Qué causa la descomposición de los alimentos y cómo retrasarlo
La descomposición de los alimentos se da por diversas causas. Dado que los alimentos son materia orgánica, la pudrición por microorganismos y la oxidación son las principales causas de descomposición.
En la descomposición, la temperatura es un factor importante, dado que a altas temperaturas las reacciones microbiológicas y de oxidación ocurren más rápido. A bajas temperaturas la descomposición se da más lentamente.
Otros factores importantes en la descomposición de los alimentos son la presión, la humedad y las relaciones carbono-nitrógeno del alimento. Dichos factores pueden también tener influencia en la acción de los microorganismos y en la oxidación de la comida.
¿Qué causa la descomposición de los alimentos y de qué manera podemos evitar o retrasar este proceso?
Microorganismos que descomponen los alimentos
La causa más común en la descomposición de los alimentos es la proliferación de microorganismos.
Bacterias pertenecientes a géneros tan variados como Pseudomonas, Bacillus o Clostridium, entre otros, son importantes causantes de la descomposición de alimentos. También hongos como Aspergullus y Penicillium causan la descomposición de alimentos.
En algunos casos la descomposición de la comida por bacterias específicas puede llevar a infecciones si la comida es ingerida.
Las bacterias más comúnmente asociadas a las infecciones por descomposición de alimentos pertenecen al género Salmonella.
En la actualidad hay gran preocupación por los efectos del cambio climático en la acción de los microorganismos que descomponen los alimentos.
Se teme que el calentamiento global aumentará la velocidad en que estos microorganismos actúan, causando que los alimentos sean más difíciles de conservar.
¿Cómo controlar las causas de la descomposición?
Ingerir alimentos descompuestos puede tener diversos efectos en la salud humana. Por ello, existen varios mecanismos para detener o ralentizar su descomposición y así mantener los alimentos en buenas condiciones durante largo tiempo.
La congelación es la manera más común de conservar los alimentos. La temperatura eficaz para retardar el crecimiento de microorganismos y la consecuente descomposición de los alimentos debe ser menor a 10 °C.
Una de las formas más comunes es el empaque al vacío. Este tipo de empacado permite mantener bajas concentraciones de oxígeno para evitar que los microorganismos responsables de la descomposición puedan crecer.
Las causas de descomposición también pueden evitarse adicionando a los alimentos sustancias extra que inhiban las causas de la descomposición.
Estas sustancias son conocidas como conservantes y pueden ser compuestos químicos como el ácido sórbico o biológicos como las bacterias ácido lácticas.
Alimentos no perecederos y su descomposición
Los alimentos no perecederos son aquellos que pueden tardar mucho tiempo en descomponerse y su descomposición no depende tanto de las características del mismo alimento, sino de factores eternos.
Ejemplo de alimentos no perecederos son los granos como el arroz y las alubias, y los alimentos enlatados.
La causa más común de la descomposición de alimentos no perecederos es la contaminación con un agente externo, usualmente un microorganismo como hongos o bacterias.
Las condiciones ambientales extremas de temperaturas o presiones altas también pueden llevar a su descomposición.
En el caso de los alimentos enlatados, existe además el fenómeno de la descomposición agria plana. Este es causado por bacterias que crecen en altas temperaturas y que generan olores y sabores extraños aunque no comprometen la salud humana.
Referencias
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