denominarse también “picanha”.
No obstante, otros indican que el nombre viene del norte de Argentina, donde los ganaderos castigaban a la vaca con la “picaña”, un palo largo con un clavo en la punta que clavaban en el cuarto trasero de la vaca.
De todos modos, no adquirió popularidad hasta que el multimillonario brasileño “Baby” Pignatari la descubrió en una parrilla de Sao Paulo previo a un vuelo. En ese momento, había pedido “colita de cuadril” argentina, pero el parrillero, al no contar con ese corte, le marchó una “picaña”.
El comensal quedó fascinado por su sabor y de ahí en adelante comenzó a ordenarla. Dada la fama del empresario, los restaurantes de Sao Paulo comenzaron a ofrecerla y fue en la década de 1980 a 1990 donde alcanzó su pico de popularidad.
A continuación, una de las formas para preparar una excelente picanha teniendo en cuenta que se asarán 1,2 kilogramos.
– Calentaremos la parrilla con una buena cantidad de brasas (4 kilos de carbón aproximadamente).
– Se debe colocar la “picaña” con la capa de grasa hacia abajo.
– Cubrir de sal la cara exterior (algo que se hará una vez).
– Dejar que se cocine por 40 minutos a fuego moderado (renovar las brasas cada 15 minutos).
– Dar vuelta y dejarla cocinar del otro lado por unos 20 minutos.
Tras este procedimiento se obtendrá una “picanha” jugosa, crocante y dorada por fuera, pero jugosa por dentro. En tanto si se busca un punto más cocido, sería bueno servir del lado más fino de la pieza.
Servir cortando fetas de unos 3 centímetros aproximadamente. En Brasil es típico que la sirvan en varias piezas insertadas en una espada.
- Picaña. (2019). Recuperado de: lavacaargentina.net
- Picaña. (2019). Recuperado de: hacerasado.com.ar
- Historia del corte brasileño: picaña. Recuperado de: argentinalivestock.com.ar